А) вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, корейка.

б) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка;

в) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка;

г) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок.

199. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:

а) вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок), лопаточная часть, грудинка, лопаточная часть, покромка;

б) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка;

в) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка;

г) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок.

200. Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:

а) вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, лопаточная часть, покромка;

б) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка;

в) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка;

г) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок.

201. Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет …

а) 12 ч.;

б) 24 ч.;

в) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.;

г) 72 ч.

202. Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта …

а) не ниже 0 и не выше 8 ⁰С, замороженные - не выше 8 ⁰С.;

б) 10 ⁰С;

в) 12 ⁰С;

г) 16 ⁰С.

203. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют …

а) мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17% массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши;

б) оставшееся после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточ­ной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории);

в) мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки);

г) шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных.

204. Сроки хранения и реализации охлажденных порционных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют…

а) 12 ч.;

б) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.;

в) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.;

г) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

205. Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из …

а) из мяса птицы;

б) из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных;

в) из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят - молочников, подсвинков и тощей
баранины;