Обмывание и обсушивание.

Приготовление блюд из мяса.

Технология выполнения. На предприятиях общественного питания мясо, птицу и суб­продукты используют для приготовления самых разнообраз­ных горячих блюд — отварных, припущенных, тушеных, жаре­ных, запеченных. Сырьем для их производства служат говядина (полутуши или четвертины), свинина (туши или полутуши), баранина (туши), мясо диких животных, субпродукты (I и II категорий) и птица (тушки потрошеные или полупотрошеные), которые подвергаются обработке с целью получения различ­ных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокус­ковых и др.).

Цель работы. Освоить технологию приготовления блюд из отварного, тушеного и жареного мяса, правила оформления и подачи. Определить потери массы мяса в зависимости от условий проведения технологического процесса.

Ассортимент блюд. 1. Антрекот; 2. Бефстроганов; 3. Котлеты московские; 4. Рулет с луком и яйцом.

Определить. Массу полуфабрикатов до и после тепловой обработки. Потери при тепловой обработке. Выход готового блюда.

Механическая кулинарная обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота.

Технологический процесс производства полуфабрикатов ве­дется по следующей схеме: размораживание, обмывание и об­сушивание, разделка туш, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание.

Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Туши, полутуши или четвер­тины размораживают в подвешенном состоянии, при этом они не должны соприкасаться друг с другом и с ограждениями камер. Размораживание считается законченным, когда темпе­ратура в толще мышц достигает (0—1) °С. Размораживать мясо

можно быстро и медленно. Если на предприятии имеются хо­лодильные камеры, производят медленное размораживание при температуре от (0—8)°С и относительной влажности воз­духа (90—95) %, в течение двух—пяти суток.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре (20—25)°С и относительной влажности воздуха (85—90) % в те­чение суток. Размораживание заканчивают при достижении в толще мышц температуры (—1, 5...—0, 5) °С. С целью умень­шения потерь мясного сока при последующей обработке раз­мороженное таким образом мясо необходимо выдержать в хо­лодильной камере при температуре (0—2) °С и относительной влажности воздуха (80—85)% в течение 24 ч.

Обмывание и обсушивание.

С туш срезают загрязненные ме­ста, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и об­мывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно мыть в ваннах с проточной водой при помощи травя­ных щеток. Для мытья используют воду температурой от 20°С до 38°С. В конце мойки туши охлаждают водой температу­рой (12—15)°С, а затем обсушивают при помощи циркулирую­щего воздуха температурой (1—6) °С.