Прозрачный кисель из черного хлеба

Хычины

Из Википедии: хычины — жареные лепёшки из пресного теста с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. Для теста мне понадобилось: 500 мл кислого молока мука сода 1 ч.л негашеная чуть-чуть соли Тесто делается так же, как пельменное, только чуть мягче, после замеса оно должно отдохнуть минут тридцать. Начинки: я делаю три вида начинок: 1. Мясной фарш, прокрученный с луковицей, соленый и хорошо перченый. 2. Брынза (в идеале, может быть любой другой подобный сыр нетвердых сортов, по консистенции близкий к творогу, я делала даже с домашним творогом), смешанная с мелко-мелко порезанной зеленью. 3. Брынза (или похожий сыр, см.выше) с картошкой. Состав - один к одному, отвариваем картошку в мундире, чистим, и горячую (важно!) измельчаем вместе с сыром в мясорубке. Тут начинается самое интересное: Тесто необходимо нарезать на куски (как на пирожки) и руками сформировать лепешки. На лепешки выложить начинку. Очень важно: количество начинки по объему должно быть равно (не меньше) объему теста. Затем защипываем лепешки " в узелок". Получаются вот такие симпатичные пампушки: Каждую пампушку берем в руки и начинаем пальчиками формировать из нее плоскую лепешку, " сплющивать": Наступает самый важный этап, я его люблю больше всего: аккуратно, нежно, чтобы не порвать тесто, начинаем раскатывать лепешку в очень тонкий (около 5 мм, чем тоньше - тем лучше!) блин. По размеру он должен получиться как раз с сковородку. Вот как он выглядит: Дальше нужно хорошенько разогреть сковородку (сухую, совсем без масла!), я здесь пользуюсь древней бабушкиной чугунной сковородой. Хычины пекутся легко и быстро, иногда вздуваются пузырем на сковородке (от того, что при защипывании в начинке остался воздух), их нужно просто проколоть. Каждый хычин после выпекания нужно обильно и с обеих сторон смазать сливочным маслом и складывать в красивую стопочку. Хычины " обмякают" и становятся очень нежными. На 15 таких красавцев у меня почти до конца " ушла" пачка масла. Подавать к столу их нужно горячими, можно с соусом типа сметана-зелень-чеснок-перец, можно просто со сметаной. Девочки, рецепт совсем несложный, стоит попробовать, уверена, что вам понравится!

ШАНЬГИ

Булочки «шанежки»   Необходимые продукты: мука пшеничная - 1 кг молоко - 390 г яичный желток - 5 шт. сахар для теста - 380 г и для смазывания - 1/2 ст. ложки соль - 1/2 ч. ложки дрожжи - 40 г сметана - 1 ст. ложка маргарин или масло сливочное - 300 г масло сливочное для смазывания - 1 ст. ложка Способ приготовления рецепта: В теплом молоке растворяют дрожжи, добавляют половину нормы муки, хорошо размешивают и дают опаре подняться в теплом месте до увеличения объема в 2 раза. После этого добавляют соль, яичные желтки, растертые с сахаром добела, перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце добавляют растопленный маргарин или масло. Промешанное тесто не должно липнуть к рукам и стенкам посуды. Его накрывают салфеткой и ставят в теплое место для расстойки на 1, 5–2 часа. Как только тесто увеличится в объеме в 2 раза, его выкладывают на посыпанную мукой доску, делят на жгуты, которые нарезают на одинаковые куски, и подкатывают их в шарики. Сформованное тесто швом вниз кладут на смазанные маслом листы на расстоянии 5–6 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки. Через 20 минут булочки слегка прижимают ладонью к листу, смазывают смесью сметаны, муки и масла. Сверху посыпают сахаром и выпекают в духовке при 230 °С в течение 12–15 минут.

Шаньги, шанежки, перепечи, ватрушки - этот вид выпечки известен давно. Для многих регионов нашей страны это традиционное кушанье. Приготовить шанежки в домашних условиях совсем просто. Была бы только духовка для выпечки. Здесь рецепты шанежек с самой разнообразной начинкой.

Готовят шанежки так: из теста формируют лепешку величиной примерно с чайное блюдце и толщиной 0, 5-1 см. На нее сверху кладут фарш. Лучше сформировать шанежки с " бортиком", для чего из теста скатывают жгутик и укладывают его по краю. Шанежки с фаршем укладывают на смазанный маслом или жиром противень и запекают в духовке. В постные дни вместо молока тесто готовят на воде.

Фарш с баклажанами и сладким перцем
Баклажаны 400 г
перец болгарский сладкий 100 г
томаты 4 шт.
лук репчатый 50 г
сельдерей (зелень) 50 г
масло растительное 50 г
соль по вкусу.
Калорийность 611 Ккал.

Баклажаны очистить, нарезать кружочками, пожарить на растительном масле. Лук очистить и мелко нарезать. Перец освободить от семян и мелко нарезать. На лепешку уложить по кружочку баклажана и томата, перец и лук, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея. Полить растительным маслом и запечь в духовке.
Рыбный фарш с томатами
Рыбное филе 500 г
томаты спелые 4 шт.
сыр тертый 100 г
соль по вкусу.
Калорийность 371 Ккал.

Рыбное филе мелко порубить, посолить и выложить равномерным слоем на лепешки. Сверху уложить нарезанные кружочками томаты, присыпав их тертым сыром. Запечь в духовке.

Фарш сладкий с творогом
Творог 500 г
сахарный песок 2 ст. ложки
яйца (желток) 2 шт.
ягоды или яблоки 200- 300 г.
Калорийность 1102 Ккал.

Творог протереть сквозь сито, добавить сахарный песок и яичный желток, перемешать. Уложить смесь на лепешки равномерным слоем толщиной 2 см, сверху разложить нарезанные ломтиками яблоки или ягоды, посыпать сахаром. Запечь в духовке.
Фарш с картофелем и грибами
Картофель 500 г
грибы свежие 500 г
масло сливочное 50 г
сметана 1 ст. ложка
соль по вкусу.
Калорийность 943 Ккал.

Грибы, не требующие предварительного отваривания в воде (опята, шампиньоны, белые, подосиновики и т, д.), очистить от мусора и земли, тщательно промыть в воде, мелко нарезать и пожарить на растительном масле. Картофель вымыть, очистить, отварить до готовности, залив кипятком, и горячим протереть сквозь сито. В картофель добавить сливочное масло, посолить и перемешать. Уложить картофельное пюре на лепешку, сверху таким же ровным слоем уложить жареные грибы, полить их сметаной. Запечь в духовке.

Фарш с куриными потрошками
Куриные потрошки 500 г
морковь 50 г
лук репчатый 100 г
масло растительное 50 г
соль по вкусу.
Калорийность 1334 Ккал.

Куриные потрошки отварить в подсоленной воде и провернуть через мясорубку. Лук очистить, мелко нашинковать. Морковь вымыть, нашинковать на крупной терке. Пассеровать морковь и лук на растительном масле, перемешать с фаршем из потрошков. Приготовленную начинку разложить на лепешке ровным слоем и запечь в духовке. В начинку можно добавить 1-2 ст. ложки рассыпчатого отварного риса.

Фарш с картофелем и салом
Картофель 500 г
лук репчатый 100 г
сало свиное 50 г
соль по вкусу.
Калорийность 493 Ккал.

Картофель вымыть, очистить, залить подсоленным кипятком и отварить до готовности, горячим протереть сквозь сито. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на свином сале. Протертый картофель посолить, поперчить, смешать с жареным луком. Начинку уложить на лепешку, запечь в духовке.

Фарш с квашеной капустой
Свинина жирная 200 г
лук репчатый 100 г
капуста квашеная 400 г
масло растительное 50 г
петрушка (зелень) 50 г.
Калорийность 1549 Ккал.

Лук очистить и провернуть через мясорубку вместе с мясом. Фарш посолить и перемещать. Квашеную капусту тушить до готовности на растительном масле. Уложить на лепешку мясной фарш слоем толщиной 1 см и на него такой же слой тушеной капусты. Посыпать мелко нарезанной зеленью и запечь в духовке.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

ГУРЬЕВСКАЯ КАША     Ингредиенты:   1 стакан манной крупы, 3 стакана сливок, 1/2 стакана сахара, 200 г очищенных орехов, 1/2 стакана изюма, 100 г мармелада или цукатов, 3 ст. ложки варенья, 1 ч. ложка сливочного масла.
Инструкции: Название этого блюда связано с именем министра финансов России графом Д. А. Гурьевым. Согласно одной версии, граф купил крепостного повара Захара Кузьмина у отставного майора Юрисовского, попробовав в гостях у последнего изумительную кашу, приготовленную Кузьминым. По другой версии, граф сам изобрел эту кашу в ознаменование победы над Наполеоном. Так или иначе, но этот шедевр кулинарного искусства в 1814 г. впервые демонстрировался в Париже как русское блюдо. Грецкие или другие орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Часть орехов измельчить, а часть, желательно половинками, обсыпать сахаром и обжарить в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки. Сливки вылить в широкую кастрюлю, поставить в духовку на средний жар. Как только на поверхности появится румяная пенка, ее тут же нужно снять и переложить на тарелку, а сливки снова поставить в духовку. Подобным образом следует получить еще 5—6 пенок. Однако их нельзя доводить до темно-коричневого цвета, иначе они будут горчить; 2—3 пенки можно нарезать полосками. В оставшиеся сливки всыпать сахар, манную крупу и варить, помешивая, пока каша не загустеет. Добавить измельченные орехи, хорошо промытый изюм, нарезанные полосками пенки и тщательно перемешать. Металлическое, керамическое блюдо или сковороду смазать маслом, положить слой каши, на нее — пенку. Так сделать 3—4 слоя, но сверху пенкой не накрывать, а посыпать сахарным песком. Поставить в духовку и запекать, пока каша не покроется румяной карамельной корочкой. На горячую кашу уложить обжаренные с сахаром орехи, цукаты или мармелад, консервированные фрукты или варенье. Каша получится еще более изысканной, если каждый слой пересыпать орехами, цукатами, пряностями, а сверху уложить ягоды из варенья и орехи.

Государственная каша (гурьевская) Справочник Кулинария Русская кухня Государственная каша (гурьевская)

Описание: полезные советы Источник: Журнал " Гастрономъ" " Аппетитная история" Гурьевская каша – блюдо необычное по многим параметрам. Во-первых, это десерт, но практически без грамма муки, – не пирожное, не торт, не сладкая булочка, а ведь этим исчерпывается кулинарный репертуар по части сладкого у большинства хозяек. Во-вторых, мы знаем человека, который это блюдо придумал, что тоже большая редкость. Оказывается, бифштекс по-суворовски просто изобрели в ресторане, находящемся на Суворовском бульваре. Ни австрийский канцлер Меттерних супа «Меттерних», ни французский висконт Шатобриан бифштекса «Шатобриан» не готовили и не придумывали – просто блюда назвали в их честь, как и суп «Д'Артаньян», который вообще к знаменитому гасконцу имеет не больше отношения, чем очковая змея к очкам. Бефстроганов действительно касается каким-то боком графа Алексея Строганова, но явно не им самим изобретен, а его крепостными поварами, чтоб угощать на больших приемах массу народа: и вкусно, и не разорительно. А вот гурьевская каша, как повсюду пишут, придумана лично министром финансов России Гурьевым. Человек он был, судя по всему, весьма незаурядный. Дмитрий Александрович Гурьев удержал от падения российскую валюту даже во время войны с Наполеоном, который одним из первых в мире начал вести войну не только армиями, но и массовым выпуском фальшивых ассигнаций страны-неприятеля. Так что молодец граф Гурьев, и не только по финансовой части! Начнем с того, что сварим манную кашу. Можно даже не варить, а залить манную крупу кипящим молоком и оставить под крышкой минут на 10–15. А можно и сварить – это достаточно просто. Крупу сыпать уже в кипящее молоко, но тонкой струйкой и непрерывно помешивая, а то комков не оберешься. Да еще не забыть огонь вовремя убавить – всех-то дел. Затем стоит наготовить молочных пенок – можно и без них, просто укладывать кашу слоями, но с пенками торжественнее. Поскольку каша запекается в духовке, прикиньте размер той посудины, в которой вы ее собираетесь запекать. Дальше все просто: поставим посуду подходящего размера с молочком в духовку на малый огонь и, как натопится пенка, снимем. Можно готовить кашу на 5 пенок, на 6, на 7 – как терпения хватит. Начнем теперь собирать то, что займет место между пенками. Немного меда – светлого цветочного, темного гречишного. Орехи – два-три вида: грецкие, фундук, арахис… Поколем их помельче, крошкой примерно в спичечную головку. Минимум два разных варенья – что касается меня, без клубничного просто не могу себе гурьевскую кашу представить. А к нему – еще и черешневое, светлое, чтоб по цвету контрастировало. Можно еще и баночку розового варенья добавить. (Уникальный случай, когда мы едим не плоды или клубни, а лепестки. А все из экономии – надо же куда-то их девать после получения розового масла, вот хитрые технологи и придумали варенье варить.) Из сухофруктов – курага, инжир, можно и изюм. Желательно все без косточек, сами понимаете – в таком сложном блюде косточкам делать нечего! А еще не помешают цукаты. Раньше их называли «киевское сухое варенье», а теперь по всему Киеву цукатов навалом, но почти сплошь турецкие. Каша готова, кусок масла в нее положили – маслом кашу не испортишь, если оно не машинное. Укладываем на дно нашей посудины слой манной каши. Смазываем кашу цветочным медом – чуть-чуть, посыпаем толченым фундуком и накрываем первой пенкой. Выкладываем второй слой каши. Его промазываем клубничным вареньем и ягодок тоже кладем, а к ним – грецких орешков. Пошла вторая пенка! На нее очередной слой каши, а на него – черешневого варенья и чуть-чуть корицы, на него – резаного инжира и арахиса, и все это закрываемтретьей пенкой. Так пенку за пенкой, и на каждую – кашки, а на нее чего-нибудь еще… Последняя пенка! Слой каши и на нее, сверху – розового варенья и кураги чуть-чуть. Посыплем это толченым бадьяном – самую малость, тут усердствовать опасно, закрываем всеостатками каши, припудриваем сахарком и отправляем всю сковороду запекаться в духовку. Пока жар делает свое дело, раскрою вам маленький секрет. Указанные мною компоненты, их порядок и очередность – совершенно не обязательны! Из того, что перечислено, можно приготовить тысячу таких каш, причем совершенно разных. А если еще разнообразить сырье... В общем, нет двух одинаковых гурьевских каш – и это прекрасно! Наверное, графу Гурьеву так надоели по работе миллионы одинаковых ассигнаций, что он с особым удовольствием создал этот шедевр разнообразия и изменчивости. Единственное, чем можно эту кашу испортить, – передержать в духовке. Как только корочка появилась, вынимайте сковородку и приглашайте всех к столу. Можно подавать со сладким соусом или сгущенкой полить. А можно и просто так – еще лучше будет, лишь бы горяченькая. С пылу с жару. Борис Бурда для журнала «Гастрономъ» КСТАТИ Помимо орехов и ягод можно использовать цукаты. Их можно приготовить самим или купить уже готовые. Самые тpадиционные цукаты – из коpок цитpусовых (апельсина, лимона или мандарина). Но и здесь умелому повару есть где проявить фантазию. Купите греческие цукаты «Казино». Выбор зависит только от вкуса. Можно использовать апельсиновые цукаты, пряные цукаты из айвы, а можно преподнести гостям вкусный сюрприз – цукаты из бергамота (одна из разновидностей груши). Гурьевская каша (6 порций) Что нужно: 600 мл сливок жирностью 35%, 200 г манной крупы, 100 г сахарного песка, по 100 г очищенных грецких орехов и кешью, 250 г клубники, по 200 г черники и изюма Что делать: Орехи смешать, 150 г смеси порубить, оставшуюся часть слегка обжарить в духовке на противне, покрытом фольгой. Переложить на сковороду, добавить 30 г сахара и 1 ст. л. воды. Поставить сковороду на огонь, помешивая, карамелизовать орехи. Часть ягод и орехов отложить для украшения. Изюм залить кипятком на 10 мин. Сливки налить в широкую кастрюлю и поставить в духовку при 160 градусах. Сливки томить до тех пор, пока не появится пенка. Снять ее шумовкой и переложить на плоское блюдо. Приготовить еще четырепенки. Остудить их и одну нарезать на широкие полосы. Вынуть кастрюлю со сливками из духовки. Помешивая венчиком, ввести 70 г сахара и манку. Посолить. Нарезанную пенку, изюм, рубленые орехи ввести в кашу, хорошо размешать. Казан смазать сливочным маслом. На дно выложить слой каши, примять его лопаточкой. Затем – слой орехов и ягод, на него выложить пенку. Снова – кашу, слой орехов и ягод, пенку и т.д. Последний слой каши засыпать сахарным песком. Поставить форму в духовку и готовить до образования на поверхности карамели при 170 градусах. Затем форму вынуть из духовки и аккуратно перевернуть. Кашу украсить ягодами и орехами. СОВЕТ ГАСТРОНОМА Манную кашу можно ароматизировать корицей, ромом, кардамоном. Для ароматизации корицей добавьте палочку корицы и тертую цедру апельсина на стадии кипячения молока. Для ромовой ароматизации добавьте изюм, замоченный в роме, за несколько минут до конца приготовления манной каши. А можно приправить греющееся молоко молотыми семенами кардамона. Гурьевская каша в старом стиле (6 порций) Что нужно: 100 г манки, 500 мл молока, 50 г измельченных грецких орехов, 100 г сахарного песка, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 10 абрикосов, ванилин Что делать: Вскипятить молоко, немного посолить, постепенно всыпать манку и сварить вязкую кашу. Немного ее охладить и добавить растертые с сахаром желтки, взбитые белки, ванилин и обжаренные на сливочном масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать. Налить в мелкуюширокую кастрюлю сливки и поставить в духовку, разогретую до температуры 150 градусов, для образования пенок. По мере образования пенок снимать их и выкладывать на блюдо. В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши. Затем выложить слой порезанных и освобожденных от косточек абрикосов, затем – слой пенок, далее чередовать слои в зависимости от количества снятых пенок, последний слой – каша. Поместить кашу в духовку и запекать до образования золотистой корочки при 180 градусах. Готовое блюдо посыпать сверху грецкими измельченными орехами. К каше готовят соус: абрикосы протереть, смешать с сахаром, добавить воду и варить до загустения. При подаче соуса в холодном виде можно добавить ореховый ликер. Гурьевская каша – блюдо очень сытное, его можно запивать кипяченым молоком или слоистым коктейлем из гренадина, молока и кофе.

Гурьевская каша
(6 порций)

Что нужно:
600 мл сливок жирностью 35%, 200 г манной крупы, 100 г сахарного песка, по 100 г очищенных грецких орехов и кешью, 250 г клубники, по 200 г черники и изюма

Что делать:
Орехи смешать, 150 г смеси порубить, оставшуюся часть слегка обжарить в духовке на противне, покрытом фольгой. Переложить на сковороду, добавить 30 г сахара и 1 ст. л. воды. Поставить сковороду на огонь, помешивая, карамелизовать орехи. Часть ягод и орехов отложить для украшения. Изюм залить кипятком на 10 мин. Сливки налить в широкую кастрюлю и поставить в духовку при 160 градусах. Сливки томить до тех пор, пока не появится пенка. Снять ее шумовкой и переложить на плоское блюдо. Приготовить еще четырепенки. Остудить их и одну нарезать на широкие полосы. Вынуть кастрюлю со сливками из духовки. Помешивая венчиком, ввести 70 г сахара и манку. Посолить. Нарезанную пенку, изюм, рубленые орехи ввести в кашу, хорошо размешать. Казан смазать сливочным маслом. На дно выложить слой каши, примять его лопаточкой. Затем – слой орехов и ягод, на него выложить пенку. Снова – кашу, слой орехов и ягод, пенку и т.д. Последний слой каши засыпать сахарным песком. Поставить форму в духовку и готовить до образования на поверхности карамели при 170 градусах. Затем форму вынуть из духовки и аккуратно перевернуть. Кашу украсить ягодами и орехами.

Прозрачный кисель из черного хлеба

Из чего готовим: 200 г ржаного хлеба, 1 л воды, 100 г сахара, 2 ст ложки изюма, цедра лимона и апельсина, 3 ст ложки картофельного крахмала.

Рецепт: Ломти ржаного хлеба сильно подрумянить на противне в духовке, поместить в кастрюлю, залить кипящей водой. Через 30 мин жидкость слить в другую кастрюлю, добавить к ней промытый изюм, сахар, специи и проварить. Добавить разведенный в холодной воде крахмал, размешивая, довести до кипения. При желании кисель можно подкислить. Вылить в мелкое блюдо, посыпать сахаром. Подавать холодным с молоком.