Методи хімічного аналізу

Визначення аміаку та солей амонію. Метод оснований на здатності аміаку та солей амонію утворювати з реактивом Несслера (подвійна сіль йодистої ртуті та йодистого калію, розчинена у гідраті окису калія) йодид меркурамонію – речовина, забарвлена у жовто-бурий колір.

Аппаратура, матеріали, реактиви:

§ ваги аналітичні марки АДВ-200 або інших аналогічних марок;

§ колба конічна типу Кн-100 за ГОСТ 10394-72;

§ крапельниця скляна лабораторна виконання 3 за ГОСТ 9876-73;

§ пробірка біологічна типу Н2-16 за ГОСТ 10515-75;

§ лійка скляна типу В за ГОСТ 8613-75;

§ палички скляні;

§ піпетка типу ІІ місткістю 1 мл за ГОСТ 20292-74;

§ папір фільтрувальний за ГОСТ 12026-76;

§ фільтри паперові;

§ калію гідрат окису (їдкий калій), ч.д.а.;

§ калій йодистий за ГОСТ 4232-74;

§ ртуть хлорна (сулема);

§ реактив Несслера;

§ вода дистильована за ГОСТ 6709-72.

Приготування витяжки. Витяжку готують для кожного зразка окремо. Наважку фаршу, виготовленого за ГОСТ 7702.0-74, масою 5 г зважують з похибкою не більше 0, 001 г, переносять у конічну колбу з 20 мл двічі прокип'яченої дистильованої води та настоюють протягом 15 хв. при трьохкратному збовтуванні. Отриману витяжку фільтрують.

Приготування реактиву Несслера. 10 г йодистого калію розчиняють у 10 см³ гарячої дистильованої води, додають до отриманого розчину гарячий насичений розчин хлорної ртуті до появи червоного осаду, не зникаючого при збовтуванні. Потім фільтрують, у фільтрат додають 30 г гідрату окису калію, розчиненого у 80 мл дистильованої води, та 1-5 мл гарячого насиченого розчину хлорної ртуті. Після охолодження у розчин додають дистильовану воду до об'єму 200 мл. Реактив Несслера зберігають у холодному місці в темній склянці з притертою пробкою. Розчин повинен бути безкольоровим.

У пробірку вносять піпеткою 1 мл витяжки та додають 10 крапель реактиву Несслера. Вмістиме пробірки збовтують та спостерігають за зміною кольору та прозорістю витяжки.

Оцінка результатів. М'ясо вважають свіжим, якщо витяжка має зеленувато-жовтий колір, залишається прозорою або злегка мутніє.

М'ясо вважають сумнівної свіжості, якщо витяжка має інтенсивно-жовтий колір, іноді з оранжевим відтінком, спостерігається значне помутніння, з випадінням тонкого шару осаду після відстоювання протягом 10-20 хв.

М'ясо вважають несвіжим, якщо витяжка має жовто-оранжевий колір; спостерігається швидке утворення великих пластівців, що випадають у осад.

Визначення пероксидази (дослідження не проводиться на м'ясі водоплаваючої птиці та курчат). Метод базується на здатності пероксидази у присутності перекису водню окислювати бензидин до парахинондиаміду. Останній з неокисленим бензидином дає мерихиноідний комплекс, забарвлений у синьо-зелений колір.

Апаратура та реактиви:

§ скальпель марки 67-Н;

§ м'ясорубка побутова за ГОСТ 4025-78 з діаметром отворів 3-4, 5 мм;

§ ваги аналітичні марки АДВ-200 або інших аналогічних марок;

§ колба конічна за ГОСТ 10394-72;

§ фільтри паперові;

§ папір фільтрувальний за ГОСТ 12026-76;

§ пробірки біологічні типу П2-16 за ГОСТ 10515-75;

§ крапельниця виконання 3 за ГОСТ 9876-73;

§ піпетка місткістю 2 мл за ГОСТ 20292-74;

§ бензин, ч.д.а., марки СТ ГОХТ 27-1546, 0, 2%-ний спиртовий розчин (зберігають у темній склянці не більше семи днів);

§ перекис водню, х.ч., за ГОСТ 10929-76, 1%-ний розчин;

§ вода дистильована за ГОСТ 6709-72.

Приготування фаршу. Від кожного зразка (тушки) вирізають скальпелем на усю глибину грудного м'яза 70 г і двічі подрібнюють на м'ясорубці та ретельно перемішують окремо за зразками.

Приготування витяжки. Наважку фаршу масою 5 г зважують з похибкою не більше 0, 001 г та поміщають у конічну колбу з 20 мл двічі прокип'яченої дистильованої води і настоюють протягом 15 хв. при трьохкратному збовтуванні та фільтрують.

У пробірку вносять піпеткою 2 мл витяжки, додають 5 крапель 0, 2%-ного спиртового розчину бензидину, вмістиме пробірки збовтують, після чого додають дві краплі 1%-ного розчину перекису водню (одна частина 3%-ного розчину водню та дві частини води) і спостерігають за забарвленням витяжки.

Оцінка результатів. М'ясо вважають свіжим, якщо витяжка набуває синьо-зеленого кольору, який переходить протягом 1-2 хв. у буро-коричневий.

М'ясо вважають несвіжим, якщо витяжка або не набуває специфічного синьо-зеленого кольору, або одразу з'являється буро-коричневий.

Визначення кількості летких жирних кислот (дослідження проводять на нежирній птиці). Метод базується на виділенні летких жирних кислот та визначенні їх кількості титруванням гідратом окису калію.

Апаратура, матеріали та реактиви:

§ ваги аналітичні марки АДВ-200 або інших аналогічних марок;

§ мікробюретка виконання 6 місткістю 5 мл за ГОСТ 20292-74;

§ крапельниця виконання 3 за ГОСТ 9876-73;

§ циліндр вимірювальний з носиком місткістю 25 мл за ГОСТ 1770-74;

§ мішалка магнітна ЗМА;

§ прилад для перегонки водяною парою, у склад якого входять:

§ колба плоскодонна типу П-2000 за ГОСТ 10394-72;

§ колба круглодонна типу КД-750 за ГОСТ 10394-72;

§ колба конічна типу Кн-250 за ГОСТ 10394-72;

§ холодильник шариковий типу ХШ-4 за ГОСТ 9499-70;

§ краплевловлювач типу ОТ< 60 ⁰С за ГОСТ 10359-75;

§ трубка запобіжна скляна;

§ трубка паровідвідна скляна діаметром 6 мм;

§ плитка електрична за ГОСТ 306-76;

§ колбонагрівач елекричний 300 Вт;

§ кислота сірчана, х.ч., за ГОСТ 4204-77, 2%-ний розчин;

§ калію гідрат окису (їдкий калій) 0, 1 н. точно відтитрований розчин;

§ індикатор фенолфталеїн ч.д.а., за ГОСТ 5850-72, 1%-ний розчин.

Дослідження проводять з використанням приладу для перегонки водяною парою. Наважку фаршу масою 25 г, зважують з похибкою не більше 0, 001 г, поміщають у круглодонну колбу, куди доливають 150 мл 2%-ного розчину сірчаної кислоти. Вмістиме колби перемішують і колбу закривають пробкою. Під холодильник підставляють конічну колбу місткістю 250 мл, на якій зазначають об'єм 200 мл. Дистильовану воду в плоскодонній колбі доводять до кипіння та паром відганяють леткі жирні кислоти до тих пір, поки у колбі не збереться 200 мл дистиляту. Під час відгону колбу з наважкою підігрівають. Титрування всього об'єму дистиляту проводять 0, 1 н. розчином гідрату окису калію у колбі з індикатором фенолфталеїном до появи незникаючого малинового забарвлення.

Паралельно, на тих же умовах, проводять контрольне дослідження для визначення витрат лугу на титрування дистиляту з реактивом без м'яса.

Обробка результатів. Кількість летких жирних кислот (Х) у міліграмах гідрату окису калію в 100 г м'яса вираховують за формулою:

Х = (n - n₀) К × 5, 61× 100, де

m

n - кількість 0, 1 н. розчину гідрату окису калію, витраченого на титрування 200 мл дистиляту з м'яса, мл;

n₀ – кількість 0, 1 н. розчину гідрату окису натрію, витраченого на титрування 200 мл дистиляту контрольного аналізу, мл;

К – поправка до титру 0, 1 н. розчину гідрату окису калію;

5, 61 – кількість гідрату окису калію, що міститься у 1 мл 0, 1 н. розчину, мг;

m – маса проби, г.

За кінцевий результат досліджень приймають середнє арифметичне трьох паралельних визначень.

Допустиме розходження між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 9% від середньої величини.

Обрахування проводять з похибкою не більше 0, 01 мг КОН.

М'ясо вважають свіжим, якщо летких жирних кислот міститься до 4, 5 мг КОН.

М'ясо вважають сумнівної свіжості, якщо в ньому міститься летких жирних кислот від 4, 5 до 9, 0 мг КОН.

Визначення кислотного числа жиру. Метод оснований на розчиненні жиру сумішшю діетилового ефіру та етилового спирту 96⁰ і титруванні вільних жирних кислот розчином гідрату окису калію.

Апаратура, матеріали та реактиви:

§ ножиці марки Г 73-Н;

§ ваги аналітичні марки АДВ-200 або інших аналогічних марок;

§ баня водяна електрична;

§ колба конічна типу Кн-100 за ГОСТ 10394-72;

§ стакан хімічний місткістю 50 мл за ГОСТ 10394-72;

§ чашка фарфорова випарувальна № 3 за ГОСТ 9174-80;

§ лійка скляна типу В за ГОСТ 8613-75;

§ палички скляні;

§ мікробюретка виконання 6 місткістю 2 мл за ГОСТ 20292-74;

§ крапельниця скляна лабораторна виконання 3 за ГОСТ 9876-73;

§ марля побутова за ГОСТ 11109-74;

§ спирт етиловий ректифікований за ГОСТ 5962-67;

§ ефір етиловий;

§ індикатор фенолфталеїн за ГОСТ 5850-72, 1%-ний спиртовий розчин;

§ калію гідрат окису (їдкий калій), ч.д.а.; 0, 1 н. розчин точно відтитрований.

Підготовка жиру. Беруть не менше 20 г внутрішньої жирової тканини від кожного зразка окремо, подрібнюють її ножицями та витоплюють у фарфорових чашках на водяній бані, фільтрують у хімічні стакани крізь чотири шари марлі і охолоджують до температури 20 ⁰С.

Приготування нейтральної суміші спирту 96⁰ з етиловим ефіром. Для нейтралізації суміші спирту з ефіром до неї додають кілька крапель 1%-ного розчину фенолфталеїну та титрують 0, 1 н. водним розчином гідрату окису калію до появи малинового забарвлення.

Наважку жиру масою 1 г зважують з похибкою не більше 0, 001 г, додають 20 мл нейтральної суміші етилового ефіру та етилового спирту 96⁰ (2: 1), яка містить п'ять крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Вмістиме колби ретельно збовтують до повного розчинення жиру. Якщо жир розчинився не повністю, колбу злегка нагрівають на водяній бані при постійному помішуванні розчину. Після охолодження до температури 20 ⁰С розчин, постійно збовтуючи, швидко титрують 0, 1 н. водним розчином гідрату окису калію до появи малинового забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. У випадку помутніння рідини у колбу додають 10 мл нейтральної суміші. Вмістиме збовтують і колбу злегка нагрівають на водяній бані до просвітлення, потім охолоджують до температури 20 ⁰С та продовжують титрування.

Обробка результатів. Кислотне число жиру (Х₁) виражають у міліграмах гідрату окису калію, який витратили на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться у 1 г жиру, та вираховують за формулою:

Х₁ = n × К × 5, 61, де

m

n - кількість 0, 1 н. розчину гідрату окису калію, що витратили на титрування, мл;

К – поправка до титру 0, 1 н. розчину гідрату окису калію;

5, 61 – кількість гідрату окису калію, що міститься у 1 мл 0, 1 н. розчину, мг;

m – маса жиру, г.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне трьох паралельних визначень.

Допустиме розходження між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 4% від середньої величини.

Обрахування проводять з похибкою не більше 0, 01 мг КОН.

Жир від охолоджених та морожених тушок усіх видів птиці з кислотним числом до 1 мг КОН вважають свіжим.

Курячий жир від охолоджених тушок з кислотним числом 1, 0-2, 5 мг КОН, гусячий – 1, 0-2, 0 мг КОН, качиний та індичий – 1, 0-3, 0 мг КОН, а також жир від морожених тушок усіх видів птиці з кислотним числом 1, 0-1, 6 мг КОН вважають сумнівної свіжості.

Визначення перекисного числа жиру. Метод оснований на обробці жиру сумішшю оцтової кислоти та хлороформу розчином йодистого калію та титруванні вільного йоду розчином сірноватистокислого натрію.

Апаратура, матеріали та реактиви:

§ ножиці марки Г 73-Н;

§ ваги аналітичні марки АДВ-200 або інших аналогічних марок;

§ баня водяна електрична;

§ чашка фарфорова випарувальна № 3 за ГОСТ 9174-80;

§ лійка скляна типу В за ГОСТ 8613-75;

§ палички скляні;

§ колба конічна типу Кн КШ 29/32 місткістю 100 мл за ГОСТ 10394-72;

§ стакан хімічний місткістю 50 мл за ГОСТ 10394-72;

§ мікробюретка виконання 6 місткістю 2 мл за ГОСТ 20292-74;

§ крапельниця скляна лабораторна виконання 3 за ГОСТ 9876-73;

§ циліндри вимірювальні з носиком місткістю 50 мл за ГОСТ 1770-74;

§ марля побутова за ГОСТ 11109-74;

§ хлороформ, ч.д.а.;

§ кислота оцтова крижана, х.ч., за ГОСТ 61-75;

§ калій йодистий, ос.ч., за ГОСТ 4232-74, свіжеприготовлений насичений водний розчин;

§ натрій сірноватистокислий (тіосульфат натрію) за СТ СЕВ 223-75, 0, 1 н. розчин;

§ крохмаль, ч., за ГОСТ 10163-76, 1% свіжеприготовлена водна дисперсія.

Наважку жиру масою 0, 5 г, зважують у конічній колбі з похибкою не більше 0, 001 г та розчиняють у 10 мл суміші крижаної оцтової кислоти і хлороформу (1: 1). До розчину додають 1 мл свіжеприготовленого насиченого розчину йодистого калію та витримують у темному місці протягом 5 хв. Потім у розчин додають 30 мл дистильованої води. Йод, що виділився, відтитровують 0, 002 н. розчином сірноватистокислого натрію у присутності індикатоу – крохмалю, до зникнення синього забарвлення.

Паралельно за тих же умов проводять контрольне дослідження, в якому беруть ту ж кількість реактивів, але без жиру. Якщо результат контрольного дослідження перевищує 0, 05 мл розчину 0, 01 н. сірноватистокислого натрію, то слід приготувати свіжі реактиви.

Обробка результатів. Перекисне число жиру (Х₂) у процентах вираховують за формулою:

Х₁ = К × (n - n₁) × 0, 0002538 × 100, де

m

К – поправка до титру 0, 002 н. розчину сірноватистокислого натрію;

n - кількість 0, 002 н. розчину сірноватистокислого натрію, що використали на титрування досліджуваного розчину, мл;

n₁ – кількість 0, 002 н. розчину сірноватистокислого натрію, що використали на титрування контрольного розчину, мл;

0, 0002538 – кількість йоду, що відповідає 1 мл 0, 002 н. розчину сірноватистокислого натрію, г;

m – маса жиру, г.

За результат аналізу приймають середнє арифметичне трьох паралельних визначень.

Допустима розбіжність між результатами паралельних визначень не повинна перевищувати 0, 1% від середньої величини. Обрахування проводять з похибкою не більше 0, 01% йоду.