Требования, предъявляемые к сырью

Молоко. Качество масла и стойкость его при хранении в значительной мере зависят от исходного сырья. Молоко, используемое в маслоделии, должно быть высокого качества и удовлетворять требованиям ГОСТ 13264 –70 к сырью для производства высококачественных молочных продуктов. Кроме того, к нему предъявляют специфические требования, касающиеся состояния жировой фазы, ее химического состава и т. д.

При переработке молока на масло важно не только общее количество жира в молоке, но и дисперсность его жировой фазы. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше отходов жира с обезжиренным молоком и пахтой. Так, при массовой доле жира в молоке 3, 5% расходуется 24, 4т молока на 1т несоленого масла традиционного химического состава, при этом степень использования жира составляет 96, 83%; при повышении жирности молока до 4, 5% соответственно уменьшается расход молока до 18, 91т и степень использования жира повышается до 97, 18%. Большое значение имеет величина жировых шариков. Мелкие шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте, а крупные, относительная поверхность которых меньше, быстрее дестабилизируются, входят в состав масляного зерна, в целом повышая выход сливок и ускоряя процесс маслообразования.

Основная масса жировых шариков имеет диаметр 2–4 мкм, до 0, 5–2 мкм – 5, 4–53, 9%, свыше 4мкм – 15, 1–36, 5%. Более крупные жировые шарики наблюдаются в молоке в начале и середине лактации, в летний пастбищный период, а также при

равномерном режиме доения в течение дня. В молозиве и особенно стародойном молоке количество жировых шариков диаметром 0–2мкм резко увеличивается, в стародойном их удельный вес достигает 70%, поэтому сливки из такого молока являются «не сбивающимися» в масло.

На дисперсность жировой фазы молока влияет порода коров: у джерсейской средний диаметр жировых шариков наибольший, у черно-пестрой – наименьший, а у красной степной, ярославской и симментальской – имеет промежуточное значение.

На размер жировых шариков в молоке влияет также рацион кормления скота. С включением в рацион картофеля, кормовой свеклы количество мелких жировых шариков увеличивается.

Средний размер жировых шариков в сливках больше, чем в молоке, что благоприятствует более полному использованию жира при переработке сливок в масло.

Биологическая ценность, товарные свойства и сохранность масла, а также технологические режимы его производства в значительной степени определяются химическим составом молочного жира (табл. 21).

Сезонные изменения отражаются главным образом на содержании в молочном жире миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот. Разница в содержании ненасыщенных жирных кислот при этом может составлять от 12 до 37%. От содержания, сочетания и размещения жирных кислот в триглицеридах зависят фракционный состав, технологические и физико-химические свойства молочного жира.

Некоторые корма, не влияющие непосредственно на вкус молока, изменяют химический состав молочного жира в сторону увеличения или уменьшения количества легкоплавких глицеридов, а также глицеридов, образованных летучими низкомолекулярными жирными кислотами, вследствие чего изменяются консистенция, вкус и запах вырабатываемого из такого молока масла.

По влиянию на химический состав молочного жира корма можно разделить на три группы. К кормам первой группы относятся рыбная мука, жмых – льняной, подсолнечный, конопляный, свежий силос, кукуруза, просо, овсяная дробина, мука зерновых культур, зеленые корма пастбищ (за исключением лесных и с кислыми травами). При скармливании их животным в молочном жире повышается содержание ненасыщенных и летучих жирных кислот, йодное число достигает 44 –48. Масло из такого молока имеет мягкую консистенцию и повышенную влагоемкость, хорошо выраженный аромат.

Корма второй группы богаты крахмалом, сахаром, клетчаткой; это ячмень, овес, шроты, ржаные отруби и дробина, горох и продукты его переработки, хлопковый и кокосовый жмыхи, многие корнеплоды и их ботва (особенно картофель и сахарная свекла), кукурузный силос и зеленая кукурузная масса, трава лесных пастбищ, луговое сено, солома и др. Содержание летучих и ненасыщенных жирных кислот при их скармливании скоту в молочном жире понижается, поэтому масло получается твердым, высокоплавким, склонным к засаливанию, плохо удерживающим влагу.

При скармливании кормов третьей группы – пшеничных отрубей, подсолнечного шрота, клевера и сена, богатого злаковыми растениями, – получается масло с нормальным составом жира и хорошей консистенцией.

Однообразное кормление, когда преобладают корма какой-то одной группы, отрицательно сказывается на качестве масла. Поэтому рационы для молочного скота должны быть полноценными и включать разнообразные корма.

Качество масла зависит также от породы животных. Так, молоко коров симментальской породы дает молочный жир с большим содержанием олеиновой (31%) и полиненасыщенных жирных кислот, что обусловливает его высокую биологическую ценность, молоко коров голландской и особенно джерсейской пород имеет молочный жир с пониженным содержанием олеиновой (21, 3 –20%) и полиненасыщенных жирных кислот. В молоке коров джерсейской породы молочный жир, кроме того, содержит большое количество насыщенных высокоплавких жирных кислот. Масло из такого молока получается крошливым и твердым.

Процессы маслообразования в значительной мере зависят от устойчивости жировой фазы молока и сливок, обусловленной свойствами липопротеиновых оболочек жировых шариков и коллоидно-физическим состоянием плазмы (рН, солевое равновесие и пр.).

Сливки. Сливки, используемые для выработки масла, должны быть однородными по жирности и качеству.

Для получения сливок постоянной жирности Жсл выход сливок из сепаратора регулируют в соответствии с жирностью поступающего молока. При этом исходят из следующей зависимости:

Оптимальную жирность сливок выбирают в зависимости от способа производства и вида вырабатываемого масла. При этом исходят из требования обеспечить наименьший отход жира в обезжиренное молоко и пахту и наилучшую консистенцию масла при максимальном сокращении затрат времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта.

В некоторых странах для выработки масла используют сливки пониженной жирности. Такое ма(сло более ароматно, что объясняется высоким содержанием плазмы в исходных сливках (запах масла обусловлен изменением некоторых компонентов плазмы при пастеризации). В других странах, напротив, на производство масла направляют сливки максимально допустимой жирности. Это способствует значительному увеличению пропускной способности завода, повышению производительности труда и сокращению расходов на транспортирование сливок.

Долгое время считалось, что при переработке высокожирных сливок ухудшается консистенция масла. Однако такое мнение несправедливо. Необходимо учитывать особенности отвердевания жировой фазы сливок повышенной жирности при физическом созревании. Чем выше жирность сливок, тем медленнее протекает отвердевание в жировых шариках. Из-за быстрого повышения вязкости достигается также меньшая по сравнению со сливками более низкой жирности степень отвердевания. Если физическое созревание сливок проводится в течение нескольких часов, то жирность сливок можно повысить до 55%, и это практически не скажется на интенсивности отвердевания жира. В то же время высокая концентрация жира способствует ускорению процесса сбивания (при нормальных потерях жира с пахтой) и повышению производительности труда.

Иногда доставка сырья на предприятия связана с длительными перевозками. В этом случае с целью предохранения сливок от бактериальной порчи и снижения транспортных расходов следует использовать более жирные сливки, которые из-за меньшего содержания плазмы являются не столь благоприятной средой для развития бактерий, как маложирные. Чтобы сливки повышенной жирности равномерно смешивались с добавляемым для нормализации молоком, их предварительно подогревают до 40 °С. При сбивании сливок повышенной жирности маслоизго-товитель необходимо заполнять на 33 –35% его вместимости,

Это объясняется особенностями пенообразования и повышенной вязкостью таких сливок. Уменьшение степени заполнения позволяет предотвратить перегрузку обработочных вальцов масло-изготовителя.

В маслоизготовителях периодического действия сладкосли-вочное масло сбивают из сливок 32 –35%-ной жирности, высокоароматное вологодское – 24 –28%-ной и кислосливочное – 35 –38%-ной, с учетом того, что сливки разбавляются закваской, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке. Зимой, в период минимальной загрузки завода, когда сливок установленной жирности не хватает для нормальной работы маслоизготовителя, можно понизить жирность сливок до 20% при выработке вологодского масла и до 25% –сладкосливочного и кислосливочного.

Маслоизготовители непрерывного действия работают на сливках повышенной жирности – 36 –45%, а для некоторых конструкций – и 60%. Высокая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна в потоке и повышению производительности аппарата.

Для производства масла с повышенным содержанием влаги – крестьянского, бутербродного – рекомендуется использовать сливки повышенной жирности, когда получается более влагоемкое масляное зерно. Так, при использовании маслоиз-готовителей непрерывного действия А1-ОЛО рекомендуется применять сливки жирностью 38 –45%; FBFC/I – 38 –55, КМ-

1500 – 36 –45%.

При выработке масла на поточных линиях способом преобразования высокожирных сливок независимо от вида вырабатываемого масла используют сливки средней жирности – 32 –37%-