Хранение и упаковка

На заключительном этапе производства и в звене " предприятие-потребитель" важное значение имеет вопрос сохранения качества изготовленной продукции.

После охлаждения каждая изготовленная партия го­товых мясопродуктов подвергается тщательному и все­стороннему контролю: лаборатория определяет выход продукции и, в соответствии с требованиями стандар­тов, основные качественные показатели, включая органолептические и химико-микробиологические харак­теристики.

При органолептической оценке качества оценивают внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию, вид на разрезе - равномерность распределения компонен­тов рецептуры, степень гомогенности и т.п. К основ­ным гарантийным химическим показателям качества относят определение массовой доли влаги, белка, жи­ра, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала, оста­точной активности кислой фосфатазы.

Микробиологические исследования включают: опре­деление общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, пато­генной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишеч­ной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, коагулазоположительные стафилококки.

Периодически ведут проверку на содержание в гото­вой продукции солей тяжелых металлов: свинца, кад­мия, мышьяка, ртути, меди, цинка.

Контрольный талон или сертификат качества - сви­детельство высокого качества изделий и пропуск в от­деление хранения и упаковки, а затем - на реализа­цию. Срок реализации готовой продукции рассчитыва­ют с момента окончания технологического процесса изготовления и включают в него длительность хране­ния на предприятии, продолжительность транспорти­ровки, хранения на торговой базе, нахождения в мага­зине или на предприятиях общественного питания до момента отпуска продукции потребителю.

Предельные сроки хранения мясопродуктов уста­навливают на основании данных химико-микробиоло­гических исследований (табл.), причем известно, что стой­кость изделия к хранению обратно пропорциональна содержанию в нем влаги (чем ее больше, тем меньше период хранения).

Условия хранения эмульгированных продуктов

В последние годы в зарубежной и отечественной практике все шире используют показатель активности воды Аw - интегральную характеристику, позволяю­щую оценить состояние влаги в готовой продукции, наряду с традиционными показателями (общее влаго-содержание, величина водосвязывающей и водоудерживающей способности).

Активность воды определяют как отношение парци­ального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре:

Aw - характеристика продукта, обусловленная хи­мическим составом и его гигроскопическими свойства­ми, причем чем прочнее связана влага с материалом, тем меньше величина Аw.

Активность воды влияет на жизнедеятельность мик­роорганизмов, на биохимические, физико-химические процессы в сырье и готовом изделии.

Уровень Aw предопределяет возможные сроки хра­нения мясопродуктов, стабильность их свойств, харак­тер формирования цвета и аромата, величину потерь при термообработке и хранении.

Применительно к процессу хранения мясопродук­тов, необходимо отметить, что для каждого вида микроорганизмов существует минимальный уровень Аw, при котором прекращается их жизнедеятельность.