Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Сыр рокфор из коровьего молока.






Основные показатели технологического процесса производства сыра рокфор из коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги после самопрессования 48—50%, влага в зрелом сыре 44—46%; поваренной соли не более 5%; оптимальное значение рН сыра перед посолкой 4, 6—4, 7, зрелого сыра 5, 6— 5, 8; продолжительность созревания 2 мес.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция, 1, 2% бактериальной закваски и 15—20% зрелого молока. После внесения закваски молоко выдерживают при температуре свертывания, до нарастания его оптимальной кислотности 23—25°Т и добавляют поры плесени P. cogueforti. Cyxoй порошок плесени разводят пастеризованной водой из расчета 3—4 г порошка на 100 кг молока и вносят в ванну через два слоя марли. Молоко свертывается при температуре 30—35°С, продолжительность свертывания 50—80 мин.

Сгусток разрезают на кубики с ребром 1, 5 см, выдерживают 10 мин, затем осторожно вымешивают с перерывами на 3—5 мин через каждые 10—15 мин. Если при свертывании сгусток сильно охлаждается, сырную массу в ваннах подогревают на 1—2°С выше температуры свертывания. Через 5—10 мин по окончании вымешивания удаляют 60% сыворотки, оставшуюся пульпу направляют на отделитель сыворотки.

Сырное зерно поступает в формы, установленные на формовочном передвижном столе, покрытом двойным слоем серпянки. Процесс формования длится 10—15 мин. После формования сыры перемещают в теплое отделение температурой 18—20 °С и относительной влажностью воздуха 90—95%. Через 15—20 мин после формования сыры переворачивают первый раз, второй раз — через 1 ч после первого, третий — через 3 ч, а четвертый —через 8—10 ч. В последующем сыры переворачивают один раз в сутки. В теплом отделении сыр находится 24—36 ч. Затем сыры обмывают из шланга питьевой водой, удаляя с поверхности плесень.

Сыры, взвешивают и солят в 20%-ном рассоле температурой S—10 °С в течение 4—5 сут. После поселки их выдерживают в солильном, отделении 3—5 сут, затем прокалывают для быстрого и равномерного развития внесенной плесени. Перед прокалыванием, с поверхности сыров удаляют слизь, промывая сыры слабым рассолом или слегка соскабливая ножом с плоской поверхности слой слизи толщиной не более 0, 1—0, 2 мм, чтобы не допустить потери соли (с боковой поверхности слизь не соскабливают). На каждой головке сыра делают 40 сквозных проколов, равномерно расположенных по всей поверхности, кроме полосы по окружности, шириной 2 см.

После прокалывания сыры направляют в камеру с температурой 6—8 °С и относительной влажностью воздуха 92—95% при постоянном притоке свежего холодного воздуха (применяют 5-кратный обмен воздуха в сутки). При созревании сыры укладывают на боковую поверхность, на расстоянии 2—3 см один от другого. Ежедневно их перекатывают на 90°, чтобы сохранить форму и обеспечить нормальное созревание. Через 15—20 сут после прокалывания внутри сыра развивается плесень. В процессе выдержки сыров в камере созревания на их поверхности появляются красноватая слизь и плесень, которые 2—3 раза удаляют: первый раз через 15—20 сут после прокалывания, затем по мере образования слизи. После первого удаления слизи, если внутри: сыра плесень развивается хорошо, проколы закрывают и сыры ставят на плоскую сторону.

Для получения сыра с выраженным перечным вкусом, специфическим запахом и нежной консистенцией сыры в 30—40-суточном возрасте заворачивают в фольгу или упаковывают в пленку повиден и выдерживают до кондиционной зрелости в помещении при температуре 3—5°С и относительной влажности воздуха 88-90%. На заводе созревший сыр хранят не более 15 сут при температуре 2-5% и относительной влажности воздуха не более 85% в упакованном виде (в фольге).

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.