Органолептические и физико-химические показатели качества пищевых жиров

Сливочное масло должно иметь, чистый, свойственный ему вкус (соле­ное сливочное масло - слегка соленый вкус), а также запах без наличия по­сторонних привкусов и запахов (прогорклого, затхлого, омылившегося жира и т. д.). Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

При экспертизе сливочного масла необходимо учитывать следующие физико-химические показатели:

1. Содержание влаги не более 16%.

2..Содержание жира: в соленом сливочном масле - 81 %, в несоленом -83 %.

3. Содержание поваренной соли: в соленом сливочном масле не более 2%.

4. Кислотность в градусах Кеттсторфера не более 3, 0. (Градусами Кеттсторфера называется количество миллилитров 1, 0 н. раствора едкого кали, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г масла).

5. Йодное число 22-48.

6. Показатель рефракции (преломления): при 40°С он равен 1, 4524 -1, 4573.

7. Температура плавления 28-35°С.

8. Число омыления 218-240.

Маргарин должен иметь хорошо выраженный вкус и аромат. Конси­стенция его при температуре 15°С должна быть эластичная, плотная. Цвет неокрашенного маргарина белый, окрашенного - светло-желтый, витаминизированного - желтый, однородный по всей массе.

Маргарин должен иметь следующие физико-химические показатели:

I. Содержание жира в молочном и сливочном маргарине не менее 82 %, " безмолочном - 82, 5 %.

2 Содержание, влаги не более 16 %.

3 Содержание соли не более 1, 2 %.

4 Кислотное число в молочном и сливочном маргарине не более 1, 5 и безмолочном - не более 1, 0.

5. Температура плавления 28-36°С.

Растительные масла. Вкус и запах растительных масел должен быть I войствен каждому виду без посторонних привкусов и запахов.

Растительные масла должны иметь следующие физико-химические по­казатели:

1. прозрачность: при температуре 20° рафинированное масло должно быть прозрачным, нерафинированное -прозрачным над отстоем или с нали­чием легкой мути.

2. Кислотное число для рафинированного подсолнечного масла должно быть не более 0, 4, нерафинированного - не более 6, 0, для рафинированного хлопкового -0, 3-1, 0, для нерафинированного -7, 0-14, 0.

3. Отстой о процентах к весу: у подсолнечного рафинированного масла отстой должен быть не более 0, 2 %, в рафинированном масле отстой не допускается. Хлопковое нерафинированное масло должно иметь отстой не более 0, 3 %.

4. Отстой в процентах к объему: нерафинированное подсолнечное масло не - более 2 %, рафинированное не должно иметь отстоя.

Содержание влаги и летучих веществ (определяют при нагревании масла до температуры 100-105°С): в подсолнечном рафинированном масле влаги и летучих веществ должно быть не более 0, 15 %, нерафинированном -0, 3 %, хлопковом -0, 3 %.

5. Показатель преломления при 20°С: для подсолнечного масла равен1, 4736-1, 4762, для хлопкового - 1, 4762-1, 4768.

6. Йодное число: для подсолнечного масла -119- 141, для хлопкового -102- 111.

7. Число омыления: для подсолнечного масла- 188-194, для хлопкового 191-198.