Мясные копчености

Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, ба­ранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.

Мясокопчености подразделяют по виду используемого мяса на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортименте мясокопченостей представлены свиные продукты.

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их ка­лорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж).

Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.

В результате посола мясо просаливается, частично консерви­руется.

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным.

При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению есте­ственного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).

Смешанный посол применяется для многих мясных копчено­стей.

При замачивании изделий удаляется излишняя соль из по­верхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсу­шивают и термически обрабатывают разными способами.

По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в камере дымом темпера­турой 18—22°С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия завора­чивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95°С в течение 6—12 ч) продукты подкапчи­ваются и запекаются.

К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельчен­ным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовно­сти.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и раз­ные копчености.

Окорока — Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжирен­ный — вырабатываются из тазобедренной части туши; Воронеж­ский, Лопатка сырокопченая — из плечелопаточной части, содер­жат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабаты­ваются всеми способами термической обработки.

Рулеты — вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кос­ти. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязы­вают шпагатом через каждые 5—8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Москов­ского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса руле­та 2, 5—5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.

Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.

Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ас­сортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей.

Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки уда­ляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямо­угольной формы, массой не менее 1, 5 кг.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки — чередование на по­перечном разрезе жировой и мышечной ткани.

Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной части полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.

Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность»

Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0, 5 см. Форма — удлиненный прямоуголь­ник, масса до 1 кг.

Шпик соленый бывает хребтовый и боковый, со шкуркой и

без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2, 5 см. Масса куска — не менее 1 кг.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпи­ка. Поверхность шпика покрыта красным перцем.

Щековина — мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шей­ным позвонком, содержит много жировой ткани.

Рулъка — состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Мясные копчености должны иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи. Пятен, остатков щетины и бахромок, края дол­жны быть ровными. Цвет жира — белый или розоватый, без по­желтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плот­ной, мышечная ткань — розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых и малосольный — у остальных.

У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3, 5%), нитритов (не более 0, 005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45 %.

Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневе­лые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнило­стным и прогорклым вкусом и запахом, имеющие сырое и не­проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри про­дукта.

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в ме­таллические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика

Хранят мясные копчености в холодильных камерах при тем­пературе от 0 до 4 °С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:

—вареные, запеченные или жареные — 3 суток;

—копчено-вареные — 10 суток.