Правила отбора проб.

Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки). По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы. Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах. Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки). Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу и направляют в лабораторию для анализа. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют.

С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 С не более суток.

По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное и испорченное (негодное в пищу).

Оценку тушек птиц по степени их свежести производят на основе нижеследующих показателей: у свежей птицы клюв упругий, сухой и глянцеватый; слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, слегка увлажнена, посторонний запах отсутствует; глазные яблоки выпуклые и заполняют орбиту; кожа на тушке белая или слегка желтоватая; мышечная ткань плотная и упругая. При надавливании пальцем на грудные мышцы образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, соответствует виду птицы; жир белый или желтый, не потускневший, особенно в области шеи и гузки. Бульон при варке прозрачный и ароматный.

Тушки подозрительной свежести: клюв тусклый, из ротовой полости ощущается затхлый запах; роговица глаз потускневшая; цвет кожи матовый; на разрезе мышечная ткань плохо обескровлена.

Лабораторные методы исследования мяса на свежесть. От туши берут 3 пробы массой до 200 г: у зареза против четвертого и пятого шейных позвонков, из мышц в области лопатки и мышц бедра. Исследуют каждую пробу в отдельности. Лабораторное исследование мяса включает: бактериоскопию, постановку реакции с сернокислой медью в бульоне и определение величины рН.

Бактериоскопия. Для бактериологического исследования готовят два мазка-отпечатка: один с поверхности, а второй из глубоких мышц. Препараты-отпечатки из свежего мяса окрашиваются плохо. Отпечатки из мяса подозрительной свежести окрашиваются хорошо. Отпечатки из испорченного мяса окрашиваются интенсивно, на стекле заметны остатки разложившихся мышечных волокон.

Значение ветеринарной службы в животноводстве, мясной промышленности и торговле. Ветеринарное клеймение мяса. Ветеринарное свидетельство, порядок оформления и содержание. Понятие об инфекционных и инвазионных болезнях животных, передающихся человеку. Обезвреживание мяса больных животных.

Ветеринарная служба в животноводческих предприятиях, относится, в соответствии с Ветеринарным уставом, к ветслужбе организаций, предприятий, других юридических и физических лиц. Ее осуществляют ветеринарные врачи и ветфельдшеры, состоящие в штатах хозяйств. Это - самостоятельная служба, ограниченная рамками одного предприятия. В то же время она является частью ветеринарной службы района, так как, выполняя свои функции, обеспечивает ветеринарное благополучие животноводства района в целом. Общность задач, однотипность мероприятий и сходство методов работы объединяет ее с государственной ветеринарной сетью и специалистами других хозяйств. Здесь выполняются основные объемы противоэпизоотических, лечебно-профилактических и других ветмероприятий, обеспечивая тем самым ветеринарное благополучие животноводства данной административной единицы.

Многие болезни животных передаются человеку через мясо и другие продукты животноводства. Партия убойных животных (или птицы) сопровождается ветеринарным свидетельством (форма № 1), которое удостоверяет, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям. Вет-сан врачи мясокомбината при приемке скота проверяют сопроводительные документы, осматривают животных, проводят термометрию. В цехе убоя скота и разделки туш проводится вет-сан экспертиза туш и органов животных. При подворном убое животных также определен порядок вет-сан контроля.

Партия мяса, выпускаемого для реализации без ограничений, должна иметь ветеринарное свидетельство, а туши (полутуши) —овальное ветеринарное клеймо.

Ветеринарное клеймение мяса. Мясо и субпродукты всех видов с/х и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства. Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что вет-сан экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три пары цифр: первая пара обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — района (города) и третья — учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма расположена надпись «Российская Федерация», а в нижней — «Госветнадзор».

Клеймение мяса и мясопродуктов клеймом овальной формы проводят ветеринарные врачи и фельдшеры государственного ветеринарного надзора, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Ветеринарным клеймом прямоугольной формы клеймится мясо, полученное от убоя животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет надписи: вверху «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр. Туши и полутуши с прямоугольным клеймом 'Предварительный осмотр» направляют для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

Штампами клеймится условно-годное мясо. На штампе вверху — надпись «Ветслужба», в центре — вид обезвреживания мяса, внизу — три пары цифр. Условно-годное мясо не поступает в реализацию и на нем не ставится ветеринарное клеймо овальной формы. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются конина, верблюжатина, оленина, медвежатина. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, имеющее неясные оттиски клейм или не имеющее клейма или признаков проведения вет-сан экспертизы, не подлежит приемке для переработки и реализации, но принимается язя изолированного хранения до предъявления ветеринарных документов или получения результатов лабораторных исследований, подтверждающих его вет-сан безопасность.

Мясо, изменившее органолептические характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной вет-сан экспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Территориальные учреждения государственной ветеринарной службы контролируют предприятия пищевой промышленности, перерабатывающие сырье животного происхождения, и торговли. Основное внимание уделяется экспертизе сопроводительных документов на сырье, соблюдению правил храпения сырья и готовой продукции. Предприятие заключает договор с государственной ветеринарной службой, в соответствии с которым ветеринарно-санитарный врач должен осуществлять приемку мяса и другие виды работ. В зависимости от объемов производства устанавливается соответствующая оплата труда специалиста.

Сопроводительные ветеринарные документы. Перечень продукции мясо- и птицеперерабатывающей промышленности, которая должна иметь ветеринарные сопроводительные документы, включает в себя все виды мяса домашних и диких животных, птицы, кроликов, мясо в блоках, полуфабрикаты, колбасные и солено-копченые изделия, жиры животные, шпик, субпродукты, яйцепродукты, желатин, кровь (сушеная и консервированная), альбумин пищевой. В перечень также входят пищевые продукты: молоко и сливки сырые, казеин пищевой, рыба (живая, охлажденная, замороженная, соленая, пряная), морепродукты пищевые, мед.

Ветеринарным свидетельством но форме № 2 сопровождаются продукты животного происхождения, вывозимые за пределы района (города) при транспортировании по территории России и стран СНГ. Оно имеет рамку коричневого цвета и специальный рисунок, образующий желтый фон.

На техническое сырье (шкуры, пух и др.) и корма животного происхождения выдается ветеринарное свидетельство формы № 3.

Ветеринарные свидетельства выдают вет-сан врачи государственной ветеринарной службы района.

Ветеринарными справками по форме № 4 сопровождаются грузы, перевозимые в пределах района (города). Их выдают специалисты государственных или производственных ветеринарных служб.

Ветеринарными сертификатами по форме № 5 сопровождаются грузы при их экспорте. Их выдают ветеринарно-санитарные врачи пограничных контрольных ветеринарных пунктов взамен ветеринарного свидетельства, выданного госветслужбой района (города).

На партию отдельных видов продукции перерабатывающих отраслей пищевой промышленности (колбасы и другие мясные изделия, рыбу, яйцо, сухие молочные продукты, казеин пищевой, сыры, масло животное) разрешено проставлять штамп государственной ветеринарной службы в удостоверение о качестве или товарно-транспортной накладной, если она реализуется в пределах района.

Ветеринарное свидетельство подтверждает проведение вет-сан экспертизы в полном объеме, использование продукта для пищевых целей без ограничений (в том числе реализацию в розничной торговле) и содержит сведения о наименовании продукта, дате его выработки, количестве, виде тары, маркировке, производителе и получателе, их адресах и др.

Мясо больных животных в зависимости от вида и развития болезни может быть условно-годным или непригодным для пищевых целей. Условно-годное мясо обезвреживается под контролем ветеринарно-санитарной службы мясокомбинатов, непригодное уничтожается или утилизируется на кормовую муку или технический жир.

Болезни делятся на инфекционные, возбудителями которых являются микроорганизмы, и инвазионные, возбудители которых — личинки паразитов; крупный рогатый скот болеет губкообазной (губчатой) энцефалопатией.

Инфекционные болезни. К ним относятся сибирская язва, сап, туляремия, листериоз, бруцеллез, ящур и другие болезни.

Инвазионные болезни. Наиболее известные инвазионные болезни — финноз (цистицеркоз), трихинеллез, эхинококкоз.