Санитарная экспертиза баночных консервов

Баночные консервы в зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы или как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - нестерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и т. д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные а банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.

Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясо-растительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной и стеклянной таре. Жестяные банки покрыты с двух сторон оловом, ко­торое не должно содержать примесей больше установленного количества (0, 14%). В олове, покрывающем внутреннюю поверхность консервной банки допускается содержание свинца не более 0, 04 %. Для некоторых видов консервов внутренняя поверхность банок покрывается специальным лаком.

Консервы должны вырабатываться только из вполне доброкачественного сырья.

Наличие свинца в содержимом консервов не допускается, медь может быть в количестве от 5 до 60 мг на 1 кг продукта в зависимости от вида консервов, а именно: во фруктовых компотах, соках - не более 5 мг/кг, в рыбных консервах с томатной заливкой - не более 8 мг/кг, в овощных консервах, фруктовом пюре, варенье - не более 10 мг/кг, в раковых консервах - не более 60 мг/кг.

Содержание олова во всех видах консервов и презервов допускается не более 200 мг/кг, кроме сгущенного молока с сахаром, сухих сливок, сгущенного какао и кофе с молоком и сахаром, в которых содержание олова допускается не выше 100 мг/кг.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с существующими требованиями к данному виду консервов. Характер лаборатор­ного исследования зависит от цели санитарной экспертизы. На основании этого определяют объем аналитической работы. Для каждого вида консервов имеются разработанные стандартные химические и бактериологические показатели.

В консервах допускаются непатогенные спорообразующие микроорганизмы Вас. subtilis, Вас. putrificus. Вас. sporogenes. Вас. mesentericus.

Не допускается в консервах, поступающих в реализацию населению, на­личие патогенных микроорганизмов: CI. botulinum и CI. perfringens.