Витамин, минерал және ақуыздың жетіспеушілігінің алдын алу жолдары.

Қ азіргі таң да адам ағ засына ең қ ажетті осы аталып отырғ ан заттар тапшы жә не бұ л ғ аламшарлық проблема десек та болады. Оның алдын алу ү шін ғ алымдар, медиктер, технологтар, аграномдар, биохимиктер жұ мыс істеуде. Соның ішінде ақ уыздың жетіспеушілігі жә не жер шарын тағ амдық толық қ ұ нды азық -тү лікпен қ амтамасыз ету ерекше мә селелердің бірі болып отыр. Осы салада медиктер, технологтар, биохимиктер, аграномдар жұ мыс жасауда. Зерттеу бойынша дү ние жү зінде ақ уыздың жетіспеушілігі 10-15 млн т жылына немесе 1 адамғ а 13 гр келеді. Ақ уыз жетіспеушілігінің ең негізгі шешімі - тағ амдарды ақ уызбен байыту, олардың билогиялық жә не энергетикалық қ ұ ндылығ ын арттыру. Орташа есеппен қ алыпты ө мір сү ру ү шін ең аз кө лемде кү ніне 30 г ақ уыз қ ажет.

Соның ішінде біз кү нделікті қ олданатын нан, макарон жә не кондитер ө німдерін ақ уызбен байытып, тағ амдық қ ұ ндылығ ын арттыру тиімді. Себебі, олар халық арасында кү нделікті қ олданылады. Олардың тағ амдық қ ұ ндылығ ын жоғ арылату ү шін қ азіргі кезде дә стү рсіз шикізат тү рлері қ олданылуда. Дә стү рсіз шикізаттар алу кө зіне байланысты: мал текті, ө сімдік жә не микроб текті шикізаттар деп бө лінеді.

Мал текті шикізаттың ішінде наубайхана ө ндірісінде кө птеген елдерде 100 жылдан аса уақ ыт сү т ө ң деуден алынғ ан ө нім - сү збе жә не ірімшік, сү т сарысуы қ олданылып келеді. Сү т сарысуын пайдалану ондағ ы ақ уыздың, амин қ ышқ ылдың, витаминдірдің, минералдық компоненттердің, органикалық қ ышқ ылдың болуының есебінен технологиялық процестің қ арқ ынды жү руіне, микроорганизмдердің ашу белсенділігінің жоғ арылауына, нан сапасының, оның дә мі мен хош иісінің жақ саруына, ескіруді тежеп, сақ тау мерзімінің ұ заруына ық пал етеді. Сонымен қ атар, мал текті шикізаттарғ а қ ұ рғ ақ ақ уыз қ оспасы, балық ө неркә сібінің ә ртү рлі жанама ө німдері - балық ұ ны, концентраттары мен гидролизаттары жатады.

Ө сімдік текті шикізаттарғ а наубайханалық емес бұ ршақ дақ ылдарынан алынғ ан ә ртү рлі ұ ндар: сұ лы, арпа, ас бұ ршақ, жү гері, ү рме бұ ршақ, соя, амарант ұ ны, кү ріш ұ ншасы жә не т.б. жатады.

Жоғ ары ақ уызды шикізаттарды май ө неркә сібінің жанама ө німдері - соя, мақ та, кү нбағ ыс, арахис, рапстың кү нжарасы мен шротынан алады.

Тағ амыдық қ ұ ндылық ты арттыру ү шін кө кқ ністердің, жемістер мен жидектердің сан кө птеген тү рлерін де қ олданады.

Қ азіргі кезде микроб текті ө німдерден шикізат алу: R. glutinis ашытқ ысының биомассасынан қ ұ рамында каротині бар ақ уыз препараттарын, сыра жә не наубайхана ашытқ ыларынан ашытқ ы автолизаттарын, изоляттарын, ә ртү рлі микроорганизмдерді синтездейтін микроб полисахаридтерін алу бағ ытында қ арқ ында зерттеулер жү ргізіліп жатыр.

4. Нанның биологиялық қ ұ ндылығ ы:

Тағ амның аса маң ызды компоненті адам ағ засындағ ы негізгі қ ызметтерге қ атысатын ақ уыз болып табылады. Нандағ ы ақ уыз қ ұ рамы оның тү ріне жә не ұ н сұ рыбына байланысты 100 г-да 5, 6 ден 9, 0 г аралығ ында ауытқ иды. Адамның кү нделікті ақ уызғ а қ ажеттілігінің шамасы кө птеген факторларғ а байланысты 45-тен 120 г ауытқ иды. Адам тә улігіне 350 г нан тұ тынады деп есептелсе, адам 20-23 г ақ уыз қ абылдайды немесе ақ уызғ а тә уліктік қ ажеттіліктің 26%-ін қ абылдайды. Нанның тағ амдық қ ұ ндылығ ы -ақ уыздардың сапалық қ ұ рамына байланысты болады. Ал ақ уыздың сапалық қ ұ рамы ретінде, оның аминқ ышқ ылдық қ ұ рамына адам ағ засындағ ы ақ уыз синтезі ү шін қ ажетті аминқ ышқ ылдардың сә йкестілік дең гейі - биологиялық қ ұ ндылық деп аталады. Қ алыпты тамақ тану ү шін ауыстырылатын жә не ауыстырылмайтын аминқ ышқ ылдардың белгілі бір мө лшері қ ажет. Ауыстырылмайтын аминқ ышқ ылдар соммасы - ересектер тамақ тануындағ ы аминқ ышқ ылдарыдың 36%-ін қ ұ рауы тиіс, яғ ни ақ уыздың тә уліктік 80-90г нормасында.

Нанның аминқ ышқ ылдық қ ұ рамына: нан дайындалатын ұ н сұ рыбы жә не тү рі, ө химиялық қ ұ рамы, басқ а рецептуралық компоненттер қ ұ рамы жә не нанда дайындау технологиясымен байланысты шығ ындар ө з ә серін тигізеді.

Ұ нның аминқ ышқ ылдық қ ұ рамы ұ н сұ рыбына байланысты, себебі дә ннің тү рлі бө ліктері бойынша (эндосперм, тұ қ ым, алейронды қ абат, қ абық) ақ уыз жә не оның аминқ ық ылдарының бө лінуі тең емес. Бү тін дә н, кебек жә не тұ қ ыммен салыстырғ анда, эндоспермде аса тапшы ақ уыз қ ұ рамына жататын лизин, треонин, триптофан, валин, гистидин, аргинин аминқ ышқ ылдарының қ ұ рамы тө мен болады. Бидай жә не қ ара бидай ақ уызының ауыстырылмайтын аминқ ышқ ылдарын салыстыруда айтарлық тай айырмашылық бар: бидай нанымен салыстырғ анда, қ ара бидай нанының ақ уыздық қ ұ рамында лизин 35-65%-ге, метионин 35%-ке жоғ ары, ал триптофан 16-22%-ке тө мен екендігі белгілі болды.

Нан-бө лішке ө німдерінің аминқ ышқ ылдық қ ұ рамы пісіру тә сіліне байланысты болады: нанды пісіру процесі барысында, ә сіресе нан қ абығ ында лизин қ ұ рамы тө мендейді.

5. Нан-бө лішке ө німдерін ө ндіру сатылары жә не олардың қ ауіпсіздігіне ә сер ететін факторлар:

Қ Р-ның " Техникалық реттеу туралы" заң ына сә йкес, тамақ ө неркә сібі саласында техникалық регламенттер - осыларды қ олдану міндеттерінің бірі ө німнің қ ауіпсіздігін қ амтамасыз ету жә не тиісінше, халық тың денсаулығ ы мен ө мірін қ орғ ау болып табылады.

Нан-бө лішке ө німдерінің қ ауіпсіздігі ү шін келесі кө рсеткіштер келтірілген:

· ластанудың рұ қ сат етілген дең гейі - улы элементтер (қ орғ асын, мышьяк, кадмий, сынап), микотоксиндер (афлотоксин В1, дезоксиваленол, Т2 токсин, зеараленон), пестицидтер (гек-сахлорбензол, органикалық сынап), радионуклидтер(цезий 137, стронций 90);

· микробиологиялық кө рсеткіштер.

Улы элементтер - металдар тірі табиғ атта кең тарағ ан жә не олардың ішінде кө бісі, кейбір ауыр металдарды қ осқ анда адам организмі ү шін эссенциялы фактор болып табылады. Олардың ішінде адам ағ засына ең қ ауіптілері кадмий, сынап, қ орғ асын, мышьяк болып табылады. Осы металдар тағ ам қ ұ рамын тексергенде ең бірінші болып тексеріледі. Улы элементтердің қ ұ рамын бақ ылау ү шін тағ ам ө німдерінде қ азіргі анализ, атомды - адсорбциялы спектроскопия, вольтамперметрлі ә дістер қ олданылады.

Микотоксиндер - жоғ ары улылық пен ерекшеленетін, микроскопиялық саң ырауқ ұ лақ тардың екінші метаболиті: олардың кө бісі мутагендер, тератогендер жә не канцерогендік қ асиетке ие.

Радионуклидтер. Атомды энергетика жә не экологиялық факторлар дамуында азық -тү лік шикізаттары қ ұ рамында радионуклидтердің цезий 137, стронций 90 бақ ылауды қ ажет етеді.

Нан-бө лішке ө німдерінің қ ауіпсіздігіне гигиеналық талаптар

1. нан, бө лішке жә не сдобалы ө німдер: а)улы элементтер, мг/кг

қ орғ асын 0, 35

мышьяк 0, 15

кадмий 0, 07

сынап 0, 015

б) микотоксиндер, пестицидтер мг/кг

ұ нғ а

в) радионуклидтер, Бк/кг

цезий 137 - 40

стронций 90 - 20

2. тоқ аш, қ ытырлақ жә не басқ а нан ө німдері: а)улы элементтер, мг/кг

қ орғ асын 0, 5

мышьяк 0, 2

кадмий -

сынап 0, 02

б) микотоксиндер, пестицидтер мг/кг

ұ нғ а

в) радионуклидтер, Бк/кг

цезий 137 - 50

стронций 90 - 30

Нан-бө лішке ө німдерін ө ндіру процесінің кезең дерінің барлығ ы, кә сіпорынның санитарлық -гигиеналық кү йін тиісті дең гейде ұ стап тұ рғ ан жағ дайда, жартылай фабрикаттар мен дайын ө німнің ластану кө зі болып табылмайды.

Нан-бө лішке ө німдерін ө ндіру сатылары жә не олардың қ ауіпсіздігіне ә сер ететін факторлар:

Нан бө лішке ө німдерін ө ндіру сатысында негізінен микробиологиялық (бө где микроорганизмдер, соның ішінде шикізаттағ ы спора тү згіш бактериялар - ұ нда, ашытқ ы, соя ұ нында, кебектерде жә не т.б.) жә не химиялық қ ауіпті заттар (улы элементтер, пестицидтер, микотоксиндер, радионуклидтер) негізгі жә не қ осымша шикізаттардың ластану дең гейінде келіп сол кү йінде қ алады. Сондық тан негізгі жә не қ осымша шикізаттарды таң дап алу барысында мұ қ ият зерттеп, сынама алып кө з жеткен соң ө ндіріске жіберу керек. Келесі сатысы шикізатты сақ тауда ондай ластану байқ алмайды. Ал шикізатты ө ндіріске дайындауда суы бар ластағ ыштардың енгізілуі байқ алады. Қ амыр илеуде, қ амыр ашыту жә не тұ рғ ызу, нан пісіру жә не нанды сақ тау процестерінде ондай қ ауіптің тууы байқ алмайды.

6. Адам рационында дә нді-бұ ршақ дақ ылдарын ө ң деу арқ ылы алынатын ө німдердің рө лі:

Тағ амдық қ атысы жағ ынан бұ ршақ ты дақ ылдардың ақ уызы сің імді, қ ұ нды ө нім болып табылады. Олар қ ұ рамы жағ ынан сү т, балық, сиыр сү тіне ұ қ сас. Дегенмен, оның қ ұ рамында холестерин болмайды, сондық тан оны липидтік зат алмасу жү йесі бұ зылғ ан ауру адамдарғ а (астеросклероз, гипертониялық ауру адамдарғ а т.б.) емдік зат ретінде қ олдану пайдалы. Бұ ршақ дә нді дақ ылдарына соя, жасымық, ноқ ат, люпин, асбұ ршақ, фасоль жә не т.б. жатады.

Нан, макарон жә не кондитер ө ндірісі ү шін негізгі шикізат бидай ұ ны болып табылады. Бидай ұ нының аминқ ышқ ылдық қ ұ рамы бұ ршақ дақ ылдарымен салыстырсақ адам ағ засында синтезделмейтін ауыспайтын аминқ ышқ ылына жататын лизиннің, метиониннің қ анша есе тө мен екендігін кө руге болады.

Олардың химиялық қ ұ рамына тоқ талатын болсақ: машта ақ уыздық мө лшері кө п, май мө лшері орташа, клетчатка мө лшері аз бұ ршақ қ а қ арағ анда кө п, минералды заттардың ішінен Са, витамині кө п В2 жә не РР витаминдері жоқ; энергетикалық қ ұ ндылығ ы орташа жасымық дә нінде белок мө лшері кө п, май мө лшері басқ а дә ндерге қ арағ анда аз; соя дә нінің химиялық қ ұ рамында белок мө лшері кө п, май да кө п, крахмал аз, клетчатка мө лшері орташа, минералды заттарғ а бай, энергетикалық қ ұ ндылығ ы жоғ ары; асбұ ршақ дә ні витаминдерге бай. Дә нді дақ ылдардың энергетикалық қ ұ ндылығ ы бойынша соя, жү гері, ноқ ат жоғ ары орында тұ р. Кө ктем кезінде адам организмі ә лсірегенде, осы дә нді дақ ылдарды тағ ам ретінде пайдалану қ ажет. Ақ уызды бір тә улікте - 85 г, май - 102г, кө мірсулар - 382 г, моносахаридтер - 50-100г. Витаминдер тиамин В1 - 1, 7 мг, рибофлавин В2 - 2 мг, нацин РР - 19 мг, В6 - 2 мг, В12 - 3 мг, фолацин В9 - 200 мг қ олдану керек.

Сонымен, қ орыта келгенде дә нді бұ ршақ дақ ылдарының химиялық қ ұ рамын талдай келе олардың қ ұ рамында ауыстырылмайтын аминқ ышқ ылдарының, тағ амдық талшық тар, витаминдер мен минералды заттардың кө п болуына байланысты бұ л дақ ылдар адам организміне қ ажет жә не пайдалы зат екенін кө ріп отырмыз жә не осыны пайдалана отырып біз оларды адам тағ ам рационына қ осуғ а жағ дай жасауда оларды нан, макарон жә не кондитер ө ндіріснде қ олдануғ а мү мкіндік аламыз.

7. " Геркулес" ү лпегінің технологиясы:

Бұ л технология ө ндірістің ұ сақ талмағ ан ө ндірісімен бірге жү різілуі мү мкін. Мұ ндай жағ дайда ұ сақ талмағ ан жарманың шығ ым нормасы 39, 5 % қ ұ райды, ал сұ лыны ө ң дегенде базисті кондицияда ү лпектердің шығ ым нормасы 5, 5 %. Сұ лы жармасынан жасалғ ан Геркулес ү лпегінің ө ндірісінде жарма ө ндірісінің техникалық жағ дайы жеке қ арастырылады. Екеуінің де технологиясы бірдей жү йеде жү ргізіледі. Геркулес ү лпегінің ө ндірісі ү шін жоғ ары сұ рыпты жарманы қ олданады. Ү лпектердің жоғ ары талабына сұ лы жармасына ұ сақ талғ ан ядроның болуы мү мкіндігіне қ осымша бақ ылау талап етіледі. Осығ ан орай жарманы екі рет падди- машиналарда жә не бір рет іріктеуіштерде айыру технологиясы қ арастырылады. Бақ ылау операциясынан кейін жарма 0, 15%қ ауыздалмау керек. Ү здіксіз қ озғ алыстағ ы кө лбеу немесе тік буландырғ ыштарда буландыру жү ргізіледі.

Бұ л кезде бу қ ысымы Р=0, 05 мПа болу керек, ал булау экспозициясы жарманың 13-14% дейін ылғ алдығ ын қ амтамасыз етуі керек. Айналмалы жылдамдығ ы 2-2, 5 м/с, тең сипақ біліктермен жаң шу жү ргізіледі. Ү лпектердің ө лшемі кө бейетіндей едә уір дифференция жіберіледі. Ү лпектердің қ алың дығ ы 0, 5 мм аспау керек. Жылы жә не ылғ ал ү лпектердің беріктілігі жаншу қ ұ рылғ ысынан ө ткен соң жоғ ары емес, сондық тан кейінгі операцияларды кептіру мен салқ ындатуды ақ ырындап, абайлап жү ргізуді талап етеді. Ү лпектерді кептіру ү шін таспалы кептіргіштерді қ олданады, ал процесі келесідей жү зеге асады.

Ү лпектер жұ қ алап жә не тең қ атпармен кептіргіштің таспасына ені бойынша жайғ астырылады. Кептіру процесі 3-5 мин жалғ асатындай етіп таспаның жылдамдығ ы реттеледі. Кептіруден кейінгі ү лпектердің ылғ алдығ ы 12% аспау керек.

Температуралық режимді булы қ ұ бырдағ ы айналатын бу температурасымен ұ стап тұ рады. Ылғ алдың булану қ арқ ындылығ ы ылғ ал ауаны сорушы аспирациялық желінің ү здіксіз жұ мысы нә тижесінде кү шейеді. Жылы ү лпектер тұ йық талғ ан ауа циклімен аспираторлар арқ ылы ө ткізе отырып салқ ындатылады. Кептіру мен салқ ындату ү лпектердің беріктілігін арттырады, бірақ та барлық ө ндіріс аралығ ында олардың тасымалдануы минимумғ а келуі керек. Салқ ындатылғ аннан кейін арнайы қ ораптарғ а ө лшеп салу жү зеге асырылады.

8. Соядан алынатын ө німдердің тү рлері:

Соя бұ ршақ тарына жә не оны ө ң деуден алынғ ан ө німдерге бү кіл ә лемдік қ ызығ ушылық ешқ ашан бә сең деген емес, қ айта кү ннен кү нге арта тү суде. Соя ө німдері, атап айтқ анда, соя сү ті жә не " тофу" ә йел затының сү т безі қ атерлі ісігінің алдын алады, зат алмасуының бұ зылуын жә не эндокриндік жү йесінің ауытқ уына оң ә серә н тигізеді.Соя жү рек шаншу ауруларының алдын алуғ а да кө п ық пал етеді. W-3 жә не W-6 қ анық пағ ан май қ ышқ ылдарының ү йлесімділігі арқ ылы, сондай ақ холестериннің болмауына байла- нысты соя ө німдерін емдік профилактикалық мақ сатта пайдаланатын тағ амдарғ а жатқ ызуғ а болады. Сояның ерекше химиялық қ ұ рамы тек қ ана балаларғ а жә не қ арт адамдарғ а ғ ана емес, сонымен қ атар жануарлар ақ уызынан тағ амдық аллергиясы бар адамдар ү шін, ә сіресе сиыр сү тін кө тере алмайтындарғ а, жү рек қ антамыр ауруларына, диабет, семіздік, сондай ақ тү рлі зат алмасу жү йесі ауруларына профилактика ү шін негіз бола алады. Соя Fe, Ca, К жә не Р тү рлері В, Д, Е витамин топтарымен ү йлесе отырып, қ ан аздық қ а жә не ұ мытшақ тық қ а қ арсы тұ руғ а кө мектеседі. Соя ө німдерінің тағ амдық жә не биологиялық қ ұ ндылығ ы жоғ ары, ә рі ет пен сү т ө німдерімен салыстырғ анда арзан. Соядан соя майын да ө ндіреді.

Соя қ ұ рамынан майды бө ліп алғ аннан кейін ақ уызғ а бай шрот қ алады, одан ақ уыз бө ліп алады немесе соның негізінде еттектес тағ амдар мен концентраттар жасайды.

Соя ұ ны қ асиеттерінің кө птігі, оны тү рлі тамақ ө німдері ө ндірісінде пайдалануғ а мү мкіндік береді. Нанның массалық сұ рыптарын ө ндірген кезде оны ұ нның массалық қ атынасының 3 %-не қ осады, ал нан тоқ аш жә не макарон ө німдерінің биологиялық қ ұ ндылығ ын арттыру ү шін қ олданғ анда соя ұ нын массасы бидай ұ нының мө лшеріне 12-15% дейін қ осады.

Сонымен, соядан алатын ө німдер тү ріне соя ұ ны, соя майы, соя сү ті, соя еті, соя соусы, тофу, юба. натто, мисо жатады.

9. Мал текті шикізаттардың нан, макарон жә не кондитер ө німдерінің тағ амдық қ ұ ндылығ ын жоғ арылатуда қ олдану:

Мал текті шикізаттың ішінде наубайхана ө ндірісінде кө птеген елдерде 100 жылдан аса уақ ыт сү т ө ң деуден алынғ ан ө нім - сү збе жә не ірімшік, сү т сарысуы қ олданылып келеді. Сү т сарысуын пайдалану ондағ ы ақ уыздың, амин қ ышқ ылдың, витаминдірдің, минералдық компоненттердің, органикалық қ ышқ ылдың болуының есебінен технологиялық процестің қ арқ ынды жү руіне, микроорганизмдердің ашу белсенділігінің жоғ арылауына, нан сапасының, оның дә мі мен хош иісінің жақ саруына, ескіруді тежеп, сақ тау мерзімінің ұ заруына ық пал етеді. Сонымен қ атар, мал текті шикізаттарғ а қ ұ рғ ақ ақ уыз қ оспасы, балық ө неркә сібінің ә ртү рлі жанама ө німдері - балық ұ ны, концентраттары мен гидролизаттары жатады.

Сү т сарысуын қ олдану тиімділігін арттыру бағ ытының дамуы оны ө ң деудің қ азіргі заманғ ы:

· концентрация (қ ұ рғ ақ зат мө лшері 13-30%-ғ а дейін) жә не қ оюландыру (қ ұ рғ аз зат мө лшері 40 жә не 60 %);

· ә ртү рлі сү т қ ышқ ыл бактериялармен ұ йыту немесе ашыту;

· шашырату немесе қ абық шалау ә дісімен кептіру;

· электродиализді тә сілмен деминиризациялау;

· ультрафильтралациялаумен, галактозидазамен гидролиздеумен жә не сү т сарысуын қ оюландырумен глюкоз галактоза шә рбә тін алу;

· ультрафильтралациялаумен, кептірумен ақ уыз сарысу концентратын ө ндіру тә сілдерінің енгізілуінен кө рініс табуда.

Майсыздандырылғ ан сү ттен сү т ақ уыз препараттары: казеин, казецит, натрий казеинаты ө ндіріледі.

10. Жү гері дә нінің химиялық жә не биохимиялық қ ұ рамының ерекшеліктері:

Жү герінің бір сабақ тағ ы дә нінің кө лемі мен массасы ә ртү рлі. Тү б жағ ында ірі, бас жағ ында ұ сақ. Дә ннің ұ зындығ ы 5-15 мм, 1000 дә ннің салмағ ы 86-220 г, натурасы 676-789 г/л.

Жү гері дә нінің жалпы химиялық қ ұ рамы ү лкен шектерде ө згереді жә не кө птеген ішкі жә не сыртқ ы факторларғ а байланысты. Белоктың қ ұ рылуы мен жиналуына ә сер ететін ең негізгі фактор - климаттық жағ дай мен агротехника.

Жү гері дә нінің қ ұ рамында ақ уыздар, май, кө мірсу, клетчатка, витаминдер, су, минералды заттар бар. Бұ лар биоорганикалық жү йе.

Жү герідегі қ анттың қ ұ рамын сахароза, фруктоза, глюкоза қ ұ райды. Қ ұ рғ ақ аудандарда ө скен жү гері дә нінің белогы кө п, ылғ алды аудандарда ө скен жү геріде белок аз болып келеді. Бірақ крахмалы кө п.

Ақ уыздың биологиялық қ ұ ндылығ ы оның қ ұ рамына кіретін ауыстырылмайтын аминқ ышқ ылдардың мө лшерімен анық талады.

Жү геріде су мө лшері 14, 0%; ақ уызы 9, 3%; майлары 4, 0%; кө мірсулары моносахарид 2, 8%, крахмал 59, 8%; клетчатка 2, 1%; минералды заттары Na 14%, K 387%, Ca жоқ; витаминдері аз мө лшерде; энергетикалық қ ұ ндылығ ы 333 ккал қ ұ райды.

11.Сарысу концентраттарын карамель ө ндірісінде қ олдану:

Табиғ и сү т ө німдері карамель ө ндірісінің негізгі шикізаты болмағ анымен жеткілікті тү рде кең інен қ олданылады. Қ ойыртылғ ан немесе майы алынбағ ан сү т карамельдің салмасын, аздағ ан мө лшерде карамель массасын дайындауғ а қ осылады. Кондитер ө ндірісінде сү т ө німдерін қ олдану дайын ө німнің дә мі мен хош иісін, қ ұ рылысын жақ сартып, тағ амдық қ ұ ндылығ ын жоғ арылатады. Кондитер ө німдеріне сү т ө німдерін қ осып жасағ анда қ олданылатын сү ттің тү рі маң ызды роль атқ арады. Мысалы, сү т қ осылғ ан карамель массасын қ айнатып қ оюлату кезінде жылан тә різді қ ондырғ ының кү юі процесті қ иындатады. Сарысу концентраттарын кең інен қ олдану ү шін тапшы шикізаттар: қ ант шекер, лимон қ ышқ ылы, қ ойыртылғ ан жә не қ ұ рғ ақ сү т ө німдерін алмастыратындай етіп орынды технологиялар жасау керек.Сонымен қ атар дайын ө німнің сапа кө рсеткіштері нашарламай, керісінше жоғ арылауы тиіс. Осы мә селені шешу ү шін сарысудан жасалғ ан сү т ө німдерін карамельдің салмасын, карамель массасын дайындау кезінде қ олданылатын технологиялар жасалды.

Қ азіргі кезде унифицирленген рецептурағ а сай салма салынбайтын (мұ з) жә не ә р тү рлі салма салынатын: жеміс-жидек, сү тті, ликерлі, помадалы, салқ ындатқ ыш, бал қ осылғ ан жә не т.б. осы салмалардың жасалу технологиясы қ ұ рғ ақ заттарының ү лесі жә не редуцирленген заттар, қ ышқ ылдығ ы, консистенциясы бойынша ә ртү рлі болады. Сарысу ө німдерін қ осып карамель салмасын ө ндіруде сарысу концентраттарының физика-химиялық жә не реологиялық қ асиеті жә не олардың дайын салманың сапасына ә сер етуі қ арастырылады. Осығ ан байланысты ылғ алдығ ы тө мен болғ ан соң қ ұ рғ ақ сү т сарысуын қ олдану орынды болып табылады. Мұ ндай салмаларғ а жаң ғ ақ ты шоколад, салқ ындатылғ ан тү рлері жатады. Осы кезде қ ант ұ нтағ ының біразын немесе барлығ ын сү т сарысумен алмастырады.

12.Адам ағ засындағ ы витаминнің жетіспеушілігінен туындайтын жағ дайлар:

Витаминдер дегеніміз-азық тү лік ө німдерінде, жем шө пте шағ ын мө лшерде ғ ана кездесетін, ал адам мен жануарлар организмінде бірқ алыпты тү ршілік ү шін ө те қ ажет тө мен молекулалы органикалық заттар.

Н.И.Луниннің ғ ылыми жұ мысына дейін қ орек ү шін бес тү рлі ғ ана зат - белоктар, майлар, кө мірсулар, минералдық заттар, су қ ажет деген пікір қ алыптасқ ан еді. Ал ү немі тамақ тың бір тү рімен ғ ана қ оректену, бірқ атар сырқ аттардың қ оректе кейбір заттардың жетіспеуінен болатыны белгілі болды. Ол зат кейіннен витамин екені анық талды.

Витаминдердің жетіспеушілігінен адамдар авитоминоз ауруына ұ шырайды. Мысалы, адамдарғ а А витамині жетіспеген жағ дайда эпителий ұ лпасының қ алыпты тү зілуі бұ зылады. Бұ л кезде теріде сызат пайда болып, ол қ абыршық тана бастайды, осының салдарынан микроорганизмдер жә не зиянды заттар клеткағ а оң ай ене алады. Тауық кө з (куриная слепота) ауруына ұ шырап, жас тө лдердің ө суін тоқ татады.

Бірақ витаминдерді кө п қ олдану тағ ы да ауруғ а ұ шыратады. Ол ауру аты гипервитаминоз деп аталады.Осы витаминдерді кө п қ олдану нә тижесінде сү йек сынғ ыш бола бастайды, адам басы қ атты ауыра бастайды, адам ә лсіреп, тері қ абынып ауруғ а ұ шырайды.

13.Нан, нан тоқ аш, кондитер жә не макарон ө німдерінің ө ндірісінде тағ амдық қ ұ ндылығ ын жоғ арылататын витаминдерді қ олдану:

Нанды витаминдермен байыту экологиялық жағ дайы нашар аймақ тағ ы жеке топ халық тарына, сонымен қ атар нан тү рлерінің масса ө німдері ү шін жә не витаминдік қ ұ рамы тө мен болатын сұ рыпты бидай ұ нынан жасалғ ан тоқ аш ө німдеріне мақ сатталғ ан.

Нандағ ы витаминнің қ ұ рамын жоғ арлатуды келесідей шарттармен жеткізуге болады:

· селекциялық жұ мыс;

· дә ннің ө зіндік витаминдерін толық тай қ олдану (ұ н шығ ымын кө бейту, кебектер мен ұ рық тарды қ олдану);

· ұ н тарту комбинатындағ ы ұ нның витаминділігі;

· дә н тартудың технологиялық процесін ұ йымдастыру;

· шикізат витаминдерін максималды сақ тауғ а бағ ытталғ ан нан дайындау;

· нан пісіретін ө ндірістерде оны дайындау процессінде нанды витаминдермен байыту.

Нан пісіретін ө ндірістерде нанды жеміс - жидек жә не кө кө ніс шикізаттары мен дә нді жә не бұ ршақ дақ ылдарымен, т.б. табиғ и шикізаттардан витаминді жоғ арылату ү шін қ олдану маң ызды болып саналады. Нанның витаминдік қ ұ ндылығ ын жоғ арылатудың тиімді жолы витаминдік препараттарды ұ нғ а немесе нанды дайындау процесінде қ амырды илеу кезінде енгізу.

Қ азірі уақ ытта ә лемнің кө птеген елдерінде бидай ұ ны В тобының витаминдерімен байытылады. Сонымен қ атар нанды дайындау кезә нде пайда болатын шығ ынды толтыру, нанды жә не ұ нды ө німдерін қ олдана отырып, адам ағ засының тә уліктік қ ажеттілігін қ амтамасыз етуге қ осымша байыту қ арастырылғ ан.

Мысалы: АҚ Ш-та В1, В2, В6, РР, А жә не фоли қ ышқ ылымен витамин минералдарының қ оспасын ұ нды байыту жү ргізіледі.

Макарон ө німдерін витаминдермен байыту жә не тағ амдық қ ұ ндылығ ын жоғ арылату ү шін томат пастасын, қ ұ рғ ақ сү тті, жұ мыртқ а жә не жұ мыртқ а ө німдерін жә не В тобының витаминдерін қ осады. Макаронғ а тек В тобының витаминдерін қ осады, себебі басқ а витаминдер макаронды суғ а қ айнатқ анда суғ а шығ ып кетеді, ал В тобы витаминдері суғ а шық пайды.

14.Витаминдердің аталуы жә не жіктелуі:

Химиялық табиғ аты ә лі анық талмағ ан алғ аш алынғ ан витаминдер латын алфавитінің бас ә рпімен белгіленген болатын. Ол жағ дай қ азір ә дебиетте кең інен қ олданылады. Мысалы: А витамині, В, С, т.с.с.

Кейінірек химиялық қ ұ рамдары жә не биологиялық ә серлері ұ қ сас витаминдер тобы бар екендігі анық талды. Ондайларғ а цифр индексі берілді. Мысалы: А тобы (А1, А2), Д тобына (Д4, Д2, Д3, Д5) т.б.

Қ азіргі кезде барлық витаминдердің химиялық қ ұ рамы анық талды жә не олардың бә рі синтездік жолмен алынады. таза жә не қ олданбалы химиялық халық аралық одақ (IUPAC) витаминдердің химиялық табиғ атына сү йеніп, оларғ а атау беруді ұ сынды. Ондай атаулар витаминдердің молекулалық қ ұ рылымы жә не биологиялық қ асиеттерін кө рсете алды. Мысалы: А витамині - ретинол (кальций ионын тасымалдайды).

Сол сияқ ты витаминдердің ол жетіспеген кезде ұ шырайтын аурудың атымен атау қ абылданғ ан. Ондай кезде " анти" деген қ осымша жалғ анады. Мысалы: Д витамині - антирахит(мешелге қ арсы). С витамині антицинготтық (қ ұ рқ ұ лақ қ а қ арсы) витамин деп аталады.

Барлық витаминдер ө здерінің физико-химиялық қ асиеттеріне қ арай екі классқ а бө лінеді:

· майларда еритін витаминдер (А, Д, Е, К жә не Ғ);

· суда еритін витаминдер.

15. Нан, нан тоқ аш, кондитер жә не макарон ө німдерінің ө ндірісінде тағ амдық қ ұ ндылығ ын жоғ арылататын минералды заттарды қ олдану:

Нан тоқ аш ө німдерін минералдау оларды минералды қ оспалармен байыту болып табылады. Нан тоқ аш ө німдерін кальциймен байытуғ а кө птеген елдерде тә жірибе жасалғ ан. Ол ү шін ұ нғ а енгізуге болатын тағ амдық бор - кальций карбонатын қ амыр дайындау процесінде қ осады. Нанда кальций қ ұ рамының жетіспеушілігін қ ұ рғ ақ майсыздандырылғ ан сү тті қ олданып толтыруғ а болады. Жә не де осы мақ сатқ а кальций глюконаты - глюкон қ ышқ ылының кальций тұ зы қ олданылады. Кальций глюконатын 0, 3-0.5% мө лшерде ұ н массасына қ амыр илеу сатысында енгізу нанның сапасын жақ сартады.. Тамақ тану ғ ылыми институтында клиникалық зерттеулердің нә тижесінде гипокальциямиялық аурулардың нан рационында кальций глюконатының физиологиялық тиімділіі кө рсетілген. Тамақ тану институтында нан тоқ аш ө німдерін йодид енгізу жолымен (KI) сонымен қ атар йодталғ ан наубайханалық ашытқ ыларды қ олданумен байыту ұ сынысы жасалғ ан.

Анемияның пайда болуына кедергі жасайтын темір қ ұ рамды препарат ретінде кү кірт қ ышқ ылды темірді қ ұ рғ ақ ақ уызды ұ н массасына 2 % мө лшерде қ олдану ұ сынылады. Адам ағ засында темірді сің ім- ділігі қ амырғ а аскорбин қ ышқ ылымен бірге енгізгенде, витаминді препараттарды, сонымен қ атар сү т қ ышқ ылды ашытпаларды қ олданғ анда кө бейеді.

Соң ғ ы жылдары адамдардың тамақ тану рационында фтордың мә ні туралы қ арасытырылады. Ә сіресе, радиация ә серіне адам ағ засының аспектісінің жоғ арлатуғ а. Нан тоқ аш ө німдерін фторлау наубайханалық ө ндірістерде фторланғ ан ас тұ зын, фторланғ ан суды қ олдану есебінен жү ргізілуі мү мкін. Емдік профилактикалық тамақ тану ү шін арналғ ан арнайы ө німдерді ө ң деу кезінде натрий фторын қ атаң тү рде 200-300 г мө лшерде енгізеді. Мұ ндай ө німде фтордың 5% қ ажеттілігін қ амтамасыз етеді, яғ ни 0, 5 г айналасында. Нанды витаминді минералды препаратпен байытудың кешендік мә селесін шешу ү шін витаминді минералды " Валетек" премиксі жасап шығ арылды. нан тоқ аш ө німдеріне арналғ ан " Валетек" премиксінің қ ұ рамына В6, В2, В9, РР витаминдері, фоли қ ышқ ылы, ә ртү рлі қ атынастағ ы темір мен калий кіретін ө зіндік сусымалы ұ н тә різді зат. Премикстегі микроингредиенттердің қ атынасы ерекше тамақ тану қ ұ рылысының есебімен оғ ан адамның қ ажеттілігіне сә йкес келеді. Премиксті витаминдер арнайы пішін тү рінде қ олданылады.