Вопрос 76

. Факторы, сохраняющие качество куриных яиц.

На качество яиц существенное влияние оказывает порода птиц, условия их выращивания, рациона питания, времени года. Норма оказывает существенное влияние на соотношение, состав и свойства белка и желтка. Высокий уровень обменной энергии в рационе изменяет отношение белка к желтку в пользу желтка, а повышенное содержание сырого протеина приводит к увеличению доли белка и его плотности. От качества рациона зависит пигментация желтка. Она увеличивается при включении в рацион травяной муки,

желтой кукурузы. Добавка в корм жиров приводит к пожелтению желтка. Введение в корм витаминов способствует большему их накоплению в желтке и белке, но передозировка токсична для кур. Недоброкачественные корма могут придать яйцу и посторонний запах, и неприятный вкус. На массу яиц влияет вид птицы: у пород Ливенская, Московская белая, Юрловская, масса яиц составляет 62-65 г, у

Птицы, начавшая нести раньше обычного срока, откладывает сравнительно мелкие яйца. С возрастом птицы увеличивается масса яиц, синхронизируются работа яичника

и снижается число двух желтковых яиц. В начале яийценоскости число куриных яиц с двумя желтками составляет 2-3%, в 7 месяце – 1, 5%, к концу яйценоскости – 0, 1-0, 2%, а в целом не превышает 0, 5%. С возрастом птицы ухудшается внешний вид скорлупы. Она становится менее гладкой, повышается число наростов, изменяется пигментация скорлупы. Масса скорлупы с возрастом кур увеличивается, но по отношению к массе яйца снижается.

Возрастное ухудшение качества скорлупы связано с увеличением массы и снижением сферичности поверхности яиц, что приводит к повышенной их повреждаемости. С возрастом кур изменяется и характер поврежденной скорлупы. В конце яйценоскости резко уменьшается бой в виде звездообразных трещин (насечек) и во столько же раз увеличивается число яиц с прямыми трещинами. При старении птицы в ее яйцах увеличивается доля желтка за счет уменьшения относительного содержания

белка и скорлупы. Индекс желтка с возрастом кур имеет тенденцию к уменьшению, то же относится и к белку. Наиболее серьезным фактором, снижающим качество скорлупы после снесения яйца, является содержание несушек и связанный с ним уровень поврежденности и загрязненности яиц. Бой и насечка чаще возникают при клеточном содержании кур, когда снесенное яйцо подает с высоты 8-13 мм на подножную решетку. До 1, 6% яиц бьется при нахождении на яйцемоечной машине

. Загрязненность яиц повышается при плохом состоянии подстилки (мокрая, грязная), недостаточном уходе за гнездами, при запыленности помещений, загрязнений тары. Основные требования к качеству яиц отражены в ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые». Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая, третья, в соответствии с требованиями указанными в таблице 1 (приложение 1).

Качество яиц определяют по состоянию воздушной камеры, желтка и белка. Диетические яйца должны иметь воздушную камеру неподвижную, высотой не более 4 мм, желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центрального положение и не перемещается. Белок диетических яиц плотный, светлый, прозрачный. У столовых яиц, хранившихся при температуре от 00 до 200С, воздушная камера также неподвижна (допускается

некоторая подвижность), высотой не более 7 мм. Желток соловых яиц прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускаются небольшие отклонения от центрального положения, индекс желтка – не менее 40%. Белок плотный, светлый, прозрачный. У яиц, хранившихся в холодильниках, высота воздушной камеры – не более 9 мм, неподвижная (допускается некоторая подвижность). Желток перемещается, белок плотный, светлый, прозрачный.

Основными факторами, сохраняющими качество яиц куриных являются маркировка, упаковка, транспортирование, хранение и реализация. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не менее 3 мм. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию, а дату сортировки (число и месяц); на столовых – только вид и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические –

Д, столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая В, отборная - О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3

Вопрос 77