Підготовка настою та оцінка його якості.

Із середньої проби відбирають наважку масою 3 г, переносять її у спеціальний фарфоровий чайник, заливають крутим окропом у кількості 125 см³ та закривають кришкою. Через 5 хв. для чорного і 7 хв. для зеленого чаю настій з чайника зливають у спеціальну фарфорову чашку слідкуючи, щоб до чашки потрапили останні найбільш густі краплі настою.

Аналіз чаю проводять через 1-1, 5 хв. після зливання настою в чашку.

Колір настою. При візуальній характеристиці настою звертають увагу на його прозорість, інтенсивність та колір. Настій повинен бути чистим, в низьких сортах дозволяється мутність. Чим інтенсивніше забарвлений настій, тим вища якість чаю.

Настій чаю буває: слабкий, інтенсивний, мутний. Він має бути прозорим, чистий, мідно-червоних відтінків. Коричневий колір або мутність настою дає переферментований чай. Темний колір настою вказує на затяжну ферментацію, зелений – є характерним для неферментованого чаю.

Оцінку настою чорного байхового чаю проводять залежно від його інтенсивності: вище середнього, середній та слабий. Звичайно, чай вищих сортів має вище середнього настій. Більш великі листові чаї вищого та 1 сорту характеризуються середнім настоєм, а більш низькі сорти – слабим. Найкращим вважається прозорий, яскравий колір настою. Коричневий, темний, мутний колір настою вважається недоліком та свідчить про порушення технологічного процесу.

Дрібні чаї мають більш інтенсивний настій порівняно з листовим чаєм. Особливо інтенсивний настій дають гранульовані чаї, особливо дрібні, але вони мають більш слабкий аромат і не бувають вище 1 сорту.

Колір настою зеленого байхового чаю повинен бути від світло-зеленого з жовтуватим відтінком до темно-жовтого з червонуватим відливом.

Якщо колір настою не відповідає вимогам стандарту, то чай отримує низьку оцінку.

Аромат настою. Аромат досліджують у парах розварки чаю через 1-1, 5 хв. після зливання настою. За цей час розварений листок у чайнику трохи остигне, що дозволяє краще відчути його аромат. Не слід також зволікати з визначенням більш як на 1, 5 хв., оскільки далі стає неможливо відрізнити аромат чаю вищого сорту від аромату чаю нижчих сортів. Чим довше чай остигає у чайнику, тим важче визначити його аромат.

Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку чайника та роблять вдих.

Специфічний аромат чорного байхового чаю обумовлений вмістом у ньому ефірних олій, які здебільшого утворюються внаслідок окислювальних процесів під час ферментації. Аромат чаю повинен бути ніжним, тонким, квітковим, медовим тощо.

Недоліки аромату чорного байхового чаю: кислий, жаристий, запах зелені, затхлий, димний і т.д.

Кислий запах виникає внаслідок переферментації сировини, а також під час порушення режимів сушіння або пошкодження листка під час транспортування. Смажистість утворюється через порушення процесів сушіння. Причина запаху зелені – неферментований чай, порушення процесів зав’ялювання, скручування, ферментації. Затхлий запах виникає при старінні чаю під час зберігання його в умовах високої відносної вологості повітря або через пошкодження листка мікроорганізмами до переробки.

Смак чаю. Для визначення смаку чаю його п’ють невеликими ковтками та фіксують перші смакові враження. Смак чаю має бути терпким, недостатньо терпким чи грубим в залежності від товарного сорту.

Гарний за якістю чай повинен мати повний з терпкістю смак (так зване «тіло» чаю). Такий чай називають міцним. Чай, який не має міцності чи повноти смаку, вважається «водянистим», порожнім. Це може бути обумовлено недостатнім скручуванням чи надмірним процесом ферментації.

Провідна роль у формуванні смаку належить дубильним речовинам (чайному таніну). Під час ферментації внаслідок окислення катехінів зникає гіркий смак і виникає терпкість.

Колір розвареного листка. Колір розвареного листка знаходиться в прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.

При дослідженні кольору розвареного листка звертають увагу на його однорідність: чим нижчий сорт чаю – тим менш однорідний колір. Він може бути від світло-коричневого до темно-жовтого – для зеленого чаю.

Темний колір розвареного листка чорного байхового чаю буває при надмірній ферментації чи сильному зав’ялюванні чайного листка; при недостатній ферментації зберігається зелений колір. В обох випадках чай отримує низьку оцінку.

При обробці неоднорідного матеріалу колір розвареного листа - строкатий.

ЗАВДАННЯ 2. ДОСЛІДИТИ ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЧАЮ

Основними фізико-хімічними показниками якості чаю є вологість та вміст екстрактивних речовин.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, ексикатор, зразок чаю, лопатка або шпатель, бюкси алюмінієві, сушильна шафа СЕШ-3М, годинник, термометр.

Вологість розфасованого чорного байхового чаю не повинна перевищувати 8%. Перевищення норми вологості чаю призводить до зниження його якості та пліснявіння.

Вологість чаю визначають в електричній сушильній шафі способом сушіння двох наважок по 3 г кожна до постійної маси при температурі 120±2°С протягом 1 год. У зважену бюксу кладуть наважку чаю, висушують, а потім охолоджують в ексикаторі та зважують.

Вологість чаю, W, %, розраховують за формулою

, (5.1)

де m₁, m₂ – маса бюкси разом з наважкою чаю відповідно до висушування та після нього, г;

m – маса наважки чаю, г.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні та аналітичні ваги, зразок чаю, конічна колба 250 см³, мірна колба 250 см³, піпетка 25 см³, фарфорові чашки, сушильна шафа СЕШ-3М, водяна і пісочна баня, годинник, фільтрувальний папір, кип’ячена дистильована вода.

До екстрактивних речовин чаю належать: танін, кофеїн, розчинні у воді мінеральні, азотисті, пектинові речовини, цукри, вітаміни та деякі інші компоненти. Усі вони переходять до настою і значно обумовлюють його колір, смакові та ароматичні переваги.

У чорному байховому чаї може міститися 30-40% екстрактивних речовин, у зеленому – 39-43%. Підвищеною екстрактивністю відзначаються чаї вищих сортів.

2, 5 г попередньо подрібненої наважки чаю вносять у конічну колбу місткістю 250 см³, заливають 200 см³ киплячої дистильованої води та ставлять на водяну баню. Екстракцію проводять 45 хв. Потім екстракт фільтрують та переносять у мірну колбу місткістю 250 см³, охолоджують і доводять дистильованою водою до мітки.

Дві чисті сухі фарфорові чашки місткістю близько 30 см³ кожна точно зважують на аналітичних вагах. Далі в кожну з них піпеткою наливають по 25 см³ чайного екстракту та висушують спочатку на пісочній бані, а коли в чашці залишається небагато (до 1 см³) рідини, переносять до сушильної шафи і сушать при 100°С до постійної маси (приблизно 2 год.). Охолоджують в ексикаторі та зважують на аналітичних вагах. За різницею мас фарфорових чашок до і після висушування визначають масу екстракту.

Вміст екстрактивних речовин чаю, Х, %, обчислюють за формулою

, (5.2)

де а – маса екстракту, г.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості чаю роблять на підставі отриманих експеримен­тальних даних та вимог стандарту після заповнення табл.5.1.

Таблиця 5.1 – Оцінка якості чаю

Кава