Порядок виконання роботи. Приймання, відбір та підготовку зразків карамелі для дослідження здійснюють згідно з ГОСТ 5904

ЗАВДАННЯ 1. ДОСЛІДИТИ ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

КАРАМЕЛІ

Приймання, відбір та підготовку зразків карамелі для дослідження здійснюють згідно з ГОСТ 5904. Органолептичну оцінку карамелі виконують згідно з ГОСТ 5897 та ГОСТ 6477.

Оцінку карамелі за органолептичними показниками здійснюють за 30-баловою системою згідно зі шкалою, наведеною в табл.3.1.

Таблиця 3.1 – Оцінка карамелі за органолептичними показниками

Під час органолептичної оцінки карамелі визначають зовнішній вигляд упаковки та виробу, естетичність оформлення, маркування, відхилення від маси упаковки, форму, стан поверхні, структуру та консистенцію карамельної маси і начинки, колір, смак, запах.

Зовнішньо карамель повинна бути гарно оформлена. Карамель має високу гігроскопічність, тому під час визначення стану упаковки і загортки, слід звернути увагу на герметичність упаковки та міцність обгортання карамелі підверткою чи етикеткою, а для обсипних видів – на наявність обсипки, злиплих виробів та інше.

Карамельні вироби мають різну форму, яка повинна бути правильною. Поверхня виробів має бути сухою. Вироби повинні добре відділятися від підвертки чи етикетки, не мати напливів карамельної маси, раковин, тріщин, прожилок, які характеризують неоднорідність карамельної маси, за винятком окремих видів («Ракові шийки»), сколів карамельної маси, витікання начинки (технологічний дефект). Слід звернути увагу на наявність деформованих виробів.

Колір карамельної маси залежить від методів її обробки. Якщо маса тягнута, то колір її білий, нетягнута – прозорий. Забарвлення карамелі повинно бути рівномірне, за винятком окремих видів.

Смак та запах карамелі визначають випробуванням. Температура продукту при цьому має бути не нижчою за 18°С і не вищою за 22°С. Карамельні вироби не повинні бути нудно-солодкими, зі стороннім смаком і запахом, а також із надмірно різким запахом та смаком есенції.

Карамельні вироби із загальною баловою оцінкою нижчою за 26 балів не повинні надходити у торговельну мережу.

ЗАВДАННЯ 2. ДОСЛІДИТИ ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

КАРАМЕЛІ

За фізико-хімічними показниками у карамелі визначають масову частку вологи, редукуючих речовин, золи, кислотність, кількість начинки, глазурі та виробів в 1 кг, вміст міді, йоду, сірчистого ангідриду, наявність миш'яку та свинцю.

Прилади, обладнання, матеріали: ваги, мірна колба місткістю 100 см³, скальпель, фарфорова ступка, дистильована вода, фільтрувальний папір.

Масову частку вологи у карамельній масі визначають пікнометричним методом. Мірну колбу місткістю 100 см³ наповнюють дистильованою водою і зважують з точністю до 0, 01 г. Воду виливають, а колбу використовують для проведення дослідження. Карамель звільняють від глазурі, цукру та інших обробних матеріалів. Потім скальпелем наскрібають у ступку карамельну масу, подрібнюють і зважують наважку масою 20 г. Наважку карамельної маси переносять за допомогою лійки в мірну колбу місткістю 100 см³, розчиняють у воді. Доливають до позначки і колбу з розчином зважують із точністю до 0, 01 г. При цьому стежать за тим, щоб на зовнішній поверхні та всередині горловини колби не було краплин вологи (їх знімають за допомогою фільтрувального паперу). Відношення маси колби з розчиненою наважкою карамелі до маси колби з дистильованою водою показує відносну густину розчину, за якою визначають масову частку сухих речовин і вологи в карамельній масі (табл.3.2).

Таблиця 3.2 – Співвідношення питомої ваги та масової частки сухих речовин і вологи

Кислотність карамелі визначають методом титрування і виражають у градусах.

Прилади, обладнання, матеріали: ваги, титрувальна установка, фарфорова ступка, конічна колба, розчин гідроксиду натрію концентрації 0, 1 моль/дм³, дистильована вода температурою 60°С, 1%-й розчин фенолфталеїну.

Для визначення кислотності зважують 5 г заздалегідь подрібненої у ступці карамельної маси. Наважку без втрат переносять у конічну колбу, розчиняють у 50 см³ дистильованої води, температура якої становить 60°С, перемішують до повного розчинення карамельної маси та охолоджують. Потім додають 3-4 краплі фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію концентрацією 0, 1 моль/дм³ до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв. Кислотність карамелі, Х, град., визначають за формулою 1.2.

Кількість начинки, глазурі та виробів в 1 кг карамелі визначають методом зважування.

Для визначення кількості начинки та глазурі беруть не менш як 5 цукерок, звільняють їх від обгортки і зважують на вагах із точністю до 0, 01 г. Потім скальпелем старанно відділяють начинку від карамельної маси та зважують. Масову частку начинки, X, %, розраховують за формулою:

, (3.1)

де Р - маса начинки (5 штук), г;

q - маса наважки (5 штук), г;

100 - перерахунок на проценти.

Кількість глазурі у карамелі визначають таким самим методом.

Для визначення кількості штук в 1 кг цукерок, Х, шт., зважують 5-10 виробів (обгортку не знімають) та обчислюють за формулою:

, (3.2)

де п - кількість штук карамелі, які були досліджені, шт.;

т - маса виробів, г;

1000 - перерахунок на 1 кг продукту.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості карамелі роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів після заповнення табл.3.3.

Таблиця 3.3 – Оцінка якості карамелі

Борошняні кондитерські вироби