Соль как компонент теста

Дрожжи как компонент теста

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81).

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов – сахаромицетов (размножающихся в среде, содержащей сахар). В свежих дрожжах содержится 75 % влаги и 25 % сухих веществ. В сухом веществе дрожжей содержится, %: белка – 50, углеводов – 41, жиров – 2, золы – 7.

Важнейшей составной частью дрожжей являются ферменты. Главным ферментным комплексом является зимазный или зимаза. При помощи зимазы дрожжи сбраживают моносахара, превращая их в спирт и углекислый газ. Помимо зимазного комплекса большое значение имеют: мальтазный комплекс или мальтаза, она расщепляет дисахарид мальтозу на две молекулы глюкозы; инвертазный комплекс или инвертаза, она расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу.

Количество дрожжей в тесте зависит от следующих факторов:

1) от подъемной силы дрожжей: чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее количество их следует употребить при замесе теста;

2) от длительности брожения: чем скорее хотят получить выброженное тесто, тем больше дрожжей нужно употребить при замесе;

3) от способа приготовления теста: при опарном способе требуется меньше дрожжей, чем при безопарном. Это связано с тем, что в опаре происходит некоторое размножение дрожжей; помимо этого при замесе теста на опаре дрожжи находятся в активированном состоянии;

4) от количества сахара в тесте: чем больше в тесте сахара, тем больше дрожжей следует применить. Повышение концентрации сахара в жидкой фазе теста увеличивает в тесте осмотическое давление и вызывает плазмолиз (гибель) дрожжевой клетки, который и является причиной снижения ее жизнедеятельности, а при соответствующей концентрации сахара может привести к гибели дрожжевых клеток (в этом случае используют только химические разрыхлители);

5) от количества жира в тесте: чем больше в тесте жира, тем больше дрожжей следует применить. Замедление газообразования в тесте вследствие добавления жира в больших количествах принято объяснять частичным как бы обволакиванием поверхности дрожжевых клеток адсорбированными пленками жира, который затрудняет прохождение растворимых, питательных веществ через оболочку клетки и подавляет их жизнедеятельность.

Оптимальная температура для спиртового брожения – 35 ⁰С, для молочнокислого брожения – 35…40 ⁰С, т.е. повышение температуры теста влечет за собой нарастание кислотности теста. Оптимальная температура брожения 26…32 ⁰С.

Соль как компонент теста

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству – экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Поваренная пищевая соль должна удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51574-2000.

В тесте без соли:

§ брожение происходит значительно более интенсивно. При этом к концу брожения теста в нем остается значительно меньше несброженных сахаров;

§ за период брожения структурно-механические свойства теста без соли в результате более интенсивного протеолиза значительно ухудшаются и оно становится более жидким по консистенции и липким. Такое тесто с трудом проходит через округлительные и закаточные машины, замазывая поверхности их рабочих органов;

§ тесто обладает пониженной газо- и формоудерживающей способностью;

§ при расстойке тестовые заготовки (ТЗ) подовых изделий быстро и сильно расплываются;

§ при выпечке ТЗ также расплываются, и подовые изделия получаются плоскими, с малым отношением высоты к диаметру. Корка изделий слабо окрашена, т.к. недостаточно несброженных сахаров.

В тесте с удвоенной дозировкой соли:

§ брожение происходит вдвое с меньшей интенсивностью, т.к. соль угнетает дрожжи, повышая осмотическое давление в тесте в 6 раз больше, чем сахар;

§ структурно-механические свойства теста за период брожения изменяются мало. Тесто к моменту пуска на разделку остается более «крепким», упругим и не липким, хорошо проходит через тесторазделочное оборудование;

§ расстойка идет медленно, причем ТЗ очень мало расплываются;

§ изделия после выпечки получаются очень округлыми, с подрывами у боковой корки и со значительно более интенсивно окрашенной коркой, т.к. в тесте остается больше несброженных сахаров.

При опарном способе приготовления теста, учитывая все вышеизложенное, соль добавляют не в опару, а в тесто.