Набор по-японски

Среди людей несведущих бытует мнение, что суши — продукт супервыгодный. Ингредиенты плюс комочек риса — вот и все хитрости, вот и все затраты.

Светлана Ким: Если правильно все подсчитать, с накладными расходами и налогами, рентабельность окажется не такой уж высокой.

В ассортименте всех компаний — десятки видов суши и роллов, правда, по словам Светланы Ким, половина продаж приходится на четыре вида продукции — прежде всего это традиционно популярный в России лосось, креветка, копченый угорь и, конечно, ролл " Калифорния". И далеко не все они одинаково рентабельны. Хуже того, бывают суши убыточные.

Светлана Ким: Однако от нерентабельной, но очень популярной продукции отказаться, конечно, невозможно — она позволяет продавать другой ассортимент, более прибыльный. Тут можно провести прямую аналогию с салатами: возьмем ту же морковку по-корейски, без которой в ассортименте ни одна сеть с производителем даже общаться не будет, а ведь прибыль она дает мизерную.

Светлана Ким приводит в качестве примера раскладку по роллу " Калифорния": при оптовой цене 1 тыс. руб. за килограмм готовой " Калифорнии" себестоимость ролла по ингредиентам (рис, авокадо, крабовое мясо, огурец, майонез, икра летучей рыбы) в декабре минувшего года составляла 441 руб. К этому еще надо прибавить зарплату поваров — в среднем 150 руб. на килограмм готового продукта (для сравнения: затраты по зарплате на производство килограмма менее трудоемкого ролла с копченым угрем — всего 64 руб.) плюс пластиковая упаковка — еще 10 руб. (на килограмм выходит 240 руб.), за гофрокороб — 1, 43 руб., соевый соус — 45 руб. на килограмм, да еще по мелочи... В результате, по словам Светланы Ким, на выходе себестоимость ролла " Калифорния" получается 1058 руб., т. е. он приносит 5% убытка.

Прибыль же получается за счет других роллов, имеющих более низкую себестоимость: например, ролл с угрем дает 33% рентабельности у компании " Арирам" (просто потому, что угорь дешевле, чем икра летучей рыбы, которая стоит более 900 руб. за килограмм). Суши с лососем обеспечивают уже 59% прибыли, ролл с тунцом, как и ролл с лакедрой, дает 15%, а суши со сладкой креветкой — 11%.

Собственно, это объясняет, почему в наборы суши входят зачастую не очень популярные у потребителей роллы: это делается не только ради обеспечения ассортимента, но и для повышения рентабельности (иначе все производители выпускали бы суши и роллы всего четырех самых популярных наименований).

У петербургской " Атланты", чьим основным рынком сбыта становится Москва, большую долю затрат составляет логистика. По словам господина Акуловича, суши в столицу они доставляют только самолетом (именно из-за срока хранения — 72 часа — автотранспорт тут не годится), и себестоимость килограмма продукции вырастает еще на 30 руб.

Как говорит Максим Казьмин, директор компании " Ресторанный капитал" (поставляет ингредиенты для суши), " ресторанная наценка на ингредиенты суши в зависимости от уровня заведения — 250-500%, в рознице, конечно, такое позволить сложно: конкуренция, да и потребитель несколько другой".

Дневной выход одного мастера-сушиста стоит 600-900 руб., а поскольку это ручная работа, то и таких мастеров требуется немало (например, в компании " Арирам" работают десять мастеров, каждый выполняет свою операцию, но все взаимозаменяемы).