Пороки вкуса и запаха.

Горький вкус сыр приобретает в основном за счет накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, повышенное содержание хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.

Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Во всех случаях следует тщательно сортировать молоко и соблюдать установленные технологические режимы выработки сыра.

Кисловатый вкус характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как порок. Основная причина образования кислого вкуса — накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки водой. Чтобы избежать этого порока, следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра.

Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи. Микрофлора слизи обладает высокой протеолитической активностью. Протеолиз сопровождается образованием большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему затхлые вкус и запах. Развитию поверхностной микрофлоры способствуют высокая влажность кислотность сырной массы, повышенная относительная влажность воздуха и плохой уход за сыром в процессе созревания.

Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Для предупреждения этого порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра.

Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов. Это обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, излишним разбавлением сыворотки водой, высокой кислотностью, избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др. Для предупреждения порока необходимо регулировать влажность и уровень молочнокислого брожения, контролировать режимы посолки и созревания сыра.

Пороки консистенции. Твердая консистенция. В прессуемых сырах с низкой температурой второго нагревания этот порок чаще всего вызывается недостаточным содержанием влаги в сыре. Этот недостаток можно устранить путем снижения температуры второго нагревания и применением частичной посолки в зерне.

Твердая консистенция в сырах с высокой температурой второго нагревания может быть следствием замедленного развития микробиологических и биохимических процессов, когда накопление растворимых продуктов протеолиза происходит в недостаточной степени. В этом случае следует применять актив­ные культуры молочнокислых бактерий и наносить защитные покрытия на сыры на более ранних стадиях его созревания, не допускать пересола сыра.

Крошливая консистенция образуется вследствие избыточного развития молочнокислого процесса. При этом в результате интенсивного накопления молочной кислоты усили­вается отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшаются его гидрофильные свойства. Для предупреждения порока необ­ходимо регулировать уровень молочнокислого брожения путем добавления воды при обработке зерна и проводить частичную посолку сырной массы в зерне.

Колющаяся консистенция (самокол). Порок заключается в растрескивании сырной массы и образовании различной величины щелей. Это происходит из-за недостаточ­ной эластичности сырного теста при недостатке кальция, свя­занного с казеином. При накоплении в таких сырах газообраз­ных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной де­формации сырной массы в местах скопления газов сыр растре­скивается. Причиной является накопление излишней кислоты при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с повышен­ной активностью кислотообразования.

Причиной порока может быть замедленное газообразование в сыре. В этом случае необходимое для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр хло­рида натрия и его взаимодействия с казеином).

Для предупреждения порока необходимо обеспечить свое­временное газообразование в сыре, поддерживать в камерах созревания необходимый температурно-влажностный режим.

Резинистая консистенция. Она вызывается недо­статочно развитым в сыре молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком. Для предупреждения порока не­обходимо увеличить дозу закваски, удлинить время свертыва­ния и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.

Мажущаяся консистенция. Порок возникает при высокой влажности сырной массы. Для устранения порока не­обходимо усилить обсушку зерна в процессе обработки.

Пороки рисунка. Сетчатый, рваный и губчатый рисунок об­разуется в результате избыточного газообразования при разви­тии в сырах вредной микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий). Причинами являются использова­ние бактериально загрязненного молока, недостаточно эффек­тивная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бакте­риальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, прове­дение посолкн и созревание сыра при повышенных температу­рах и др.

Для устранения порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и режим пастериза­ции молока, использовать антагонистические закваски и бакте­риальные препараты, проводить посолку и созревание сыра при пониженной температуре.

Отсутствие рисунка. Этот порок в сыроделии называ­ют «слепой рисунок». Вызывается он замедленным газообразо­ванием в сыре и чаще всего обусловлен недостаточным разви­тием ароматобразующих молочнокислых стрептококков (при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания) или пропионовокислых бактерий (при выработке сыров с высо­кой температурой второго нагревания). Причинами замедлен­ного газообразования являются низкая температура поселки и созревания сыра и излишнее содержание хлорида натрия в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразова­нии избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в зерне. Для устранения порока необходимо строго следить за режимами посолки и созревания сыра.

Пороки цвета и внешнего вида. Неравномерное окрашива­ние теста сыра (белые пятна). Порок обусловлен неоднородной обработкой сырного зерна, неравномерным распределением бактериальной закваски. Для предупреждения порока необхо­димо вносить закваску в молоко через сетчатый фильтр, хоро­шо перемешивать смесь перед свертыванием, ставить одинако­вое по размеру зерно, не допускать комкования зерен при об­работке.

Белый цвет теста. Появляется у пересоленных, выра­ботанных в зимний период, или из молока с повышенной кис­лотностью.

Подкорковая плесень. Она развивается в сырах с плохо замкнутой при прессовании поверхностью, что обусловле­но недостаточным давлением и малой продолжительностью, прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излиш­ней обсушкой сырного зерна и др. Способствует ее развитию, также образование трещин на поверхности сыра за счет дефор­мации его после посолки, а также медленное наведение корки на сыре или повреждение ее при мойке.

Для устранения порока необходимо подпрессовывать пласт под слоем сыворотки, проводить перепрессовки сыра, следить за температурой воздуха при формовании и прессовании сыра, аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи и др.

Заключение

В данной работе приведена характеристика и особенности технологии изготовления следующих видов сыров:

· твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания;

· твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания;

· твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения;

· твердые сычужные сыры, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи;

· сыры, созревающие при участии слизи;

· сыры, созревающие при участии плесени

ЛИТЕРАТУРА

1. В.И. Варибус. Товароведение продовольственных товаров // М., Экономика. 2000

2. В.Н. Гончарова и др. Товароведение пищевых продуктов // М., Экономика. 2010

3. Г.Н. Крусь и др. Технология сыра и других молочных продуктов // М., Колос. 2002

4. В.Л. Бегунов. Книга о сыре // М. Пищевая промышленность. 2004