Процесс приготовления сервелата.

Куттер колбасный (от англ. cut — резать) — машина для тонкого или структурного измельчения мяса и приготовления фарша при производстве полукопчёных, варено - копченых, вареных, сырокопчёных, ливерных колбас, сарделек, сосисок, паштетов из птицы и мяса.

На станине куттера укреплена вращающаяся чаша и вал с несколькими парами специальных куттерных ножей, вращающимися в плоскости, перпендикулярной плоскости вращения чаши, при помощи которых производится измельчение и перемешивание ингредиентов фарша. Современные куттеры имеют закрывающуюся крышку и систему создания вакуума для удаления из фарша воздуха, они оснащены устройствами и приборами для механической загрузки и выгрузки мяса, дозирования воды и рассола, для контроля за продолжительностью и качеством измельчения, числом оборотов ножевого вала и чаши, агрегатами и устройствами для поддержания заданной температуры в чаше.

В начале в куттер закладывается нежирное сырье, затем засыпается компонентная смесь с содержанием фосфатов. В чашу добавляется лед, включаются ножи и первая скорость чаши.

В дальнейшем добавляется шпик. С первой скорости чаша переводится на вторую.

Закрывается купол для вакуумизации. Она нужен для того, чтобы не было пор в колбасе.

После измельчения мяса приготовленный фарш переносится в шприц.

Клипсатор подсоединяется к шприцу, который подаёт колбасный фарш через наполнительную трубку. На цевку надевается колбасная оболочка в виде рукава. Для односкрепочного клипсатора надевается оболочка необходимая для изготовления одного колбасного батона с предварительно заделанным. Искусственная оболочка замачивается перед началом процесса. После этого включается шприц и наполняет оболочку фаршем. Оператор заделывает на клипсаторе второй конец колбасного батона при помощи алюминиевой клипсы. Для полуавтоматических и автоматических клипсаторов количество надеваемой оболочки составляет до 30 метров. При этом колбасная оболочка может быть предварительно сгофрирована, что сокращает время надевания оболочки от нескольких десятков секунд до единиц секунд. Оператор пропускает колбасную оболочку через тормоз клипсатора, который представляет собой одно или несколько эластичных колец собранных во втулке имеющей резьбовую регулировку, при помощи которой осуществляется прижим оболочки к цевке и соответственно обеспечивается требуемая плотность перенаполнения колбасной оболочки фаршем.

Затем готовые батоны отправляют в термокамеру.