Техника выполнения. Þ Расчет рецептуры теста

Þ Расчет рецептуры теста

Безопарное тесто готовят по рецептуре, которая приведена в таблице 2.4.

В лабораторных условиях на одну выпечку берут 150 г муки. Остальное количество сырья рассчитывают исходя из рецептуры с учетом вариантов задания.

Таблица 2.4

Рецептура теста

Количество вносимой при замесе теста воды G_В , см³, определяют по формуле:

где G_{С –} суммарная масса сырья, расходуемого на приготовление теста (без воды), г;

W_{m –} влажность теста, % (из муки высшего сорта – 43, 5 %; 1 сорта – 44, 5 %; 2 сорта – 45, 5 %);

W_{С –} средневзвешенная влажность сырья, %.

Средневзвешенную влажность сырья W_С, %, рассчитывают по формуле:

где G_М, G_СЛ, G_{Д –} соответственно количество муки, соли, дрожжей, расходуемое на приготовление теста, г;

W_М, W_СЛ, W_{Д –} соответственно влажность муки, соли и дрожжей (принимаем W_М =14, 5%, W_СЛ =0, 25%, W_Д =75%).

Температуру воды для замеса теста t_В , ^оС, рассчитывают по формуле:

где t_{m –} заданная температура теста, ^оС;

C_{М –} теплоемкость муки, C_м = 0, 3 кал/(г × град);

C_{В –} теплоемкость воды, C_В = 1 кал/(г × град);

G_{М –} количество муки, г;

t_{М –} температура муки, ^оС;

G_{В –} количество воды в тесте, г;

K- поправочный коэффициент (летом принимают равным 0...1, в весеннее и осеннее время – 2, зимнее – 3).

Температура воды для замеса не должна превышать 45 ^оС.

Þ Замес теста

В предварительно взвешенную емкость для брожения теста отмеривают нужное количество воды рассчитанной температуры (t_в), затем в эту емкость вносят соль, дрожжи и после их тщательного перемешивания – испытуемую муку. Замес ведут вручную до получения теста однородной консистенции.

Температура теста t_m после замеса должна быть (31 ± 1) ^оС.

Þ Брожение теста

Замешанное тесто взвешивают с точностью до 1 г, измеряют температуру и помещают в емкость для брожения, которую устанавливают в термостат. Тесто сверху укрывают, чтобы оно не заветрило. В термостате в течение всего времени брожения теста поддерживают температуру 32 ^оС. Брожение теста длится 170 минут (исключение вариант 5) с двумя обминками теста вручную через каждые 60 минут после начала брожения. Температура и продолжительность брожения могут изменяться в зависимости от варианта задания. В конце брожения измеряют кислотность теста.

Þ Разделка и расстойка теста

Через 150 минут брожения измеряют температуру теста, взвешивают. Кусок теста проминают следующим образом: куску придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислого газа. Куску придается продолговатая форма, и его помещают в предварительно смазанную форму для выпечки. Форму помещают для расстойки в термостат, в котором поддерживается температура 35 ^оС. Окончание расстойки определяют органолептически – по состоянию и виду тестовой заготовки, а также по легкому нажатию пальцами на тестовую заготовку. Расстойку считают законченной, если следы от нажатия пальцев на заготовку выравниваются медленно. Расстойку прекращают, не допуская опадания теста. По окончании расстойки тесто сажают в печь.

Þ Выпечка проб хлеба

Выпечку проб хлеба проводят в лабораторной электропечи при температуре 220...230 ^оС с увлажнением пекарной камеры в течение 30...35 минут. Конец выпечки определяют по температуре в центре мякиша, которая должна составлять 95…97 ^оС. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой и хлеб взвешивают. После остывания хлеба проводят определение его качественных показателей и органолептическую оценку по п.5.

В процессе проведения пробной лабораторной выпечки все показатели заносят в протокол (см. приложение, табл. П5).

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Титруемая кислотность является важным показателем, характеризующим качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить о кислотности хлеба из данного теста.

Реактивы и материалы: 0, 1 н спиртовой раствор КОН, фенолфталеин, вода дистиллированная, полуфабрикат.