Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свини­ны, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала, пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).

Производство полукопченых колбас отличается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, затем охлаждают и сушат.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Полукопченые колбасы в отличие от вареных колбас имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), гак как содержат больше жира и белка.

Полукопченые Коласы выпускают высшего, первого и второго сортов.

Ассортимент колбас высшего сорта: Краковская, Армавирская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Прима, Украинская жареная и др.

Колбасы первого сорта: Одесская, Московская, Дачная, Мин­ская, Свиная и др.

Колбасы второго сорта: Баранья, Польская, Семипалатинская.

Поверхность батонов колбас должна быть чистая, сухая, без наплыов фарша, без повреждений оболочки. Цвет фарша от ро­тного до темно-красного.

В продажу не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета, ломаные и деформированные.

Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12 °С, относительной влажности воздуха-78% до 10 су т.; а при температуре от -7° С до -8 Сдо 3 мес.

Копченые колбасы

Копченые колбасы содержат мало влаги (25—38%), много белковых веществ (21—22%), жира (23—60%). Они хранятся бо­лее длительное время (до 9 мес.), обладают большой энергетиче­ской ценностью, высокими вкусовыми достоинствами.

Копченые колбасы подразделяют по способу получения на сырокопченые и варено-копченые.

Производство сырокопченых колбас

Подготовленное сырье (соленая говядина, свинина, свиная грудинка, шпик, соль, сахар, специи, вино мадера или коньяк, мускатный орех) выдерживают для созревания до 7 суток при тем­пературе 0—2°С, затем готовится фарш.

Фарш плотно набивается в оболочки, и батоны колбас под­вергают осадке в течение 7—10 суток. Батоны колбас не варят и не обжаривают, а подвергают холодному копчению от 5 до 7 сут. при температуре 18—20°С.

В течение последующих 25—30 сут. батоны сушат при темпе­ратуре 12°С до твердой консистенции.

Сырокопченые колбасы подразделяют по качеству на высший и первый сорта.

К высшему сорту относятся колбасы: Сервелат, Невская, Московская, Особенная, Столичная, Польская, Суджук, Кубанская и др.

К первому сорту — Российская, Любительская.