Исправление пороков сливок

Качество сливок, не удовлетворяющих требованиям первого сорта, можно улучшить соответствующей обработкой. Характер обработки зависит от того, какие недостатки обнаружены в сливках.

Фильтрация для очистки от механических примесей без подогрева проводится через несколько слоев марли или лавсана, а с предварительным подогревом до 40 –45 С (чтобы расплавились отвердевшие жировые шарики и комочки жира) –через фланелевые фильтры. Отвердевшие жировые комочки холодных сливок быстро забивают поры фильтрующей ткани.

Промывка – наиболее распространенный способ исправления сливок. Промывкой удаляют многие привкусы (нечистый, старый, дрожжевой, кормовые, кислый), носителем которых является плазма. Сливки промывают водой и обезжиренным молоком. Для этого их разбавляют водой температурой 45 –50 " С до жирности 5 –8%, размешивают и сепарируют. Полученные сливки вновь разбавляют доброкачественным обезжиренным молоком до жирности 5 –8% и опять сепарируют. Если проба на вкус показывает, что такой обработки недостаточно, промывку и сепарирование повторяют.

Существенным недостатком этого способа являются значительные потери жира при сепарировании, а также дополнительные затраты труда и энергии. Промытые сливки сбиваются быстрее, но в пахту отходит больше жира, вследствие чего его потери увеличиваются на 1, 5 –3%. Промытые сливки нужно немедленно пастеризовать.

Используется метод промывки на предприятиях, где нет возможности применить дезодорацию и вакреацию.

Аэрация, дезодорация и вакреация способствуют устранению посторонних привкусов и запахов. Слабовыраженные запахи можно удалить продуванием воздуха через тонкий слой нагретых сливок или проветриванием сливок при стекании их по открытой поверхности оросительного охладителя. Обычная пастеризация сливок, особенно высокотемпературная, значительно ослабляет посторонние привкусы.

Для удаления адсорбированных запахов можно применить обработку сливок в дезодораторах при остаточном давлении 0, 08 –0, 09 МПа и температуре 55 – 60 °С, при которой они кипят. Вместе с соковыми парами из сливок удаляются летучие вещества, придающие им посторонний запах. Степень удаления летучих веществ зависит от относительной молекулярной массы и давления паров, обусловленного температурой кипения. При.наличии высокомолекулярных соединений, температура кипения которых выше температуры кипения воды, существенной дезодорации сливок не происходит. Поэтому запахи лука, чеснока, химикатов и нефтепродуктов при такой обработке не удаляются.

Кроме дезодорации широко применяют вакреацию, в процессе которой сливки распыляются под вакуумом и обрабатываются паром.

Существуют специальные аппараты – дезодораторы и вак-реаторы, в которых в условиях разрежения осуществляется паровая дистилляция из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси. Применяют вакуум-дезо-дорационные установки РЗ-ОДА, ОДУ-2, ОДУ-3, последняя входит в автоматизированную линию поточного производства масла П8-ОЛФ (1000 кг/ч) и в отечественную А1-ОЛО; РЗ-ОДА – в новую линию РЗ-ОЛА (2000 кг/ч) в комплекте с пастеризационной установкой РЗ-СТА (пастеризация инжекцией пара).

При температуре 80 " С сливки в потоке подают в вакуум-дезодорационную камеру, где при разрежении 0, 04 –0, 06 МПа они кипят в течение 4 –5 с при 65 –70 °С. Интенсивность кипения и удаления посторонних привкусов достигается при достаточной разнице между температурами сливок до и после кипения, последняя обусловлена степенью разрежения. Этот процесс обычно регулируют повышением температуры сливок на входе в камеру, так как повышение разрежения приводит к чрезмерному удалению ароматических веществ из сливок, обусловливающих их специфический вкус. Для более полного удаления кормовых привкусов дезодорацию проводят при температуре 92т-95°С и разрежении –в осенне-зимний период 0, 02 –0, 04,

в весенне-летний –0, 01 –0, 03 МПа. Такие режимы оказывают отрицательное влияние на жировую дисперсию и плазму сливок.

Для повышения эффективности дезодорации предлагают разбрызгивание сливок в слое инертных (из фторопласта) шарообразных тел с предварительным введением в сливки (NH₄)2CO₃ в количестве 0, 02%, способствующем повышению термоустойчивости сливок.

В вакреаторах (трехкамерных) сливки подвергаются в первой камере высокотемпературной пастеризации при давлении 0, 06 –0, 08 МПа и температуре пара 88 –93 " С, во второй – вследствие дистилляции пара сливки дегазируются при давлении 0, 05 –0, 061 МПа и температуре 71 –82 °С, а в третьей – окончательно дегазируются при остаточном давлении 10, 1 – 15, 2 кПа. По выходе из вакреатора их немедленно охлаждают, чтобы предотвратить вытапливание жира.

После вакреации и дезодорации сливки приобретают «пустой» вкус, так как из них удаляются и нужные ароматические вещества. Их восстанавливают повторной пастеризацией при температуре 95 °С для восполнения утраченных вкуса и запаха.

Масло из вакреированых или дезодорированных сливок приобретает излишне твердую консистенцию, в большей степени склонно к окислению. Поэтому дезодорацию и вакреацию следует применять только при необходимости.