Отделение посола

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для полукопченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчке 2 с диаметром отверстий решетки 16—25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300—600 г. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо — с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2—5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса — 4—5, мяса в кусках или в виде шрота — 3—4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7, 5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2, 5 % (или ею вводят при приготовлении фарша). Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0—4 °С.

Технология мокрого посола. Технология мокрого посола состоит в погружении мяса в рассол определенной крепости и состава. Состав и крепость рассолов разнообразны и зависят от сорта мяса, скорости посола и температурного режима. При употреблении рассолов разной крепости предоставляется возможность регулирования процесса посола и получения готового продукта более высокого качества во вкусовом и питательном отношении.

При мокром посоле наблюдается эндосмотрический процесс (смешение жидкостей через проницаемую оболочку), который прекращается, когда мясо пропитается рассолом и наступит равновесие в содержания соли, в соке мяса и в рассоле.

Мокрый посол для длительного хранения фабриката применяется весьма редко, так как требует особого внимания как к самому процессу посола, так и к хранению готового фабриката, тщательного наблюдения за крепостью рассола, доводя его до 26° Вé. Мясо и мясофабрикаты мокрого посола менее жестки и солоны, чем сухого посола.

Техника мокрого посола заключается в следующем: для получения рассола соль, селитра и сахар (если он входит в рецептуру) растворяются в воде (кипятить несколько минут), и по ареометру измеряется крепость рассола, после чего, дав рассолу отстояться, сливают чистый рассол в тару. В качестве тары для посола применяются деревянные чаны и бочки, а также цементные чаны. Деревянные чаны не должны быть из смолистого дерева, — лучше всего дубовые. Перед посолом чаны и бочки должны быть тщательно очищены и промыты содовым раствором. Тара должна быть совершенно чистая, не иметь постороннего запаха.

Куски мяса, предназначенные для соления, укладываются в чаны или бочки и заливаются рассолом. В случае посола свинины куски кладутся в чаны один на другой кожей вниз так, чтобы рассол покрывая мясо. Для этого на мясо кладут деревянные дырчатые круги, на которые накладывают тяжесть. Иногда куски мяса перед загрузкой в рассол слегка перетирают солью (2% к весу мяса).

Существует много рецептур засола. Приведем наиболее применимую рецептуру: поваренной соли 25% к воде, селитры 1% к соли, сахара 3% к соли. Средняя продолжительность посола 14 дней. Температурный режим +4° С.

Посол четвертин производится в крупной таре (чаны). В случае транспортировки четвертины разрубаются на части согласно стандарту на разруб. В помещении для посола допустимая влажность воздуха 85—90%.