Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів.

Кулінарна обробка харчових продуктів на підприємствах громадського харчування має фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Розрізняють холодну (первинну) і теплову обробку харчових продуктів.

Первинна обробка продуктів полягає у звільненні їх від забруднень (миття в проточній воді), вимочуванні при необхідності (солоні продукти), звільнення від неїстівних частин (шкірка, кістки), подрібненні, оформленні напівфабрикатів. Ретельність первинної обробки, чистота обладнання і рук забезпечують в значній мірі епідеміологічну безпеку готових продуктів.

Згідно з санітарними правилами, обробка сирих продуктів передбачається в спеціальних приміщеннях, на окремих столах або маркованих обробних Дойко: «СО» - сирі овочі, «СР» - сира риба, «СМ» - сире м'ясо, «Зелень» та ін маркувати для сирих продуктів повинні бути також ножі, виделки, м'ясорубки та інший інвентар.

Для термічної обробки застосовуються такі способи.

1.Влажний нагрів або варка: пріпускапіе, тушкування, варіння в бульйоні, пароварка.

2.Жареніе з різною кількістю теплоносія - жиру: у фритюрі, коли кількість жиру в 4 рази і більше перевищує масу продукту; в полуфрітюре, коли жир покриває продукт наполовину; із 10% жиру по відношенню до маси продукту.

3 Випікання (запікання) в тепловому апараті під впливом інфрачервоних променів різної довжини; при цьому діє конвекційне і променисте тепло.

4.Прімененіе сучасних прийомів фізичного впливу на продукт: струмів надвисокої частоти (НВЧ), електрики та ін

Найбільш надійним в епідеміологічному відношенні способом нагріву продуктів є вологий нагрів (варіння) при достатньо тривалій обробці (1! / 2-2 ч). Найбільш небезпечним методом є жарення, так як при цьому важче досягти необхідної температури (80 градусів С) всередині кулінарного виробу й знешкодити його від небезпечних мікроорганізмів. Для смаження продуктів розроблені санітарні вимоги до режиму і методи контролю за достатністю термічної обробки. Котлети м'ясні, наприклад, рекомендується смажити з жиром протягом 8-15 хв залежно від маси виробу (температура всередині досягає 60 ° С), а потім ставити в жарова духову шафу на 5-8 хв (температура всередині досягає 80 ° С). Биточки вимагають більш тривалого нагрівання внаслідок більшої товщини. Голубці рекомендується 10-15 хв обсмажувати на плиті і 10-15 хв у духовці в соусі (температура всередині досягає 80 градусів С) М'ясо в шматках товщиною 2-2, 5 см обсмажують на плиті протягом 25-30 хв (температура всередині досягає 80 ° С) без додаткової обробки.

Риба в шматках масою до 300 г обсмажується в шафі при температурі 300-320 ° С протягом 15 мім; для жирних сортів рекомендується 18 хв. При дотриманні рекомендованого режиму залишкова мікрофлора складає 100 мікробів в 1 г продукту.

При порушенні санітарних правил виникає вторинне забруднення, так як інвентар і столи, на яких зберігаються продукти, сильно забруднені: на 1 см2 виявлялося до 100 кишкових паличок і до 11600000 мікробів. При вторинному забрудненні в готовому гуляш виявляли 4850 мікробів в 1 г продукту.

За санітарним вимогам в готовому продукті допускається не більше 1000 мікробів в 1 р.

При контролі дотримання санітарних правил обробки м'ясних і рибних продуктів необхідно вимірювати температуру всередині виробів при смаженні за допомогою Електротермометрія з голчастим датчиком. Контроль за ефективністю теплової обробки продуктів проводиться за допомогою постановки реакцій на ферменти (фосфатаза або пероксидаза), які зберігають свою активність при недостатній температурі обробки.

Всі варені продукти слід обробляти на спеціальних столах і обробних дошках, маркованих для варених продуктів («ВМ» - варене м'ясо, «ВР» - варена риба, «ВО» - варені овочі), окремими маркованими виделками, ножами та ін Суворе дотримання маркування інвентарю обов'язково по санітарним правилам.

При санітарному обстеженні підприємства громадського харчування необхідно перевірити асортимент та різноманітність блюд, а також їх якість і смакові властивості. За якість страв відповідає шеф-кухар або завідувач виробництвом. Він же спільно з санітарним працівником регулярно веде облік якості і робить записи в журналі бракеражу страв. На підвищення якості їжі спрямовані також організовувані працівниками громадського харчування виставки-конференції кулінарів, обмін досвідом та ін

Для підвищення економічної ефективності і якості блюд в даний час набули поширення комплексні обіди та сніданки. Працівники санітарної служби зобов'язані контролювати їх поживну цінність і різноманітність. У їдальнях, які обслуговують постійні контингенти, меню комплексних обідів необхідно міняти щодня.