Копчение

В отличие от ферментированных (сырокопченых и сыровяленых колбас) полукопченые и варено-копче­ные колбасы подвергают копчению после варки, т.е. после завершения денатурационно-коагуляционных превращений белков и уничтожения вегетативной микрофлоры. Это обстоятельство позволяет использовать доста­точно высокие температуры копчения (35-50°С) при одновременном сокращении длительности процесса об­работки.

Практически эту группу эмульгированных мясопро­дуктов подвергают копчению дважды: полукопченые колбасы - сначала на фазе обжарки, а затем перед сушкой, варено-копченые - перед (при 50-60°С в тече­ние 60-120 минут) и после варки.

В обоих случаях по окончании варки колбасы охлаждают при 10-15°С в течение 3-5 часов, а затем коптят при 40-50°С 12-24 часа или при 30-35°С в те­чение 24-48 часов.

При горячем копчении мясопродуктов, прошедших цикл предварительной варки, воздействие дыма сопро­вождается проникновением в продукт коптильных ве­ществ, их взаимодействием с составными частями мяс­ной эмульсии, влагообменом между продуктом и внеш­ней средой.

Стехнологической точки зрения влияние коптиль­ных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в аспектах:

- колбасы приобретают острый, приятный, своебразный вкус и запах, темно-красный цвет и блеск на по­верхности;

- проникновение в продукт некоторых фракций ды­ма и, особенно, фенольной и органической кислот, об­ладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, т.е. копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;

- одна из фракций дыма - фенолы, хорошо поглоща­ется жировой тканью и, имея высокие антиокислитель­ные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кро­ме того, фенолы обладают дубящим действием на кол­лаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, уп­рочняются, усиливаются их защитные свойства к дей­ствию микроорганизмов;

- процесс копчения сопровождается тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из про­дукта испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофло­ры и придает изделию характерные органолептические характеристики. В процессе копчения полу- и варено-копченые колбасы теряют до 10% влаги к начальной массе.

Механизм копчения складывается из двух фаз: осаждения коптильных веществ на поверхности и пе­реноса их от поверхности. При этом скорость первой фазы в основном зависит от температуры копчения (чем она выше, тем больше осаждается веществ, от концентрации (плотности) дыма и от скорости его дви­жения.

Первой фазы копчения недостаточно для получения мясных изделий высокого качества.

Коптильные вещества должны проникнуть на опре­деленную глубину продукта — только при этом усло­вии может быть достигнут полный эффект копчения. Интенсивность переноса коптильных веществ внутрь изделия зависит от многих факторов и в первую оче­редь от температуры среды, свойств поверхности про­дукта, содержания влаги в сырье, соотношения мы­шечной, жировой и соединительной ткани, степени из­мельчения и других факторов.

Опыт показывает, что наилучшим применительно к обработке мясных изделий является коптильный дым, полученный из древесины лиственных пород.

Поэтому в практике при копчении продуктов при­меняют в виде поленьев дров, опилок или стружек и щепы древесину таких лиственных пород, как бук, дуб (особенно черный), ольха, орех, береза (без коры), клен, ясень, реже каштан, ива, тополь, а иногда пло­довых — дикую вишню, яблоню, апельсиновые и ли­монные деревья.

Следует отметить, что параллельно с дымогенераторными способами копчения в современных техноло­гиях все более широкое применение находят бездым­ные методы копчения, заключающиеся в использова­нии коптильных препаратов. Однако, применение коптильных жидкостей в тех­нологии полу- и варено-копченых колбас (в отличие от вареных колбас) имеет ряд ограничений, обусловлен­ных невозможностью совмещения процессов копчения, обезвоживания и термообработки как при дымовом копчении

Сушка

Следует обратить внимание на то, что параллельно с копчением полу- и варено-копченых колбас происходит их обезвоживание, что позволяет снизить содержание влаги в готовой продукции до ре­гламентируемого уровня. В случае необходимости проводят досушку колбас. Сушке подвергают полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы. Если после копчения массовая доля влаги в полукопченых колбасах стандартная, то их можно не сушить.

Сушку колбас производят с целью обезвоживания продукта. Ос­таточная массовая доля влаги в колбасном изделии регламентируется нормативными документами. В процессе сушки происходит испарение влаги с поверхности колбасных батонов, диффузия воды из центральных слоев к периферийным, а также повышение концен­трации поваренной соли и коптильных веществ, что обеспечивает увеличение сроков хранения мясопродуктов.

Сушку ведут при температуре 12°С и j воз­духа 75-78% в течение 12–48 часов для п/к и 2–3 суток для в/к колбас.

Сушку с/к и с/вяленых колбас проводят в две стадии:

I стадия – 5-7 суток при t=11-15°С, j=79-85 %, u= 0, 1 м/с;

II стадия – 20-23 суток при t=10-12°С, j=74-78 %, u= 0, 005–0, 1 м/с

Слишком интенсивное обезвоживание поверхностных слоев колбасных батонов может привести к таким дефектам, как уплотнение внешних слоев батона (закал), образование пустот в объеме батона (фонари) и деформация. При возникновении закала диффузионное перемещение влаги из внутренних слоев колбасного батона затрудняется, что может привести к порче продукта.

Сушат колбасы в специальных камерах, оборудованных вентиля­торами, воздуховодами, обогревателями, трубопроводами для орошения водой и испарителями. С целью поддержания в сушильных камерах постоянного температурно-влажностного режима используют кондицио­неры. Колбасы в сушильных камерах размещают на рамах или вешалах в несколько ярусов. В одном ярусе необходимо размещать батоны с одинаковым диаметром на определенном расстоянии друг от друга для свободной циркуляции воздуха.

Контроль температуры в сушильных камерах осуществляют с помощью стеклянных жидкостных (нертутных) термометров, контроль влажности - с помощью аспирационных психрометров, гигрометров или метеорологических гигрометров.

С целью предотвращения плесневения колбасных изделий в период сушки можно облучать воздух в камере ультрафиолетовыми лучами.