Вопрос63

Вопрос64 Дичь пернатая делится на следующие группы:

а) боровая (лесная), в которую входят глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.;

б) горная — куропатки горные, индейки горные (уллары) и др.;

в) степная — куропатки серые, перепела, стрепеты, дрофы и др.;

г) водоплавающая — гуси, утки, лысухи и др.;

д) болотная — бекасы, дупеля, кулики и др.

Организованные заготовки ведутся только лесной и частично горной и степной пернатой дичи. Водоплавающая и болотная дичь не заготавливается и в продаже встречается только в местах добычи.

Мясо пернатой дичи содержит больше белков, чем другие виды мяса, и при этом меньше неполноценных белков. По химическому составу и пищевым качествам отличается от мяса домашней птицы значительно меньшим содержанием жира в мясе. Мясо дичи имеет своеобразный вкус и аромат. Средний химический состав мяса пернатой дичи различных видов приводится в таблице.

В период существования СССР в соответствии с ОСТ 3185 пернатая дичь делилась на два сорта: 1-й и 2-й.

К 1-му сорту относились тушки, правильно оправленные, неповреждённые, не мятые, с чистым и крепким оперением, с нсвысохшей шейкой, с полным и крепким поднаростом (оперением нижней части брюшка). Ко 2-му сорту относились тушки с лёгким повреждением при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.

Оправка тушек заключается в очистке оперения от грязи и крови, тщательном его приглаживании, вытягивании ножек вдоль хвоста, плотном прижатии крыльев к туловищу и подвёртывании головы под крыло.

Оправленные тушки замораживали, сортировали по виду и качеству, плотно завёртывали в обёрточную бумагу и упаковывали в деревянные ящики, выложенные бумагой. На торцах ящика делалась надпись с обозначением предприятия, количества тушек, вида пернатой дичи и веса нетто. Упаковка в один ящик пернатой дичи разного сорта или разного вида не допускалась. В ящик укладывалось следующее количество тушек: глухарей 16, куропаток белых 60, куропаток горных 160, куропаток серых 80, рябчиков 120, фазанов 40.

Хранят дичь при температуре не выше —6°.

Дичь — деликатесный продукт, обладающий тонким вкусом, своеобразным ароматом и хорошими пищевыми качествами. Для мяса дичи характерны чётко выраженные привкусы, зависящие от кормов. Боровая дичь, например, чаще всего отличается лёгкой «горчинкой» и смолистым привкусом.

Из дичи готовят главным образом вторые блюда, реже — первые. Наилучший способ приготовления — обжаривание целыми тушками. Тушёными готовят преимущественно глухарей и тетеревов. Куропаток, глухарей и тетеревов можно готовить и запечёнными с соусами. Отварной дичь готовят очень редко, т. к. жареной она вкуснее. Отличным тонким вкусом обладают натуральные и фаршированные котлеты из филе дичи.