Разделка туш для розничной торговли. Пищевая ценность и кулинарное назначение отрубов.

Разделка туш для розничной торговли

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. В нашей стране принята единая обязательная схема торговой разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш, для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов.

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход — 5 %.

Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины.
Телятину подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: заднюю ногу (окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдел и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к массе полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку с пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35, 5%; к 3-му сорту относят: предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход —
17, 5%.

Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%.

Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии, проходящей сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуши разделывают на 3 сорта.

Комбинированное использование говядины промышленностью и торговлей позволит снизить себестоимость и повысить рентабельность производства колбас и полуфабрикатов, а также улучшить торговлю мясом. Кроме того, предполагается выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейной частей. При этом удельный вес бескостного мяса, полученного из отрубов, направляемых на промпереработку, составит около 50%.

по пищевой ценности и кулинарному назначению отдельных частей (отрубов) мясной туши говядины делят на на 1-й, 2-й и 3-й сорта. К 1-му торговому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы, ко 2-му — шейный и пашину. к 3-му — зарез, переднюю и заднюю голяшку. Примерный выход мяса: 1-го сорта - 88%, 2-го - 7%, 3-го - 5%.

Мясо овец (баранину) подразделяют на I, II категории и тощее, ягнятину. К 1-му сорту относят тазобедренно-поясничный, лопаточный и спинной отрубы бараньей туши, ко 2-му — грудной с патиной, шейный, к 3-му — зарез, рульку (предплечье), заднюю голяшку. Примерный выход: 1-го сорта - 75%, 2-го - 17%, 3-го - 8%.

Свинина. К 1-му сорту относят лопаточный, спинной (корейка), поясничный с машиной части туши, грудинку и окорок, ко 2-му - предплечье (рулька) и голяшку.

По пищевой ценности и кулинарному назначению отдельных отрубов конина подразделяется на 3 сорта, а также мясо вне сорта. К отрубам вне сорта, пользующимся повышенным спросом, относят казы, жал, карту. Мясо I сорта — спинная и задняя части туши, II сорта — лопаточная часть, подбедерок, III сорта — зарез, передняя и задняя рульки.