Техника выполнения. Из середины лабораторного образца выпеченного хлеба вырезают кусок шириной не менее 78 см

Из середины лабораторного образца выпеченного хлеба вырезают кусок шириной не менее 7...8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника Журавлева, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток, так чтобы ободок его плотно входил в прорезь на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Обрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также обрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрические выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – 4 выемки объемом (27±0, 5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно на аналитических весах с погрешностью 0, 05 г.

Пористость Х, % вычисляют по формуле:

где V – общий объем выемок хлеба, см³;

m – масса навесок, г;

r – плотность беспористой массы мякиша, г/см³.

Плотность беспористой массы ρ, г/см³ принимают для хлебобулочных изделий*:

*Примечание. В случае если показатель ρ не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают ρ для изделия из муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.

4.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Влажность хлебобулочного изделия определяют: для расчета выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учета энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, ухудшается внешний вид изделия. Сущность метода заключается в высушивании навески измельченного мякиша при определенной температуре и вычислении влажности.

Реактивы и материалы: хлебобулочное изделие.