Классификация сыров

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 2

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ.. 2

СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ... 6

Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания. 6

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания. 7

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения. 9

Твердые сычужные сыры, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи.. 10

Сыры, созревающие при участии слизи.. 12

Дорогобужский сыр. 12

Калининский сыр. 12

Сыры, созревающие при участии плесени. 13

Сыр русский камамбер. 13

Белый десертный сыр. 14

Сыр рокфор из коровьего молока. 15

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЫРОВ.. 16

Заключение. 19

ВВЕДЕНИЕ

Целью данной работы является обзор особенностей производства и характеристик твердых и мягких сычужных сыров. Особенное внимание уделено особенностям технологии изготовления данного продукта, характеристике ассортимента, а так же факторам изготовления, определяющим вид сыра.

В данной работе приведены требования к составу сыра по ГОСТ и ТУ, дана полная характеристика пороков сыров, приведена методика оценки качества сыров по 100-балльной системе.

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ

Технологический процесс производства сыра имеет ряд особенностей - качество исходного сырья, видовой состав микрофлоры исходного сырья, бактериальных препаратов и сырной массы, приемы обработки сырного зерна, содержание влаги в сыре после прессования, температура второго нагревания, уровень кислотности сырной массы, содержание поваренной соли, условия созревания сыров и т. д.

Качество исходного сырья (молока) определяется химическим составом, видовым составом микрофлоры и степенью зрелости. Одни сыры изготавливают из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22 °Т), другие - из молока низкой зрелости, (кислотность молока не выше 19 °Т). Использование молока различной зрелости существенно отражается на последующих процессах производства сыра. Вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов, участвующих в производстве и созревании. Различаются молочнокислые, пропионовокислые, щелочеобразующие микроорганизмы сырной слизи и микроскопические грибы.

Приемы обработки сырного зерна включают температуру и длительность обработки, чеддеризацню сырной массы, температуру второго нагревания, частичную посолку сырной массы в зерне, внесение воды при втором нагревании и т. д. Одна группа сыров вырабатывается с применением низкой температуры второго нагревания (36—41°С), другая — с применением высокой (50—60 °С). Некоторые сыры направляют на созревание до формования. затем подплавляют в горячей сыворотке, после чего формуют; для других сыров проводят перед формованием созревание (чеддеризацию).

К особенностям технологического процесса относится прессование и принудительное прессование, продолжительность и способы созревания сыров. Отдельные виды сыров созревают длительное время, другие (например, кисломолочные и некоторые виды мягких сыров) — употребляются в свежем виде. Большое значение имеют условия созревания: температура и относительная влажности воздуха, состав и свойства покрытий и т.д.

Различные виды сыров имеют свои размер и форму головок, массу, определённое состояние корки сыра, отличительные физико-химические и органолептические показатели готового продукта. Сыры, сходные по основным потребительским, товарным и органолептическим свойствам, по параметрам и особенностям технологического процесса производства, объединяют в группы.

В сыроделии приняты товароведная и технологическая классификация. Известно несколько схем классификации сыров. Одними из первых в нашей стране были классификации А. Н. Королева: товароведная (рис. 1) и технологическая (рис.2).

На той же основе построены схемы технологических классификаций, разработанных И. Б. Гисиным и А. И. Чеботаревым. Последний составил систематизированный перечень наиболее распространенных в мировом ассортименте сыров, включающих до 160 наименований. Схема технологической классификации сыров А.Н. Королева рассчитана на выработку сыров из сырого молока. При переходе на производство сыров из пастеризованного молока существенное значение приобретают бактериальные закваски. Так, технологическая классификация, предложенная З.Х. Диланяном, учитывает различия в характере ферментивных процессов в сырах под влиянием вносимой микрофлоры.

По этой классификации сыры делят на 3 класса: I класс – сычужные сыры, II класс – кисломолочные сыры, III класс – переработанные сыры. В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом:

I класс – сычужные сыры

1-й подкласс (твердые сыры)

сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы

прессуемые сыры

самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы

сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы

прессуемые сыры

прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования

самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы

бескорковые сыры

самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде

сыры с чеддеризацией сырной массы до формования

самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде

2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры

3-й подклас (мягкие сыры)

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней)

II класс – кисломолочные сыры

1-й подкласс – свежие сыры

2-й подкласс – выдержанные сыры

В свете современных представлений в основу товароведной классификации положены товарные и потребительские свойства продукта. При этом сыры подразделяют на следующие группы.

I Твердые сычужные сыры типа советского, швейцарского, костромского и голландского, чеддера, российского и др.

II Полутвердые сычужные сыры типа латвийского, пикантного и др.

III. Мягкие сычужные и сычужно-кислотные сыры (зрелые и свежие)

IV Рассольные сычужные сыры

V Овечьи и сычужные сыры

VI Сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров

VII Сыры плавленые и переработанные

VIII. Кисломолочные сыры

В основу технологической классификации, призванной способствовать изучению и систематизированию большого ассортимента вырабатываемых сыров, положены как товароведные, таки технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов дозревания сыров, органолептические свойства сыров.

В ТНВЭД РФ сычужные сыры классифицируются в позициях с 0406 90 020 по 0406 90 290 включительно в зависимости от сорта сыра, стоимости 100кг нетто-массы на условиях франко-границы стран ввоза, а также в зависимости от фасовки.