Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Вкусные слова
|
|
| Общее для всех позиций: | пользуется настоящим успехом, немного пряный, но не острый, лучший выбор, правильно выдержанный, новый, новинка, необычный, отлично сбалансированный, наши Гости обожают это блюдо, известный, традиционный рецепт, аппетитный, обязательно оставьте место для…, большой, бесподобный, легендарный, стоит опробовать, оригинальный рецепт, одно много, а для двоих в самый раз, неповторимый, Всеми узнаваемый, для ценителей |
| Закуски: | холодные: лёгкие, тающие во рту, нежные, тонко нарезанные, ароматны. горячие: обваленные в сухарях, с золотистой корочкой, запечённые, припущенные на сковородке, хрустящие, ароматные, нежные, сочные, фаршированные. |
| Салаты: | овощной: домашний, натуральный, хрустящий, прямо с грядки, пряный, легкий, известный, сочный, витаминизированный. мясной: сытный, сочный, натуральный, пикантный. |
| Первые блюда | холодный: освежающий, натуральный, горячий: сытный, насыщенный, пряный, сливочный, с остринкой, густой, ароматный, душистый, |
| Горячие блюда: | обжаренный, сочный, с пылу с жару, без жилок, мягкий, золотистый, тает во рту, слегка обваленный в сухарях, фламбированный, огромная порция, аппетитный, сильно жаренный, |
| Гарниры: | рассыпчатый, пикантный, с овощами, пряный, дополняющий это блюдо, отлично сочетающийся с мясом\рыбой, низкокалорийный, постный |
| Десерты: | Фламбированный, легкий, воздушный, нежный, сливочный, сладкий, медовый, таящий во рту. |
| Кофе: | успешный, крепкий, слабый, ароматный, натуральный, бодрящий, изысканный, признанный, без кофеина, Всеми узнаваемый, неповторимый, свежеобжаренный, классический, итальянский, элитный, согревающий, создающий уют, дающий энергию и жизненную силу, популярный, смесь, |
| Чай: | согревающий, домашний, свежий, бодрящий, расслабляющий, тонизирующий, фруктовый, ароматный, терпкий, с мятой, золотистый, травяной, выраженный вкус, пряный, с традиционный, элитный, насыщенный, хорошо сбалансированный вкус |
| Соки: | незабываемый, с мякотью, фреш, полезный, дополняющий это блюдо, отлично сочетающийся с другими напитками, приятный, утоляющий жажду, витаминизированные, освежающий, обогащенный, тропический, насыщенный, сочный, прохладный, свежий, фруктовый |
| Вино: | марочное, выдержанное, изысканное, импортируемое, крепкое, ароматное, нетерпкое, легкое, плотное, фруктовое, бархатистое, элегантное, элитное, для ценителей, хорошо сбалансированное, крепленое, сухое, наполненное |
| Пиво: | свежее, нефильтрованное, эксклюзивное, утоляющее жажду, в жаркий день, холодное как лед, бодрящее, живительное, кружка ледяного пива, популярное, насыщенное, прохладное, ярковыраженный вкус |
| Коктейли: | Тонизирующий, цитрусовый, освежающий, фирменный, крепкий, легкий, пряный, яичный, популярный, качественный, специально смешанный, признанный, тропический, удивительный, потрясающий, незабываемый, роскошный, зажигательный, бодрящий, экстремальный, прохладный |
| Глинтвейны и горячие коктейли | Насыщенный, согревающий, фруктовый, ароматный, пьянящий, в лучших традициях, пряный, цитрусовый, с насыщенным вкусом, терпкий, с добавлением цитрусовых, крепкий, хорошо сбалансированный, |
Примеры винных ароматов:
| Молодые белые вина: белые цветы, акации, абрикос, персик, цитрусовые, экзотические фрукты | Молодые красные вина: малина, смородина, ежевика, красные фрукты, древесные тона |
| Старые белые вина: роза, айва, миндаль, жареные ноты, воск, липовый цвет, мед | Старые красные вина: грибы, чай, кофе, мокко, дичь, кожа |
Существует семь степеней прожарки мяса:
· EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46-49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
· RARE (C кровью) не прожаренное мясо с кровью обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49°- 55°.
· MEDIUM RARE (Слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета t мяса 55°- 60°
· MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок t мяса 60°- 65°
· MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком t мяса 65°- 69°
· WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока t мяса 71°-100°.
· TWO WELL DONE или Overcooked (Сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100°.
5 СОСТАВЛЯЮЩИХ ПРЕВОСХОДНОГО СЕРВИСА:
- Смотреть на Гостя
-Улыбаться Гостю
-Спрашивать Гостя, Слышать Гостя
-Предлагать Гостю
-Благодарить Гостя
Шаг 4. ВЫПОЛНЕНИЕ ЗАКАЗА
После принятия заказа осмыслите его. Разделите кухонную и барную продукцию между собой, так Вам будет легче сориентироваться, и вынести все в нужном порядке. Запомните, какое блюдо или напиток, для какого Гостя предназначены.
Заказ на напитки обычно принимается после того, как Гости выбрали блюда. Повторный заказ принимают во время еды; если бокалы Гостей почти опустели, поинтересуйтесь, следует ли принести ему еще один напиток. Заказы на дижестивы (см. шаг «выполнение заказа») принимают до подачи кофе.
· заведите счет в R-keeper (выберите необходимый, согласно карте зала, стол, внесите количество Гостей), пробейте заказ, напишите все уточнения по кухне и бару;
· вынесите аперитив;
· досерверуйте или рассерверуйте стол. Сделайте это аккуратно и бесшумно, не отвлекая Гостей от беседы. Не создавайте дискомфорт для посетителей. Всегда спрашивайте разрешение, если хотите что-то убрать со стола или передвинуть. Это касается и личных вещей Гостя.
Досервировка
Внесите необходимые изменения в сервировку стола согласно заказу. Вначале поставьте тарелки согласно заказу, после того, как заказ был принят и передан на производство. Затем столовые приборы. начинаем сервировку с ножей. Справа от тарелки в направлении слева направо размещает последовательно - столовый, рыбный и, наконец, закусочный ножи. Слева от тарелки в направлении справа налево размещают последовательно столовую, рыбную и затем закусочную вилки. На правый борт пирожковой тарелки, которая всегда находится слева от центральной тарелки, кладется нож для масла, если они были заказаны. Десертные приборы досервировывают после того, как были сделаны соответствующие заказы. Положите приборы для каждого Гостя. Большинство приборов перекладывают, держа большим и указательным пальцами за место соединения с ручкой. В этом случае на них не заметны отпечатки пальцев. Вновь принесенные приборы располагают параллельно основным, это касается как ложек и вилок при досервировке приборов (см. рис.).
Затем досервируйте стол бокалами. Минимальная сервировка, это один бокал для воды. В зависимости от заказа:
· слева направо в первом ряду ставят последовательно бокал для воды, бокал для вина, рюмку для водки, во втором ряду - бокал для шампанского.
· первый ряд – бокал для воды, рюмка для водки; второй ряд - бокал для шампанского и бокал для вина.
· бокал для воды, бокал для вина, рюмка для водки; второй ряд - бокал для шампанского, бокал для красного вина, бокал для белого вина.
Обходя Гостей, начните досервировку с того, чей заказ был принят первым. Если какой-либо предмет не требуется, замените его нужным.
Последовательность подачи блюд
· аперитив;
· напитки;
· холодные закуски;
· салаты;
· горячие закуски;
· первые блюда; (всегда уточняйте у гостей последовательность выноса первого блюда)
· вторые блюда;
· десерты;
· чай/кофе;
· дижестивы.
Часть 1. Подробное описание подачи блюд
1. Аперитивы
· аперитивы выносят в течение 3-5 минут после заказа. Обязательно уточните, когда Гостю вынести напиток.
· все аперитивы ставятся по правую руку Гостя открытой рукой по убыванию высоты фужеров.
2. Напитки
Не следует путать аперитивы и напитки. Принципиальная разница заключается в том, что аперитив подается до принятия основного заказа, а напитки - после и являются составной частью заказа. Возможна ситуация, когда Гость заказал на аперитив бокал вина, выпил его и повторил заказ на вино в основном заказе. В первом случае бокал вина является аперитивом, во втором - напитком.
· напитки выносят в течении 3-5 минут после заказа.
· очередность подачи: горячие, холодные безалкогольные, алкогольные.
· все напитки, которые подаются в бокалах, нужно носить только на подносе и ставить с правой стороны от Гостя, напротив лезвия ножа. Если заказаны несколько напитков, например бокал вина и минеральная вода, то бокал для воды ставят перед лезвием ножа, а бокал для вина – правее и ниже, под углом 45°.
· к соку или минеральной воде необходимо предложить лед. Коктейли и соки (за исключением томатного сока) подаются с трубочками. Также предложите трубочки к безалкогольным напиткам. Трубочки можно подавать отдельно в рюмке или положить в салфетку и вынести на блюдце.
3. Хлеб и масло
· после того как поданы все напитки, сразу же подайте хлеб (предложите грисини).
· хлеб подается к салатам, супам и горячим блюдам. Хлеб не подается к блюдам из пасты, однако, по желанию Гостей его нужно принести.
· любой хлеб подается в корзинке (посуде) - накрытой белой салфеткой.
· масло подается на пирожковой тарелке.
· если хлеб подают на несколько человек, то хлебницу ставят в центр стола, а рядом ставят блюдце с маслом. Хлеб для одного Гостя ставят слева от него, а масло ставят справа от тарелки с хлебом.
· в течение всего времени обслуживания, по желанию Гостей, Вам необходимо добавлять хлеб и масло.
4. Закуски
Заку́ ска (во французской кухне фр. hors d'œ uvre, entré e) — еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Бывают холодные и горячие закуски.
Подача холодных закусок
· холодные закуски подают к столу в течение 10-15 минут после заказа, в том случаи, если Гость не выразил особых пожеланий.
· очередность подачи: икра, рыбные закуски (малосольная, отварная, заливная, рыба под маринадом), рыбные салаты, мясные закуски (ветчина, язык, паштет, птица), мясные и овощные салаты, закуски из яиц и сыра.
· холодные закуски подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.
· для употребления холодных закусок используются закусочный нож и закусочная вилка.
· если заказаны и рыбные, и мясные блюда, то после рыбных закусок, Вы должны заменить закусочную тарелку и прибор. Если Гости заказали одну закуску на двоих, нужно принести каждому чистую тарелку.
· перед выносом новых блюд убирайте грязную посуду со стола.
Подача салатов
|
|
|