Ет өнімдеріне арналған пробиотикалық микроорганизмдер.

«Пробиотиктер» термині «тіршілік ү шін» деген мағ ынаны («антибиотиктер» терминінен ө згешелігі «тіршілікке қ арсы») білдіреді. Кө птеген авторлардың анық тамалары бойынша пробиотиктер – бұ л адамдар мен жануарлардың денсаулығ ына қ олайлы ә сер ететін жоғ ары дә режеде асқ азын-ішек жолдарында (АІЖ) таралатын тірі микроорганизмдер олармен ферменттелген (культивирленген) ө німдері.

«Пробиотиктер» термині ең алғ аш R. Parker 1974 жылы ө су жә не стреске тө зімділікті ынталандыру мақ сатымен жануарларғ а қ орек ретінде енгізілген тірі микроорганизмдерді белгілеу ү шін қ олданғ ан. Кейін (1989жылы), R. Fuller бұ л тү сінікті жануарлар организміне «ішек микрофлораларының сауық тыру жолымен қ олайлы ә сер ететін тірі микроорганизмдер бар қ оректерге қ осымша» деп қ ұ растырғ ан. Бұ л анық тама микробты экологиялық жү йенің қ алыптасу есебінен иесінің тіршілік сапасын жақ сартатын жә не АІЖ-на тү сетін тірі микроорганизмдерді біріктіретін тү сініктер жиынтығ ы тү рінде кең таралғ ан.

Кө птеген мамандық тар мен зерттеушілер бактерия-пробиотиктерге негізінен эубиотиктерді (организмнің қ алыпты ішек микрофлорасын жә не басқ а қ уыстарын кө рсететін) жә не жиі бифидобактерия мен Lactobacillus туыстығ ына жататын сү т қ ышқ ылды микроорганизмдерді жатқ ызады. Бұ л адамдарғ а кө п мө лшерлі қ олайлы ә сер ететін ішектен бө лінетін бактериямен байланысты жә не осы бактериялармен АІЖ-н колонизациялап, оғ ан қ атысып, басқ а микроорганизмдер транзиторлы байланысты жағ дайда негізгі қ орғ аныш функциясын ө зіне алады. Бұ дан басқ а пробиотиктердің кө птеген тү рлері кездеседі: адамның ішектерінде кездеспейтін сү тқ ышқ ыл таяқ шалары мен колониялары басқ а да микроорганизмдер - грамм оң (проионибактериялары, Bacillus) жә не грамм теріс (Esherichia coli, Citrobacter) бактериялар, дрожжилер (Saccharomices, Candida pintolepjesii) мен саң ырауқ ұ лақ тар, оның ішінде жоғ ары (Aspergillus, Rizopus, Cordiceps).

Основная область применения пробио тиков - продукты молочного производства. На сегодняшний день спектр пробиотических продуктов значительно расширился, пробиотики можно вводить в состав различных пищевых продуктов, в том числе масло-жировой, хлебопекарной, а также мясной промышленности. Бифидосодержащие продукты делятся на три группы:

1-я группа - объединяет продукты, в которые добавляют жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах (развитие микроорганизмов в таких продуктах не предусматривается);

2-я группа - продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий;

3-я группа - продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместной культурой бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов.

Пробиотические функциональные продукты должны обладать следующими свойствами:

- устранять избыточное бактериальное обсеменение тонкой кишки;

- восстанавливать нормальную микрофлору толстой кишки;

- улучшать кишечное пищеварение и всасывание\

- восстанавливать нарушенную моторику кишечника.

Пробиотическим действием на желудочно-кишечный тракт обладает продукт, содержащий не менее 10⁹ КОЕ пробиотических микроорганизмов в 1 г продукта.

Производство пробиотических мясных продуктов еще не получило широкого распространения по ряду причин:

- во-первых, для мясного сырья характерен более низкий уровень показателя активности воды по сравнению с молочнокислыми продуктами, особенно при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас;

- во-вторых, отсутствует способ существенного снижения количества исходной микрофлоры, конкурирующей с пробиотиками;

- в-третьих, для обеспечения пробиотического эффекта необходимо вводить большое количество микроорганизмов.

Бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы в технологии мясопродуктов могут использоваться в виде сухих и жидких препаратов, которые могут быть прямого применения и производственными заквасками (рисунок 18).

К препаратам прямого назначения, используемых в технологии производства предварительной подготовки, относятся сухие и жидкие закваски микроорганизмов.

Сухие закваски готовят из культур, выращенных на стерилизованном молоке. Культуры микроорганизмов вносят в защитную среду, представляющую собой водный раствор, содержащий сахарозу, желатозу и глютамат натрия. Такую смесь заливают в ампулы по 1 мл, замораживают при температуре минус 40 º С и высушивают сублимацией при температуре минус 35 º С, после чего ампулы запаивают под вакуумом. Подготовленные таким образом препараты хранятся при температуре 3-5 º С или –(18-25) º С. Такие условия позволяют сохранять жизнеспособность микроорганизмов и производственно-ценные свойства заквасок в течение многих лет.