Разведение чистых культур дрожжей в пивоваренном производстве

В пивоварении используют чистые культуры дрожжей, которые поступают на заводы из музейной коллекции Всероссийского НИИ БП в пробирках на плотных питательных средах. В условиях пивоваренных заводах чистые культуры хранят при температуре не выше 5-8 °С и периодически (не реже 4 раз в год) пересевают на свежий сусло-агар.

Задачей разведения чистой культуры является увеличение биомассы дрожжей от объема пробирки до объема, вводимого в бродильный аппарат.

Разведение чистой культуры дрожжей ведут на стерильном охмеленном сусле с концентрацией сухих веществ 11-13 %, постепенно адаптируя дрожжи к суслу и низкой температуре. Процесс разведения состоит из двух стадий: лабораторной и цеховой.

Лабораторная стадия разведения чистой культуры. Из пробирки дрожжи последовательно пересевают через 24-36 часов во все возрастающие объемы стерильного сусла:

0, 02см³ → 0, 1дм³ → 0, 5дм³ → 2, 5дм³ → 10 дм³ (колбы Карлсберга)

На первой стадии пересева температуру поддерживают на уровне 20-23 °С, на последующих - 8-10 °С. Дрожжи пересевают по достижении энергичного брожения. В колбе Карлсберга брожение длится 5-6 суток, после чего дрожжи передают в цех для размножения в установке чистой культуры.

Размножение дрожжей в установке Грейнера. Установка Грейнера состоит из двух стерилизаторов - малого (4) объемом 65 дал и большого (1) объемом 400 дал и двух цилиндров (2) для сбраживания по 36 дал. Цилиндры для сбраживания оборудованы сосудами (3) объемом 10л для отбора чистой культуры в период работы аппарата. Стерилизаторы снабжены змеевиками для нагрева и охлаждения сусла, воздушными фильтрами и контрольно-измерительными приборами. Сосуды (3) имеют подвод стерильного воздуха и соединены коммуникациями со стерилизаторами 1 и 4.

пар

дрожжи в производство

Установку перед пуском стерилизуют. В стерилизатор 4 набирают горячее охмеленное сусло, стерилизуют паром под давлением и охлаждают. Сусло передают в бродильные цилиндры (2). Колбы Калсберга снаружи хорошо обтирают спиртом, содержимое сильно взбалтывают и стерильно переливают в бродильные цилиндры (2). В течение 3 суток при температуре 7-8 °С происходит размножение дрожжей и сбраживание сусла. К моменту готовности дрожжей большой стерилизатор (1) заполняют суслом, стерилизуют и охлаждают, после чего туда передают содержимое бродильного цилиндра. Часть сброженного сусла из каждого бродильного цилиндра отбирают в сосуды (3), где оно хранится до следующей разводки. Бродильные цилиндры (2) после освобождения вновь заполняют стерильным суслом из малого стерилизатора и засевают дрожжами, хранящимися в сосудах (3). Процесс разведения дрожжей в установке Грейнера повторяют непрерывно до обнаружения загрязнения культуры.