Микрофлора сырья при производстве спирта

В качестве сырья в производстве спирта используют крахмалсодержащее сырье (картофель, злаковые культуры), а также вторичное сырье производства сахара - мелассу. От содержания микроорганизмов в сырье во многом зависит процесс спиртового брожения.

Микрофлора несоложенного сырья

Картофель. На спиртовые заводы поступает картофель различного качества: здоровый, мороженный, дефектный, пораженный болезнями и вредителями.

При хранении здорового картофеля на неповрежденном эпидермисе клубней большая часть микроорганизмов находится в неактивном состоянии. На клубнях с механическими повреждениями могут развиваться возбудители гнили и болезней картофеля: микроскопические грибы - фитофтора, фузариум, фома, бактерии родов Streptomyces (актиномицеты) и Corynebacterium, а также другие микроорганизмы.

Активное размножение микроорганизмов наблюдается в подмороженных и мороженных, а затем оттаявших клубнях. Такой картофель может стать в производстве источником бактерий рода Bacillus и Clostridium: Bacillus aerothermophilus, Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium butyricum, споры которых имеют повышенную термоустойчивость, а клетки способны развиваться в кислой среде.

Зерно. Микрофлора та же, что и в ячмене (см. 2.1).

Меласса. Ее микрофлора зависит от особенностей технологии сахарного производства, способов транспортирования мелассы и условий ее хранения. В мелассе обнаруживаются почвенные бактерии и микроорганизмы-вредители, развивающиеся на разных стадиях производства сахара. В мелассе микроорганизмы в связи с высоким содержанием сухих веществ не размножаются. Однако при разбавлении мелассы водой она становится благоприятной средой для размножения микроорганизмов, и их количество возрастает в десятки и сотни тысяч раз. В результате активной жизнедеятельности микроорганизмов химический состав меласс изменяется, и они переходят в категорию дефектных. В состав микрофлоры мелассы входят аэробные спорообразующие палочки рода Bacillus: Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Bacillus cereus и др., а также анаэробные клостридии Clostridium butyricum. Среди неспороорбазующих бактерий присутствуют псевдомонады, которые активно размножаются в разбавленных мелассах, что приводит к потерям сахара и восстановлением содержащихся в мелассе нитратов в нитриты, которые являются чрезвычайно ядовитыми веществами. Кроме того, в мелассе могут развиваться кислотообразующие бактерии - лейконостоки и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacilluis fermenti и др., являющиеся вредителями спиртового производства. В микрофлоре мелассы присутствуют также дикие дрожжи, кокковая микрофлора, микроскопические грибы.

Солод. В солоде наиболее часто встречаются мицелиальные грибы, дикие дрожжи, спорообразующие бациллы и неспорообразующие бактерии: сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии. Наиболее опасными для спиртового производства являются гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии, которые неблагоприятно воздействуют на ферменты солода и дрожжевые клетки.

Солодовое молоко. В нем микроорганизмы размножаются особенно быстро. Наиболее часто в солодовом молоке обнаруживаются молочнокислые палочки и кокки, уксуснокислые и маслянокислые бактерии, микроскопические грибы - пенициллы, аспергиллы, мукоровые грибы.

Ферментные препараты. Кроме спор грибов-продуцентов в ферментных препаратах могут присутствовать споры посторонних грибов, аэробные споровые палочки, молочнокислые бактерии.