Порядок виконання роботи. Борошно класифікують за видами, типами і сортами

Борошно класифікують за видами, типами і сортами. Вид борошна залежить від вихідної сировини – зерна, з якого воно одержане. Борошно поділяють на типи залежно від його технологічних властивостей та цільового призначення. Сорт борошна визначають співвідношенням ендосперму та оболонкових частин зерна, що потрапляють до нього у процесі виробництва.

Асортимент і норми якості пшеничного хлібопекарського борошна наведено в ГСТУ 46.004 «Борошно пшеничне. Технічні умови», житнього хлібопекарського борошна – у ГОСТ 7045 «Мука ржаная хлебопекарная». Відповідно до документації пшеничне борошно поділяється на такі сорти: вищого, першого, другого сорту та оббивне, а житнє борошно – на сіяне, оббивне і обдирне.

Для перевірки відповідності якості борошна вимогам нормативно-технічної документації відбирають вибірку (ГОСТ 27668 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб»).

Об’єм вибірки від партії борошна, упакованого в мішки визначається залежно від об’єму партії продукту і відбирається за допомогою спеціального щупу. Об’єм вибірки від партії борошна в груповій упаковці, ящиках і коробках складає 1% пакувальних одиниць, але не менше двох.

Від кожної відібраної пакувальної одиниці беруть один пакет з борошном, який і є точковою пробою. Для складання об’єднаної проби всі точкові проби зсипають у чисту тару, маса яких повинна бути не менше як 2, 0 кг.

ЗАВДАННЯ 1. ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ БОРОШНА

Органолептично у борошні досліджують запах, смак, колір та хрускіт (наявність мінеральних домішок) (ГОСТ 7558 «Мука и обруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста»).

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, чистий папір, хімічний стакан місткістю 100 см³, гаряча вода (60°С), зразок борошна, лопатка або шпатель.

Для визначення запаху беруть 20 г борошна, висипають на папір, зігрівають диханням і досліджують на запах. Для посилення відчуття запаху борошно переносять у стакан, заливають гарячою водою (при температурі 60°С), залишають на 30 с, потім воду зливають і визначають запах.

Запах доброякісного борошна – специфічний, слабо виражений, приємний. Не допускаються запахи плісняви, затхлості та інші сторонні запахи, що можуть виникнути через неправильне зберігання борошна (не дотримання температури, відносної вологості складу, товарного сусідства) та внаслідок переробки недоброякісної сировини.

Смак і хруст борошна визначають, розжовуючи одну-дві наважки борошна масою 1 г кожна.

Смак борошна має бути слабо вираженим, трохи солодкуватим без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків. Солодкий смак буває у борошна, одержаного із пророслого зерна. Сторонні присмаки виникають внаслідок прокисання та згіркнення борошна, наявності в ньому полину, гірчака, в’язелю.

Під час розжовування борошна не повинен відчуватися хрускіт. Він відчувається за наявності понад 0, 03% твердих мінеральних домішок (піску) або 0, 15-0, 18 % м’яких порід (крейди, глини).

Колір борошна залежить від природи зерна, повного або часткового видалення оболонок, крупності помелу. За кольором борошна можна орієнтовно визначити його сорт. Колір борошна визначають, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном або з описом у стандарті.

ЗАВДАННЯ 2. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВОЛОГИ В БОРОШНІ (ГОСТ 94904 «Мука и отруби. Метод определения влажности»)

Вологість борошна є важливим показником його якості. Вона не має перевищувати 15%. При вологості понад 15% з’являється вільна волога і в борошні активізуються ферментативні процеси, що впливають на зміну властивостей борошна, створюються сприятливі умови для його пліснявіння, прокисання і згіркнення.

Борошно з підвищеною масовою часткою вологи отримують при переробленні сирого зерна, неправильного зберігання і вентилювання, у разі потрапляння атмосферних опадів.

Для визначення масової частки вологи в борошні існує декілька методів: метод висушування до постійної маси, прискорений та експрес-методи.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, ексикатор, зразок борошна, лопатка або шпатель, бюкси алюмінієві, сушильна шафа СЕШ-3М, папір (газетний), прилад Чижової, годинник, термометр.

Прискорений метод визначення масової частки вологи в борошні передбачає висушування наважки борошна у сушильній шафі СЄШ-3М. Для цього використовують алюмінієві бюкси з добре притертими кришками. Бюкси попередньо висушують, охолоджують, зважують та зберігають у ексикаторі. З дослідженого зразка борошна відбирають дві наважки по 5 г кожна з похибкою не більше як 0, 01 г і переносять у бюкси (проводять два паралельних визначення). Бюкси з відкритими та підкладеними під дно кришками переносять до сушильної шафи і висушують впродовж 40 хв. при температурі 130°С (відлік часу починають з моменту відновлення температури до вказаного значення, оскільки під час завантаження бюкс температура в шафі дещо знизиться). Через 40 хв. висушування бюкси виймають з шафи, накривають їх кришками та переносять до ексикатора для охолодження (не менше 20 хв. та не більше 2 год.). Після охолодження їх знову зважують і за різницею між масою наважки до і після висушування визначають масову частку вологи, W, %, за формулою:

, (1.1)

де m₁ – маса наважки борошна з бюксою до висушування, г;

m₂ – маса наважки борошна з бюксою після висушування, г;

m – маса наважки, г.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0, 5%. Одержані результати заносять до табл.1.1.

Таблиця 1.1 - Визначення масової частки вологи у борошні

прискореним методом

Експрес-метод визначення масової частки вологи в борошні передбачає використання для висушування паперових пакетів і приладу Чижової (ВНИИХП). Попередньо вирізають з газети квадрати розміром 16× 16 см, складають їх по діагоналі та загинають бокові сторони. Підготовлені 2 пакети просушують у приладі Чижової при температурі 160°С продовж 3 хв., охолоджують в ексикаторі 3 хв., і зважують. Далі їх розкривають і поміщують в них наважки борошна по 5 г кожна з погрішністю не більше як 0, 01 г (проводять два паралельних визначення). Пакети закривають і розміщують у приладі для висушування при температурі 160°С на 4 хв. після висушування пакети охолоджують у ексикаторі, зважують і за різницею мас наважки до і після висушування розраховують масову частку вологи в борошні згідно формули 1.1.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 1%. Одержані результати заносять до табл.1.2.

Таблиця 1.2 – Визначення масової частки вологи у борошні

експрес-методом

Розбіжність між паралельними визначеннями масової частки вологи борошна різними методами в межах однієї лабораторії не повинна перевищувати 1%.

ЗАВДАННЯ 3. ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОСТІ БОРОШНА ЗА ГОСТ 9404 «МУКА И ОТРУБИ.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МУКИ ПО БОЛТУШКЕ»

Показник кислотності не нормується стандартом на борошно, але застосовується на практиці. Кислотність характеризує свіжість і доброякісність борошна та обумовлена наявністю у борошні продуктів гідролізу складних сполук - жирних кислот, амінокислот, кислих фосфатів та інших кислореагуючих сполук. Кислотність за бовтанкою свіжого пшеничного борошна знаходиться у таких межах, град., не більше: вищий сорт – 3; І сорт – 3, 5; ІІ сорт – 4-4, 5; оббивне – 5, 0. Для житнього борошна, град., не більше: сіяне – 4, 0; обдирне – 5, 0; обойне – 5, 5.

Під час зберігання кислотність борошна зростає.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, хімічний стакан місткістю 150-200 см³, дистильована вода, зразок борошна, циліндр на 50 см³, шпатель, 1-% спиртовий розчин фенолфталеїну, 0, 1 моль/дм³ розчин гідроокису натрію.

Для визначення кислотності борошна за бовтанкою беруть наважку 5 г з погрішністю не більше як 0, 01 г (проводять два паралельних визначення), переносять у суху конічну колбу місткістю 150-200 см³ і приливають 50 см³ дистильованої води. Колбу струшують до повного зникнення грудочок борошна та утворення однорідної суспензії. Потім до вмісту колби додають 4-5 крапель 1-% спиртового розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію (NaOH) концентрацією 0, 1 моль/дм³ (0, 1н. – децинормальним розчином) до появи яскраво-рожевого забарвлення, яке не зникає впродовж 1 хвилини. Кислотність борошна, Х, град., визначають за формулою:

, (1.2)

де V - об’єм 0, 1 моль/дм³ розчину NaOH, який витрачено на титрування, мл;

m – наважка борошна, г;

1/10 – коефіцієнт перерахунку розчину NaOH з концентрації 0, 1н. на 1н.;

K – поправочний коефіцієнт до титру розчину NaOH концентрації 0, 1н. (приймається рівним 1);

100 – перерахунок на 100 г борошна.

Таким чином, градус кислотності борошна – це кількість 1н. розчину гідроокису натрію, що витрачається на нейтралізацію усіх кислореагуючих речовин, що містяться у 100 г борошна.

Контрольні питання

1. Які види борошна виробляються в Україні?

2. Які характерні об’єктивні відмінності пшеничного і житнього борошна?

3. Які правила відбору середнього зразка борошна?

4. Чим обумовлений колір борошна?

5. Які основні показники якості пшеничного борошна?

6. Які основні показники якості житнього борошна?

7. Чим пояснюється підвищена зольність низьких сортів борошна?

8. Чим пояснити виникнення в борошні хрусту на зубах?

9. Назвіть шкідників борошна.

10. Чим зумовлена кисла реакція борошна?

11. Що характеризує показник кислотності та в яких одиницях він виражається?

12. Назвіть усі фізико-хімічні показники якості борошна.