Органолептическое исследование

Свежие овощи должны быть чистыми, цельными, не деформиро­ванными, не поврежденными вредителями, болезнями, грызунами, не за­гнившими, без плесени, без постороннего запаха, особенно запаха ядохими­катов, применяемых в сельском хозяйстве, не подмороженными.

При оценке картофеля обращают внимание, чтобы он не был сморщен­ный, вялый, проросший (весной допускаются ростки не свыше 2 см), пора­женный грибковыми и бактериальными болезнями (фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилью и пр.). К4орковь не должна иметь наростов, черво­точины, повреждений от насекомых и при сгибании руками не гнуться, а ломаться. Признаком порчи капусты служит наличие поблекших, пожелтевших и объеденных червяками и другими вредителями кроющих листьев, темные пятна, плесень. Допускается незначительное по­вреждение листьев, не более 5% общего числа кочанов.

Физико-химические исследования при оценке доброкачественности свежих овощей практически почти не производятся.

Гельминтологические исследования производят по определенным показаниям. Для этого, по 3. Г. Васильковой, берут 0, 6 кг овощей или 100 г зелени замачивают водой в широкогорлых стеклянных банках с притертой пробкой в течение нескольких часов и встряхивают содержимое 10-15 минут.

Затем сливают воду в чистые стаканы или банки, обмывают овощи в новой порции воды, объединяют смывные воды и фильтруют через мембранные фильтры в аппарате Гольдмана. При исследовании овощей с негладкой поверхностью, например моркови, после встряхивания в воде их дополнительно очищают волосяной кисточкой. Если при промывании получается значительный осадок, его обрабатывают так же, как пробы почвы. Для диффсрснцирования яиц гельминтов с растительными образованиями фильтры подкрашивают 35% раствором Люголя в глицерине; яйца глистов при этом приобретают коричневый цвет и легко распознаются среди крахмальных зерен, окрашенных в синий цвет.

Сушеные овощи и корнеплоды должны быть чистыми, сухими (влажность не более 15 %), не иметь механических примесей, несвойственного запаха и вкуса, плесени, гнили и поражений вредителями.

Соленые и квашеные. Квашеная капуста должна быть срублена без поверхностных, серыхи грязных листьев, без толстых наружных кусков и кочерыжек, иметь белый цвет со светло-желтым лимонным оттенком, приятный ароматический запах, кислый вкус (без горечи), достаточное количество рассола (10-15%) мутно-желтого цвета и кисло-соленого вкуса; содержание поваренной соли в рассоле составляет 2-2, 5%, молочной кислоты - 0, 7-2, 4%. Соленые огурцы, должны иметь приятный, солоновато-кислый вкус с ароматом и привкусом от добавленных при засолке пряностей, без посторонних, не свойственных для данного продукта запахов и привкусов. Цвет огурцов - зеленовато-оливковый, на ощупь они должны быть крепкие, не сморщенные, с плотной мякотью, пропитанной рассолом, хрустящие прираскусывании. Рассол должен быть прозрачным или с легким помутнением, приятного запаха и солоновато-кислого вкуса с содержанием поваренной соли 3-5 % и с общей кислотностью по молочной кислоте от 0, 6 до 1, 4%.