Пищ ценность мяса. Пр-во и потребление мяса в разных странах. Эконом аспекты развития

Мясо явл ценным пр-том питания. Пищ ценность мяса определяется соотношением тканей, входящих в мясо, к-рое при изг-лении мясопр-тов может искусственно изменяться.

Наиболее ценными в мясе явл мышечная и жировая ткань. В мясе имеются ароматические и вкусовые в-ва. Специфический вкус и аромат появляется при варке мяса, это следствие накопления экстрактивных в-в, к-рые явл хорошими возбудителями секреции пищеварительных соков. Энер-я ценность мяса: от 491 ккал до 101 ккал. В состав входят:

Вода – от 38% до 78%. Содерж-ие воды в крови до 82%, в мозге до 79, в костной ткани 20. Мин. в-ва – мясо явл источником P, Ca, Na, K, Zn, кобальта, йода..Белки – как основной пр-кт питания, характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом. Жиры – в различных отрубах мяса от 11 до 37%. Зависит от упитанности, пола и возраста. Углеводы - в основном представлены гликогеном – запасное в-во для наполнения крови глюкозой. Витамины – мясо богато не только жирорастворимыми вит, но и вит гр В. Россия вступила в ВТО в связи с этим цена на мясо уменьшилась, себестоимость стала меньше.. активно развивается птицеводство. США: Начиная с 2007 г., в США прослеживается снижение потребления всех видов мяса. Китай потребляет более четверти производимого в мире мяса, в общем, и половину производимой в мире свинины, в частности, однако если смотреть среднестатистическое годовое потребление мяса на человека, то его уровень гораздо ниже, чем в других. Среднестатистический японец съедает 47 кг мяса в год. В США и Бразилии «доминирует» курятина, в европейских странах – свинина Мясо класс-ют по признакам: вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, мясо кроликов, диких животных (косули, медведя) и др. Хим состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса. Мясо убойных животных принимают по колич-ву и кач-ву. Кач-во оценивают по органолептич показателям с проверкой соответствия его удостоверению кач-ва или сертификату. Показатели кач-ва проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки. На тушах не доп-тся сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном — лед и снег. определяют доброкачественность мяса. Если при оценке кач-ва мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания. По хим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак. В мире продукция животноводства сегодня обеспечивает 12.9 % потребляемых калорий, а в развитых странах этот показатель составляет 20.3 %. В мире 27.9% потребления белков обеспечивается животноводством, в развитых странах аналогичный показатель составляет 47.8%. «Среднее потребление животного белка в Африке составляет менее четверти от объема потребления в Северной и Южной Америке, Европе и Океании и составляет всего 17% рекомендованной нормы потребления протеинов». А в Северной и Южной Америке, Европе и Океании наблюдается избыточное потребление продукции животноводства.

Клас-ция и хар-ка мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки, термическому состоянию. Части тушки птицы, их определение. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном виде.

Домашняя птица отличается хорошей скороспелостью и высоким выходом туши. По хозяйственной классификации кур подразделяют на 3 тип: мясные, яйценоские и общепользованные.

Утки обладают большой скороспелостью и высокой яйценоскостью (до 170 в год). Яйца уток в продажу не используются, в связи с возможным наличием сальмонелл.

Гуси. Породы гусей по продуктивности относят к мясному типу, тк гусыня может снести 10-20 яиц в год

Индейка. самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1, 6-2, 2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек взрослой птицы окостеневший киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4º С, мороженых – не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки 1 категории. Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо. Форма груди тушек округлая. Киль грудной кости не выделяется или может слегка выделяться.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

Тушки 2 категории. Мышечная ткань развита удовлетворительно, у бройлеров- цыплят вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Отложения подкожного жира незначительные. Тушки старых петухов со шпорами более 1, 5см независимо от упитанности относят ко 2 категории. На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый.

Упаковка и маркировка. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка, подтверждающая категорию упитанности.

На наружную поверхность голени тушек 1 категории ставят электроклеймо – цифру 1, тушек 2 категории -2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обеих ногах.

Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории – зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования области, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног.

Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки. Маркируют ящики с торцовой стороны.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. А также условные обозначения: вида и возраста птицы – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория.

Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.

Условия и сроки хранения. В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.

Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2º С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6º - до 3 суток, а при повышении температуры до 8º С - только в течение суток.

Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0º С и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6º - до 3, а при температуре не выше 8º С- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

Правила приемки и экспертизы качества мяса птицы. Правила отбора образцов от партии. Категории свежести мяса птицы и их характеристика по органолептическим показателям. Биохимические, химические, микробиологические методы определения свежести мяса птицы.

Мясо птицы принимают партиями. За партию принимают мясо птицы одного вида, категории и способа обработки, одной даты выработки или нескольких ближайших дат для мороженого мяса, оформленное одним удостоверением (в соответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством.

Объем партии — не более грузоподъемности одного железнодорожного вагона.

Допускается при реализации мяса птицы в районах производства или хранения вместо удостоверения о качестве штамп о качестве на накладной.

Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.

Качество продукции в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Для оценки продукции на соответствие требованиям, нормативно -технической документации отбирают случайным образом выборку неповрежденной транспортной тары и тушки

Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении — вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.

При получении неудовлетворительных результатов по показателю запах партия приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результата хотя бы по одному из остальных показателей более чем на 25 % отобранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном количестве тушек от той же выборки.

Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Контроль содержания в мясе токсичные цементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов на соответствие допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, проводят в установленном порядке.