Класифікацію зернових сніданків та особливості їх виготовлення.

Темп життя сучасної людини, підвищення мобільності, обмаль часу, бажання до мінімуму скоротити тривалість приготування їжі зміщує вектор споживацьких смаків в бік продуктів швидкого приготування, що дають змогу швидко втамувати голод та заощадити дорогоцінний час. Серед розмаїтості “швидкої їжі” особливе місце належить сухим зерновим сніданкам, виготовленим за екструзійною технологією, які у багатьох розвинених країнах світу стали однією з традиційних форм харчування.

Вперше предки сухих сніданків з'явилися в Америці в середині 19 століття. Це були пресовані висівки без добавок - не дуже смачно, зате корисно і дешево. Поступово стали розвиватися технології приготування пластівців, і сьогодні сухими сніданками називають зернові пластівці, готові до вживання, мюслі (суміші із зерна і добавок) або особливі снеки.

Після приватизації харчових підприємств кількість виробників помітно зросла. До провідних сучасних виробників сухих сніданків можна віднести ДП КРЮК „Хліб України”, „Новоукраїнський комбінат хлібопродуктів” (ТМ Наhnе), ВАТ „Сerealia Україна”, ВАТ „Луганськмлин” (ТМ „Господиня”). Це могутні підприємства, які мають технічні і фінансові можливості для того, щоб самостійно виробляти злакові пластівці і складати з них різноманітні суміші.
До другого ряду крупного виробництва сухих сніданків належать підприємства, які вважають за краще купувати компоненти зернової основи у підприємств, що спеціалізуються на злаках. Це ТОВ „Віват”, ТОВ „Агроком”, ТОВ „Грациадіо”.
Окрім компаній-гігантів на ринку сухих сніданків є дрібні підприємства, що мають місцеве або регіональне значення. Так в Донецьку ТОВ „Крекис” випускає асортиментну лінійку зернових крекисів, упакованих по 100г в стретч-плівку. ТОВ „Донснек” і ЧП „Привалoв” виробляють кукурудзяні палички. Подібні підприємства є повсюди.

В Україні щорічно реалізується близько 28 тис.т сухих сніданків на суму 30-35 млн.дол, причому 90% з них, доводиться на вітчизняний товар.
Ринок сніданків ненасичений. Про те можна судити по тому, що в Европі і США споживання сухих сніданків на кожного жителя складає від 1 до 7 кг на рік, в Україні – 0, 3 кг.
Не дивлячись на безперечну перевагу на внутрішньому ринку сухих сніданків українського походження, боротьбу за споживчу симпатію продовжують багато компаній і торгових марок – Nestle (Швейцарія), Bruggen (Німеччина), Наhnе (Німеччина), АХА (Данія), Nordic (Фінляндія), ОНО! (Литва), “Російський продукт” Росія, а також польські, угорські, чеські виробники.

Смаки споживачів міняються поволі, але завжди у бік кращої якості товару і в бік придбання продуктів здорового харчування – функціональних.

Сучасний підхід до розробки рецептур харчових продуктів базується на виборі певних видів сировини та додаткових компонентів у співвідношеннях, які забезпечують досягнення прогнозованої харчової цінності готового продукту. Харчова цінність визначається кількісним вмістом і якісним складом нутрієнтів, органолептичними властивостями продукту, а також показниками якості і безпеки продукту. Вибір продукту, який вимагає збагачення, здійснюють з урахуванням рівня його поширеності і доступності. Він повинен бути продуктом масового споживання, доступним для всіх груп населення і регулярно використовуватися в повсякденному харчуванні. Світова практика показує, що в першу чергу до таких продуктів відносяться зернові. За рахунок споживання цих продуктів людина може на 30% задовольнити свої потреби в енергії, більш ніж на 50% - у вітамінах групи В, солях фосфору та заліза, наполовину - у вуглеводах, на третину - у білках. Але засвоюваність білків зернової основи складає всього 45...50%. Кількість незамінних амінокислот відносно їх загальної кількості становить 32.45 %. При цьому виробництво

зернових продуктів функціонального призначення є найбільш дешевим порівняно з виробництвом інших харчових продуктів.

По виду одержуваного продукту сухі сніданки можуть бути розподілені на чотири групи:

· пластівчасті,

· повітряні,

· волокнисті,

· гранульовані.

Гранульовані сухі сніданки в свою чергу бувають з добавками і без добавок.

Пластівчасті і повітряні сухі сніданки діляться на підгрупи по виду основної сировини (наприклад, в якості основної сировини може використовуватися кукурудза, рис, інші зернові культури).

Пластівчасті продукти діляться на дві підгрупи, так як їх можна виробляти з крупи і борошна, повітряні - на три підгрупи: із зерна, з крупи, з борошна. Волокнисті сухі сніданки виготовляють переважно з зерна, а гранульовані - тільки з борошна.

Сухі сніданки можна класифікувати за способом отримання і компонентності.

За способом отримання виділяють:

· пластівці,

· повітряні або зірвані зерна,

· продукти екструзійної технології (палички і фігурні вироби).

За компонентністю зернові сніданки можуть включати чисто зернові продукти або зернові в суміші з сухофруктами та іншими компонентами (мюслі).