Виды масла. Способы производства

ТЕМА: КЛАСИФІКАЦІЯ МАСЛА. СПОСОБИ ВИРОБНИЦТВА

План

1. Характеристика сировини, яка використовується.

2. Транспортування, приймання та сортування сировини на підприємстві.

3. Підготовка вершків до переробки на масло.

4. Виправлення вад вершків (самостійно).

Література:

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело – 1983г.

2. Власенко М.І. Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів. - Вінниця., 2000 р.

3. Диланян З.Х. Молочное дело – 1979г.

4. Кравців Р.Й., Хоменко В.І. Молоко і молочні продукти – Львів, 2001 р.

5. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти, 1996 р.

6. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов – М., 1991г.

Херсон 2007 р

ЗМІСТ

ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА.. 3

ВИДЫ МАСЛА. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА.. 3

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ.. 8

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ... 8

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА И СОРТИРОВКА СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ 13

ИСПРАВЛЕНИЕ ПОРОКОВ СЛИВОК.. 15

ПОДГОТОВКА СЛИВОК К ПЕРЕРАБОТКЕ НА МАСЛО.. 19

ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

ВИДЫ МАСЛА. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА

Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью. Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато-белый цвет, пластичную консистенцию при 10–12°С, сохраняет форму в широком диапазоне температур (10 –25°С)

В масле традиционного химического состава жира не менее 82, 5%; влаги не более 16; СОМО 1, 0 –1, 9; соли не более 1, 5% (соленое масло) с соответствующим уменьшением массовой доли жира. Его энергетическая ценность составляет около 32 682 кДж/кг при средней усвояемости жира 97% и сухих веществ плазмы 94%. Биологическая ценность масла дополняется содержанием в нем жирорастворимых (А – до 7, 5 мг/кг, Е –20, каротина – 5 мг/кг) и водорастворимых витаминов (В_ь В₂, РР и др.), полиненасыщенных жирных кислот (линолевой до 4, 0%; линоленовой 2, 7; арахидоновой 0, 2%) фосфатидов и минеральных веществ. Содержание витаминов и жирных полиненасыщенных кислот в зимнем масле соответственно уменьшается в 5 –10 раз и 2 –3 раза, что связано в основном со снижением пищевой ценности кормов, а также с лактационным периодом и географической зоной. Лецитина в масле содержится 200, холестерина 200 –240 мг%. Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы как биологически активные вещества в клеточном обмене, в регулировании углеводно-жирового и холестеринового обмена, окислительно-восстановительных процессов; фосфатиды участвуют в построении мембран клеток организма, в синтезе белков, ферментов; холестерин – в образовании гормонов, желчных кислот и др.

Молочный жир, имея низкую температуру плавления (27–33°С), в организме человека находится в жидком состоянии и поэтому легко усваивается.

Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок. В настоящее время созданы и разрабатываются новые виды масла, сбалансированные по химическому составу, повышенной биологической ценности, пониженной жирности, с разнообразными вкусовыми оттенками.

М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. В связи с тенденцией совершенствования компонентного состава масла его следует подразделять на виды традиционного химического состава – с массовой долей жира не менее 82, 5%, влаги не более 16, СОМО 1, 0 –1, 5% и нетрадиционного – с повышенным содержанием плазмы, СОМО, с частичной заменой молочного жира рафинированным и дезодорированным растительным маслом и т. д.

1. Масло из сливок молока (сливочное): традиционного химического состава:

сладкосливочное – изготовлено из свежих пастеризованных сливок; вырабатывается соленым (с добавлением соли) и несоленым;

вологодское – из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (95 –97 °С); обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус); вырабатывают только несоленым;

кислосливочное – из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий; вырабатывают соленым и несоленым; нетрадиционного химического состава: с повышенным содержанием молочной плазмы (не более 20 –35%): любительское, башкирское, крестьянское, бутербродное; с частичной заменой молочного жира растительным маслом (от 10 до 32%) – диетическое, славянское, детское, особое; масло с наполнителями: с молочно-белковыми – чайное, ярославское, домашнее, сырное, столовое, десертное, сливочная паста; с вкусовыми и другими наполнителями – шоколадное (с какао, сахаром и ванилью), медовое (с натуральным медом), фруктовое и ягодное (с фруктовыми и ягодными соками). Можно использовать и другие наполнители – продукты моря, овощи, цикорий и т. д. В зависимости от вида наполнителя массовая доля жира в масле снижается до 40 –76%.

2. Масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное. Оно может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым, а также использоваться как сырье для вытапливания чистого жира.

3. Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке: плавленое – плавление высокосортного масла при невысоких температурах с упаковкой в консервную металлическую тару;

стерилизованное – из высокожирных сливок, фасованных в металлическую тару с последующей стерилизацией и охлаждением;

восстановленное – получено эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обработкой;

топленое – выработанное перетапливанием масла-сырья; молочный жир – получен обезвоживанием и рафинированием.

Затраты молока с массовой долей жира 3, 6% на 1 т масла будут следующими: сладкосливочного масла традиционного химического состава 23, 71 т; любительского 22, 44; крестьянского 20, 88; с наполнителями 17, 83; бутербродного 17, 93; чайного 17, 26; ярославского 14, 95 т.

В последнее время увеличился выпуск масла с пониженным содержанием жира до 70 –80% общего объема производства.

Для производства сливочного масла в нашей стране используют коровье молоко, но можно использовать и буйволиное молоко или смесь его с коровьим, особенно при выработке топленого масла и молочного жира. Такие продукты широко распространены в странах с жарким климатом, где преимущественно применяют топленое масло, чаще всего выработанное из смеси коровьего и буйволиного молока.

Технология масла основана на концентрировании жировых шариков молока сепарированием и получении сливок нужной жирности, их последующей термомеханической обработке для осуществления сложных физико-химических процессов отвердевания глицеридов молочного жира и разрушения оболочек жировых шариков, формировании структуры и консистенции продукта.

Существует два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок.

При изготовлении масла методом сбивания сливок поступающее на завод сырье сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчетчика. Принятое молоко сливают в приемную ванну, откуда насосом оно подается в пластинчатый теплообменник. Подогретое до температуры сепарирования молоко поступает в сепараторы-сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также поступающие с сепараторных отделений, направляются в промежуточный бачок, откуда насосом перекачиваются в пластинчато-пастеризационную установку. Охлажденные сливки поступают в ванны, где их выдерживают для созревания.

При производстве кислосливочного масла в этой же ванне сквашивают сливки Обезжиренное молоко из сепаратора направляется в пластинчатый пастеризатор, а оттуда в цех дополнительной продукции или в бак для возврата сдатчикам.

Подготовленные к сбиванию сливки самотеком или под напором насоса поступают в маслоизготовитель непрерывного или периодического действия, в которых последовательно происходят сбивание сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка с регулированием содержания влаги и консистенции. При выработке соленого масла в маслоизготовителях периодического действия соль вносят в масляное зерно после промывки или в пласт масла при его обработке, а в маслоизго-товителе непрерывного действия – с помощью устройства для посолки масла. Готовое масло поступает на фасование в масло-формовочную машину или автомат для мелкого фасования. Упакованный продукт передают в маслохранилище.

Разработаны новые непрерывно-поточные методы производства масла способом сбивания, предусматривающие протекание всех процессов, от сырья до готового продукта, непрерывно.

Производство масла путем преобразования высокожирных сливок исключает длительное физическое созревание сливок, концентрирование сливок сепарированием до требуемой жирности позволяет провести весь цикл непрерывно при значительном сокращении производственных площадей. Схема производства масла этим методом показана на рис. 19.

Сливки средней жирности (32–35%), полученные обычным методом сепарирования, пастеризуют в трубчатом пастеризаторе и подают на сепаратор для высокожирных сливок, где их жирность доводят до жирности масла (82, 5–83, 0%). Чтобы процесс сепарирования был непрерывным, в линии устанавливают три таких сепаратора. Высокожирные сливки поступают в ванну с мешалкой, где их нормализуют до стандартной жирности. В линию входит три ванны, наполняющиеся сливками поочередно, поэтому непрерывность потока не нарушается. Нормализованные сливки ротационным насосом-дозатором подают в цилиндрический или пластинчатый, маслообразователь. Здесь они в тонком слое охлаждаются, перемешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает. Готовый продукт упаковывают и отправляют в маслохранилище.

Известен непрерывный метод производства масла путем вакуумной обработки высокожирных сливок. Он состоит в том, что сливки жирностью 78% распаляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла.