Порядок виконання роботи. Асортимент коров'ячого молока, пакування, маркування та зберігання викладено в ДСТУ 3661-94 «Молоко коров'яче питне»

ЗАВДАННЯ 1. ВИВЧИТИ АСОРТИМЕНТ МОЛОКА КОРОВ’ЯЧОГО, ЩО ПОСТАЧАЄТЬСЯ ДО ТОРГІВЛІ, ЙОГО ПАКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

Асортимент коров'ячого молока, пакування, маркування та зберігання викладено в ДСТУ 3661-94 «Молоко коров'яче питне». Відбір проб і підготовка його до дослідження провадиться за ГОСТ 13928.

ЗАВДАННЯ 2. ДОСЛІДИТИ ЯКІСТЬ МОЛОКА КОРОВ’ЯЧОГО

Якість молока та молочних продуктів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. У разі органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд – однорідність, консистенцію, відсутність осаду, а також колір, запах та смак. Фізико-хімічні методи передбачають з’ясування кислотності та густини, масової частки сухих речовин і жиру. Вміст білка, лактози та мінеральних речовин стандартами не нормовані, а тому визначаються лише з метою визначення харчової цінності молока.

Якість молока коров'ячого досліджують за такими показниками:

- органолептичні (ДСТУ 3661-94 «Молоко коров'яче питне»);

- ступінь чистоти (ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод визначення чистоти»);

- кислотність (ГОСТ 3624-92 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення кислотності»);

- масова частка жиру (ГОСТ 5867-90 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення жиру»);

- масова частка сухої речовини знежиреного залишку за густиною і масовою часткою жиру.

Окрім зазначених показників, в молоці з’ясовують окремо вміст лактози та наявність соди (на фальсифікацію).

Органолептична оцінка якості сирого молока проводиться під час його закупівлі за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, смаком та запахом.

Вимоги до органолептичних показників якості молока наведено в ДСТУ 2661-94 “Молоко коров’яче питне”. У разі розбіжності результатів оцінки запаху і смаку молока слід керуватися ГОСТ 28283-89 “Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса», який стосується лише молока, що пройшло термічну обробку.

Під час органолептичної оцінки молока спочатку визначають його зовнішній вигляд, колір, консистенцію, потім – смак та запах.

Молоко наливають у стакан з лабораторного скла і розглядають при розсіяному світлі. При цьому звертають увагу на однорідність консистенції та відсутність осаду на дні стакана, а також на відсутність сторонніх відтінків. Органолептична оцінка за смаком і запахом проводиться лише за умови, коли молоко не має стороннього забарвлення, згустків крові чи інших домішок.

Оцінку молока за такими показниками як смак і запах проводять за 5-баловою шкалою, яка наведена в табл.7.1.

Таблиця 7.1 – Оцінка запаху та смаку молока

Під час закупівлі молоко з оцінкою 5 та 4 бали належить до вищого, першого або другого сорту залежно від інших показників, встановлених ГОСТ 13264. Молоко з оцінкою 3 бали відносять у зимово-весняний період року до другого сорту, в інші періоди року – до несортового.

Визначення ступеня чистоти молока. Метод засновано на фільтрації молока та порівнянні фільтрату з еталоном для визначення групи чистоти молока.

Прилади, обладнання, матеріали: прилад «Рекорд» для визначення механічних домішок молока, мірний циліндр місткістю 250 см³, фланелеві фільтри, нагрівальний прилад.

Мірним кухлем відбирають 250 см³ добре змішаного молока (рекомендується для прискорення фільтрації його підігріти до 35...40°С) і виливають у посудину фільтрувального приладу. Фільтрування відбувається крізь фланелеві фільтри. Після закінчення фільтрування їх просушують на повітрі, запобігаючи потрапляння пилу.

Залежно від кількості механічних домішок на фільтрі молоко поділяють на три групи за еталоном.

Еталон для визначення чистоти молока

Чисте (перша група) Легко забруднене Забруднене

(друга група) (третя група)

Визначення густини молока. Густиною молока називається відношення маси молока при температурі 20°С до маси того самого об'єму води при температурі 4°С. Густина характеризує нормальність співвідношення основних складових молока. Доброякісне молоко як правило має густину 1, 027-1, 032. Густину визначають ареометром (лактоденсиметром), на шкалі якого є поділки з цифрами, що означають густину.

Прилади, обладнання, матеріали: ареометр для молока, скляний циліндр місткістю 250 см³, водяна баня, контактний термометр.

Добре змішане молоко (проба - 250 см³) обережно, щоб не утворилася піна, виливають по стінці у скляний циліндр. При цьому циліндр слід тримати нахиленим.

Чистий сухий лактоденсиметр занурюють у циліндр із молоком так, щоб він не торкався його стінок, і залишають вільно плавати в молоці.

Через 1 хв. після встановлення лактоденсиметра в нерухомому положенні визначають густину та температуру молока. При визначенні густини око має знаходитися на рівні меніска. Відлік густини проводять за верхнім краєм меніска з точністю до 0, 0005 поділки, відлік температури – з точністю до 0, 5°С.

Якщо температура молока є вищою або нижчою за 20°С, до показників лактоденсиметра вносять поправку згідно з таблицею (ГОСТ 3626-71) або способом розрахунку. На кожний градус температури понад 20°С до визначеної величини густини за шкалою ареометра додають 0, 0002, а нижче 20°С - віднімають 0, 0002.

Густину молока виражають у градусах аерометра. Для одержання градуса аерометра від величини густини слід відкинути перші дві цифри 1, 0, які практично не змінюються. Так, при густині молока 1, 029 градуси аерометра будуть дорівнювати 29, при густині 1, 0298 – 29, 8.

При додаванні води густина молока зменшується приблизно на 0, 003 од. на кожні 10% води. Молоко з густиною, нижчою за 1, 027 вважають розбавленим водою.

Якщо з молока видалити жир, то його густина збільшиться. Отже, густина знежиреного молока більша за густину молока незбираного. Збільшення густини понад допустиму величину свідчить про фальсифікацію молока.

Визначення кислотності молока. Кислотність молока виражають у градусах Тернера (°Т), що відповідає кількості см³ 0, 1 н розчину гідроокису натрію (калію), необхідних для нейтралізації кислот, що містяться в 100 см³ продукту.

Кислотність свіжовидоєного молока дорівнює 16-18°Т і зумовлена кислими властивостями казеїну та його фосфорнокислих солей. Під час зберігання кислотність молока підвищується завдяки накопиченню молочної кислоти, яка утворюється із лактози внаслідок молочнокислого бродіння.

Метод визначення кислотності заснований на титруванні молока розчином гідроокису натрію (калію) концентрації 0, 1 моль/дм³ у присутності фенолфталеїну.

Прилади, обладнання, матеріали: конічна колба місткістю 100 см ³, піпетки місткістю 10 і 20 см³, титрувальна установка, крапельниця, розчин гідроокису натрію концентрації 0, 1 моль/дм³, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну.

В конічну колбу на 100 см³ наливають 10 см³ коров’ячого питного молока та 20 см³ дистильованої води. Вміст колби, помішуючи, відтитровують 0, 1 моль/дм³ розчином гідроокису натрію у присутності 1%-й спиртового розчину фенолфталеїну до слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Кислотність молока, Х, °Т, розраховують за формулою

Х=V*10, (7.1)

де V - об'єм 0, 1 моль/дм³ гідроокису натрію, витрачений на титрування, см³;

10 - коефіцієнт перерахунку на 100 см³ продукту.

Визначення масової частки жиру в молоці (кислотний метод). Жир у молоці міститься у вигляді жирових кульок у білковій оболонці, яка запобігає їх злиттю. Для визначення жиру цю оболонку руйнують, діючи кислотою (у молоко додають концентровану сірчану кислоту й ізоаміловий спирт, який сприяє скорішому виділенню жиру).

Молочний жир виділяється в суцільний шар і його об'єм вимірюють спеціальним приладом - жировимірювачем.

Прилади, обладнання, матеріали: жировимірювач для молока, центрифуга лабораторна, піпетка для молока місткістю 10, 77 см³, автоматичні піпетки на 1 і 10 см³, водяна баня зі вставкою для жировимірювачів, гумові пробки, термометр на 100°С, рушник, сірчана кислота густиною 1, 81-1, 82 г/см³, ізоаміловий спирт, годинник.

У чистий сухий молочний жировимірювач відмірюють автоматичною піпеткою 10 см³ сірчаної кислоти (густиною 1, 81-1, 82 г/см³) і обережно, щоб не змішувалися рідини, додають піпеткою 10, 77 см³ молока. Для цього кінчик піпетки прикладають під кутом до стінки горлечка жировимірювача. Не рекомендується видувати молоко з піпетки. Потім у жировимірювач додають 1 см³ ізоамілового спирту.

Змішування міцної сірчаної кислоти з молоком супроводжується сильним нагріванням рідини, тому жировимірювач перед заповненням укріплюють у штативі. Якщо під час заповнення горловина жировимірювача змочилася сірчаною кислотою, то для нейтралізації кислоти пробку з поверхні покривають крейдою, і тільки після цього закорковують жировимірювач.

Далі жировимірювач струшують до повного розчинення білкових речовин та пристроюють у водяну баню пробкою донизу на 5 хв. при температурі 65±2°С (при такій температурі молочний жир перебуває у розплавленому стані).

Потім жировимірювач виймають із водяної бані та вставляють у патрон центрифуги вузькою частиною до центру. У центрифузі жировимірювачі розміщують симетрично, один напроти одного; при непарній їх кількості додають жировимірювач, заповнений водою. Центрифугування проводять 5 хв. при частоті обертання 1000 об/хв. Після центрифугування жировимірювачі поміщують у водяну баню, температура якої становить 65°С, на 5 хв.

Через 5 хв. жировимірювачі виймають із водяної бані та проводять відлік жиру по шкалі. При цьому жировимірювач беруть у ліву руку (пробкою донизу) таким чином, щоб межа жиру знаходилася на рівні ока. Рухом пробки вгору і донизу встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жировимірювача і від неї відраховують число поділок по нижній точці меніска стовпчика жиру (кожна мала поділка шкали відповідає 0, 1% жиру).

Визначення сухого залишку за густиною і масовою часткою жиру. Масову частку сухого залишку в молоці, С, %, встановлюють розрахунковим методом за формулою

, (7.2)

де 4, 9 - постійний коефіцієнт;

т - масова частка жиру в молоці, %;

D - густина молока (градуси лактоденсиметра при 20°С).

Сухий знежирений залишок молока, А, %, дорівнює сухому залишку мінус вміст жиру, тобто

А = С - т. (7.3)

Визначення соди в молоці. Державний стандарт регламентує якісний метод визначення соди в молоці та кількісний метод.

Кількісний метод визначення соди в молоці полягає в озоленні молока та встановленні лужності золи титруванням. У зв’язку зі значною тривалістю, цей метод на заняттях не застосовують.

Якісний метод ґрунтується на зміні забарвлення розчину індикатора бромтимолового синього при додаванні його в молоко, що містить соду.

Прилади, обладнання, матеріали: мірна колба на 250 см³, пробірки, штатив, піпетка на 5 см³, 0, 04%-ний спиртовий розчин бромтимолового синього, годинник.

Для визначення наявності соди в молоці в суху або обполіснуту дистильованою водою пробірку, розміщену в штативі, наливають 5 см³ досліджуваного молока і обережно по стінці додають 7-8 крапель 0, 04% розчину бромтимолового синього. Через 10 хв. спостерігають за зміною забарвлення верхнього кільцевого шару, не допускаючи струшування пробірки.

Жовте забарвлення кільцевого шару свідчить про відсутність соди в молоці. Поява зеленого забарвлення різних відтінків (від світло-зеленого до темно-зеленого) вказує на наявність соди в молоці.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості зразка молока та можливості його реалізації в роздрібній торгівлі роблять на підставі отриманих експеримен­тальних даних та вимог стандартів після заповнення табл.7.2.

Таблиця 7.2 – Оцінка якості молока

Контрольні питання

1. Вимоги до якості молока коров 'ячого питного.

2. Дефекти якості молока коров 'ячого.

3. Умови і терміни зберігання молока коров 'ячого.

4. Процеси, що відбуваються у молоці під час зберігання.

5. Види псування молока.

6. Фактори, які впливають на швидкість псування молока.

7. Види тари, що використовуються для розливу та доставляння молока.

8. Способи транспортування молока.