Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Таблиця типових помилок ТА шляхі їх попередження






Проблеми Причини Шляхи попередження
1. Тісто має сторонні домішки - погано просіяно борошно - просіяти борошно перед використанням
2. Тісто розпливчасте - багато рідини   - базисна вологість перевищує норму - дотримуватися норм закладки продуктів - дотримуватися норм закладки продуктів з врахуванням базисної вологості
3. Вироби з тіста не зберегли форму після варіння - не дотримано часу варіння - заклали варити вироби не в киплячу воду - начинка була дуже рідка - дотримуватися часу варіння - закладати вироби з тіста в киплячу воду   - дотримуватися технології приготування начинок
4. Вироби з тіста залипнулись після варіння - не вчасно змастили жиром або поливкою   - зварили виробів з тіста набагато більш ніж потрібно - змащувати жиром або поливкою відразу після варіння - варити вироби в міру необхідності
5. Після варіння фарш виступає з виробів - погано защіпані вироби перед варінням - ретельно защипувати вироби з тіста

ПАМ’ЯТКА

ПЕЛЬМЕНІ:

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ:

Борошно - температура борошна при використанні повинна бути не ніжче 120С.

- просіюють для видалення домішок і збагачення киснем (втрати 1%).

- перевіряють на органаліптичні якості (на цвіт – білий с жовтуватим відтінком, смак - злегка солодкуватий, запах – заливають гарячою водою)

- перевіряють на вологість (затискають в кулаці, після розтиснення мука набуває первинного вигляду та розсипається). Базисна вологість 14, 5%.

- перевіряють на клейковину (100г борошна, 50г води (1: 2), замішують тісто, відстоюють 20хв, промивають холодною проточною водою від крохмалю і вуглеводного слизу, доки вода не буде прозорою, тісто повинно бути еластичним, пружним, при розтягненні надавати опір).

Яйця - миють у 4 ваннах (теплою водою, 2% розчин харчової соди,

0, 5 % розчином хлораміну, ополоснути чистою проточною водою)

- для змащування збивають до однорідної консистенції з додаванням

води 1: 0, 3

Сіль - розчиняють у воді і проціджують.

М'ясо - не менше двох видів (50: 50), класичні пельмені (яловичина – 450г, баранина – 350г, свинина – 200г на 1кг м’ясного фаршу).

Вода - для тіста: нагрівають до t 30-350C.

- для фаршу: охолоджують, можна використовувати лід який треба дрібно подрібнити.

ФОРМУВАННЯ:

Тісто - діаметр 3-4 см, товщина 1, 5-2мм.

Фарш - 7-8г.

Форма - вушко.

ВАРІННЯ:

Вода - на 1кг пельменів 4л. Співвідношення 1: 5

Сіль - на 1кг пельменів 20г.

Час варки - занурити в киплячу підсолену воду, після закипання варити 7-8хв.

Маса 1шт - 12-13г.

ВІДПУСК: 15-16шт на порцію.







© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.