Жүгері дәнінің химиялық және биохимиялық құрамының ерекшеліктері.

Крахмалды тү рлі ө нім тү рлерінен алуғ а болады. Жү гері дә нінің кө птеген сұ рыпы ү шін мынадай химиялық қ ұ рам қ абылданады: (абсолюттік қ ұ рғ ақ затқ а %-бен) крахмал 69, 0-72, 0; ерігіш кө мірсулар 3, 0-5, 0; ақ уыз 11, 0-13, 0; пентозан 4, 0-4, 5; клечатка 1, 7-2, 0; май 5, 0-6, 5; кү л 1, 5-2, 0.

Дә н 13-14 % ылғ алдылық та 2 жыл жә не одан да кө п уакытқ а сақ талуы мү мкін. Осы жү гері арқ асында бір жыл бойы ө нім шығ аруғ а болады.

Жү герінің тұ қ ым бү ршігі дә ннің басқ а бө ліктеріне қ арағ анда суды 3 есе кө п сорады. Бұ ның мұ ндай аз сорғ ыштығ ы тұ қ ым бү ршігінде кө птеген гидрфильдік заттар кездеседі. Жү герідегі тұ қ ым бү ршігінің қ ұ рамының ү лкен не аз мө лшерде болуы олардың сортына байланысты 7, 6 - дан 15, 42% - ке дейін кездеседі, ал басқ а бө лшектері 84, 58- ден 92, 4% болады

Тұ қ ым бү ршігінің айналысымен су жү гері дә ніне сің еді. Тұ қ ым бү ршігі дә ннің ішкі бө лігінде ұ зыннан – ұ зақ 2/3 бө лігін алып жатады. Зерттеп қ арағ анда, тұ қ ым бү ршігінің алейрон қ абаты болмайды, дә ндік жә не бү ршіктік қ абатында паренхимды заттар кездесіп, олар қ ұ рылысы тығ ыз болғ андық тан суды тасмалдауғ а кө мектесу ролін атқ арады.

Жү герінің тісті тү рі кең інен тарағ андық тан оны барлық бағ ытта пайдаланады, ол малғ а, тамақ қ а жә не техникалық мақ саттарғ а, кө бінде крахмал ө ндірісінде глюкоза т. б. заттар алу ү шін жү реді. Жү герінің бұ л тү рінен ұ сақ жарма шығ арады.

Нан жә не нан тоқ аш ө німдерінің тағ амдық қ ұ ндылығ ын жергілікті дә стү рсіз шикізаттарды қ олданып байытудың жетістігі

Бірқ атар зерттеушілердің қ олданып кө рмеген шикізаттардың химиялық қ ұ рамын терең дете зерттеуі оның тағ амдық қ ұ ндылығ ын анық тап, оны наубайхана ө ндірісінде қ олданудың тиімділігін растауғ а мү мкіндік береді. " Дә стү рлі емес" терминімен аталатын жаң а шикізат тү рлерін қ олдану: дайын тағ амдық қ ұ ндылығ ын арттыру, оның физикалық - химиялық жә не органолептикалық қ асиетін жақ сарту, ескермеуін тежеп, сақ тау мерзімін ұ зарту, энергетикалық қ ұ ндылыұ ты тө мендету, технологиялық процесті қ арқ ынды ету, наубайханалық ө німдердің ассортиментін кең ейту, химиялық қ ұ рамы ө згерген- емдік ө німдерді жасап шығ ару, негізгі жә не қ осымша шикізаттардың ү немділігін қ амтамасыз етуге мү мкіндік береді.

Соң ғ ы жылдары біздің еліміздің жә не ТМД елдерінң мамандары дә стү рлі емес шикізаттарды қ олданудың ғ ылыми бағ ытын қ алыптастырды.

Ғ ылыми - зерттеу нә тижесін жә не ө неркә сіптік жү ргізілген тә жірбиелерді қ орыта талдау барысында наубайхана ө ндірісі ү шін дә стү рсіз шикізаттарды алу кө зіне байланысты: мал, ө сімдік жә не микроб теті шикізаттар сияқ ты келесідегідей топтарғ а бө лінеді.

Мал текті шикішаттар ішінде наубайхана ө ндірісінде кө птеген елдерде жү з жылдан аса уақ ыт сү т ө ң деулен алынғ ан ө нім- сү збе жә не ірімшік сү т сарысуы қ олданылып келеді. Сү т сарысуын пайдалану ондағ ы ақ уыздың амин қ ышқ ылдың, витаминдердің, минералдық компоненттердің, органикалық қ ышқ ылдардың болуының есебінен технологиялық процесстердің қ арқ ынды жү руіне, микроорганизмдердің ашыту белсенділігінің жоғ алуына, ескеруді тежеп, сақ тау мерзімінің ұ заруына ық пал етеді.сұ т сарысуының қ олдану тиімділігін арттыру бағ ытының амуы ө ң деудің қ азіргі заманғ ы:

-Концентрация жә не қ оюландыру

-Ә ртү рлі сү т қ ышқ ылды бактериялармен ұ йыту жә не ашыту

-Шашырату немесе қ абық шалау ә дістерімен кептіру

-электрадиализді тә сілмен деминерилизациялау

-ультрафильтрациялаумен, бета галактозидазамен гидролиздеумен жә не сү т сарысуын қ оюландырумен глюкоза галактоза шә рбә тін алу

Майсыздандырылғ ан сү ттен- ақ уыз препараты казеин ө ндіріледі.сонымен қ атар мал текті шикізаттарғ а қ ұ рғ ақ ақ уыз қ спасы, балық ө неркә сібінің ә ртү рлі жанама ө німдері- балық ұ ны, концентраттарымен гидролизаттары жатады.

Ө сімдік типті шикізаттарғ а наубайханалық емес жә не бұ ршақ дақ ылдарынан алынғ ан ә ртү рлі ұ ндар: сұ лы, арпа, ас бұ ршақ, жү гері, ү рме бұ ршақ, соя, амарант ұ ны, кү ріш ұ ншасы жә не т. б жатады.