Колбасные изделия

Колбасное изделие — мясное изделие из колбас­ного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке, полностью готовое к употреблению.

Колбасные изделия классифицируют следующим образом:

пареные колбасы — колбасы, подвергнутые обжарке с после­дующей варкой;

фаршированные колбасы — вареные колбасы с ручной фор­мовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вло­женные в оболочку;

сосиски — вареные колбаски в виде батончиков диаметром от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13см;

сардельки — вареные колбаски в виде батончиков диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см;

полукопченые колбасы — колбасы, в процессе изготовления подвергнутые дополнительному горячему копчению и сушке после обжарки и варки;

варено-копченые колбасы — отличаются от полукопченых ре­жимами сушки;

сырокопченые колбасы — колбасы, подвергнутые после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке;

ливерные колбасы — колбасы, изготовленные в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением;

кровяные колбасы — вырабатывают с добавлением к фаршу пищевой крови;

мясные хлеба — изделия из колбасного фарша без оболочки, испеченные в металлической форме;

паштеты — изделия мажущейся консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченные в металлической форме;

зельцы — изделия в оболочке или без нее, имеющие овальную форму, спрессованные с обеих сторон, изготовленные из из мельченного вареного сырья, богатого коллагеном;

студни — изделия, застывающие при охлаждении в формах, из­готовленные из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй;

колбасы специального назначения — диетические, лечебно-профилактические, для детского питания.

В зависимости от качества колбасные изделия подразделя­ют на высший, 1-й, 2-й сорта.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья и многих других продуктов из мяса, так как в процессе их производства из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани и они характеризуются высоким содержанием белковых и экстрактивных веществ и свиного жира. Добавление молока, сливочного масла и яиц повышает питательную ценность и улучшает вкус колбасных изделий.

Качество колбасных изделий определяется технологическим процессом производства и качеством исходного сырья, Эти факторы влияют на формирование пищевой ценности и стоимость готовой продукции. Например, колбасные изделии, выработанные из мяса старых животных, стоят меньше, чем выработанные из мяса молодых животных.

Для производства колбасных изделий в качестве основною сырья используются:

говядина высшего, 1 -го и 2-го сорта, односортная и жирная; жилованная и жилованная односортная баранина, которая обладает повышенной влагосвязывающей способностью колбасною фарша; нежирная, полужирная и жирная свинина, которая при дает изделиям специфический приятный цвет, вкус и аромат;

мясо птицы в производстве сосисок, сарделек и колбас;

легкоплавкий шпик твердый (хребтовый), полутвердый (боки вой) и мягкий (с пашины), имеющий приятный вкус и хорошую усвояемость

К дополнительному сырью относятся:

белковые препараты из свиной шкурки, говяжьих и свиных жилок и сухожилий;

сухие белковые препараты, соевые белковые препараты и белковые препараты на молочной основе;

осветленная кровь и плазма;

крахмал и пшеничная мука для повышения влагосвязывающей способности колбасного фарша, которые добавляются в значительных количествах при производстве низкосортных колбасных изделий;

посолочные ингредиенты — соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия (придает цвет колбасным изделиям), пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота;

пищевые добавки, разрешенные к применению на территории Российской Федерации, — натуральные и синтетические красители, консерванты, стабилизаторы консистенции, антиоксиданты, усилители вкуса и кислотообразователи;

пряности и пряные овощи, обеспечивающие специфический вкус и аромат.

Для упаковывания колбасных изделий применяются нату­ральные оболочки (кишки, синюги) и синтетические (белко­вая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная и из синтетических полимерных материалов), увязочные материа­лы — шпагат, льняные и суровые хлопчатобумажные нитки, алюминиевые скобы, предназначенные для зажима искусст­венных оболочек при формовке колбасных изделий.

Подготовка сырья для производства колбасных изделий включает в себя ряд этапов: приемку мяса, его размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол. Приемку, размораживание сы­рья и его очистку производят в отдельных помещениях, чтобы исключить соприкосновение сырья с готовой продукцией или фаршем.

При приемке определяют вид сырья, упитанность и произ­водственное назначение, т.е. возможность применения данно­го вида сырья для тех или иных изделий. Особое внимание об­ращают на свежесть сырья. Сырье, имеющее признаки сомни­тельной свежести или несвежести, не пригодно для выработки колбасных изделий. При приемке сырья обязательно присут­ствует ветеринарный врач, который оценивает возможность использования мяса.

Размораживание мороженого мяса в тушах после приемки проводят в особых помещениях — дефростерах, где температу­ра воздуха и влажность кондиционируются специальными приборами. Мясо размораживают в подвешенном состоянии в сухом воздухе, нагретом калориферами или другими прибора­ми, при температуре 10—12 °С в течение 18—24 ч. Во избежание ослизнения мяса и для удаления излишней влаги, выделяю­щейся из мяса при размораживании, в камере обеспечивают циркуляцию воздуха. Размораживание мяса считается закон­ченным, если температура его у костей поднялась до О °С. При более высокой температуре мяса происходит очень быстрый рост бактериальной обсемененности, что может вызвать гнилостный распад белков. Размороженное мясо промывают под душем холодной водой, оно обтекает 6—8 ч и направляется ни разделку.

Для размораживания свинины в шкуре можно использо­вать холодную распыленную воду (4—6 °С), при этом свинина размораживается за 36 ч.

Разделка представляет собой разделение туш и полутуш на отрубы по установленным схемам.

Обвалка — это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Жиловка — отделение от мяса грубой соединительной тка­ни, кровеносных сосудов и хрящей, а также удаление мелких косточек.

Измельчение мяса для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов до фарша осуществляют на волчках с отвер­стиями диаметром 12—22 мм, для полукопченых и варено-коп­ченых — до шрота 16—25 мм, для сырокопченых колбас — до кусков массой до 1 кг и 300—600 г. Затем в фарш добавляют рас­сол, а куски мяса обсыпают поваренной солью, вводят нитрит натрия концентрацией не более 2, 5 %.

Посол. Мясо помещают в специальные емкости и выдержива­ют в прохладном помещении при температуре 0—4 °С. Продол­жительность выдержки составляет: для вареных колбас — фар­ша — от 6 до 24 ч, шрота — от 24 до 48 ч, мяса в кусках — от 48 до 96 ч и мяса в кусках для сырокопченых колбас — от 120 до 168 ч.

Посолочные материалы (соль, селитра, нитрит натрия) и пряности перед использованием тщательно проверяют и под­готовляют. Соль просеивают, растворяют и фильтруют, чтобы предотвратить попадание посторонних предметов в колбасные изделия. Раствор нитрита натрия приготовляется в лаборато­рии ежедневно, так как он является нестойким соединением.

Картофельный крахмал, пряности и другие материалы, ис­пользуемые при изготовлении колбасных изделий, предвари­тельно разделяют на порции в зависимости от объема мешалки или куттера. Расфасованные порции упаковывают в пакеты в соответствии с дозировкой фарша, обрабатываемой в куттере или мешалке.

Пряности, специи, картофельная мука и другие продукты Подготовляются в отдельном помещении.

Подготовка кишок для набивки заключается в очистке их от соли и возможных загрязнений, размочке и разделении на батоны. Некоторые оболочки при этом калибруют. Подготовленные оболочки нельзя оставлять продолжительное время в теплых помещениях, так как они подвержены быстрой порче. Целлофановые оболочки укладывают на стол одним концом к рабочему и завязывают. Завязанные оболочки укладывают по 50 штук и подают для шприцевания.