Проблемная рыбка

Главная проблема, с которой столкнулись производители суши и роллов для ритейла, — срок хранения. По словам Светланы Ким, из-за этого у них целый год ушел на оформление документов, хотя " Арирам" давно располагает оборудованными пищевыми цехами.

Светлана Ким: Неожиданно возникли проблемы с институтом паразитологии, который, понятно, напрягся, когда речь зашла о рыбе. Конечно, наполнять суши сырой рыбой нам с ходу запретили. Одно дело, когда рыбу выловили в Японии, там же сразу и съели, другое — когда ее везут за тысячи километров... А в дороге, например, холодильник может отключиться, да и сама дорога занимает порядка недели. В результате на реализацию остается минимальный срок.

Именно по этой причине производители, можно сказать, изобрели " российские суши". Впрочем, даже европейские суши сильно отличаются от традиционных японских.

Роберт Ли, шеф-повар направления японской кулинарии компании " Арирам": Традиционная японская кухня — это маленькие простые роллы. А к примеру, один из самых популярных у нас роллов — " Калифорния" придуман не в Японии, где почти не потребляют майонеза. У нас кухня адаптирована к европейским вкусам.

Господин Акулович назвал свою продукцию " гурми-суши", вывесив на сайте компании декларацию, объясняющую, чем она отличается от оригинала: гурми-суши изготавливаются в соответствии с традиционными японскими рецептами, но вместо сырой рыбы и морепродуктов используются продукты специального посола, предназначенные для приготовления суши, тем самым гарантируется более длительная сохранность.

Максим Акулович: На самом деле настоящих суши почти нет и в ресторанах, так как на таком удалении от моря сохранить свежесть рыбы практически невозможно или это будет очень дорого. Мы просто попытались на основе японских блюд разработать специальный продукт для российского рынка.

Как утверждают повара, когда рестораторы утверждают, что используют исключительно охлажденную рыбу для производства суши, они лукавят, а уличить их трудно. По словам Роберта Ли, если замороженную рыбу правильно разморозить, отличить ее по вкусу от охлажденной очень непросто.

Компания " Арирам" добилась увеличения срока хранения за счет наполнения лотка суши-набора специальным пищевым газом, увеличивающим срок реализации до пяти суток. Без газа, по словам Светланы Ким, срок хранения рыбы не превышает 24-36 часов. А для ритейла срок хранения — один из важнейших показателей: при хранении продукта до суток возврат может быть слишком большим (сейчас в компании " Арирам" возврат укладывается в запланированные 5%). Правда, машина для газации доступна не всем производителям: цена немецкого автомата — {euro}120 тыс., ручная машинка — {euro}20-30 тыс.

У только что сделанного суши вкус, конечно, не тот, что у пролежавшего в холодильнике сутки при +4-6°C (рис при низких температурах твердеет). Но есть один секрет, как сделать магазинные суши вкусными и свежими: Светлана Ким советует слегка разогреть суши в микроволновке.