Искусственная ароматизация чая

Искусственная ароматизация чая широко распространена в Китае, где ароматизируют, в основном, зеленый байховый чай и чай оолонг. Китай­цы считают, что запах цветов более гармонично сочетается с естествен­ным ароматом зеленого байхового чая, чем с ароматом черного.

Неоднократные попытки ароматизации черного байхового чая не увен­чались успехом, поэтому ароматизация черного чая была прекращена. И это понятно, потому что высшие сорта черного байхового чая, которые сами имеют нежный и приятный аромат, не нуждаются в искусственной ароматизации. В искусственном обогащении ароматом нуждаются чаи низких категорий, которые бедны собственным, натуральным ароматом. Удельный вес этой категории чая довольно большой — ежегодно состав­ляет 15-20% от общей выработки продукции. Неудачи в искусственной ароматизации низкосортного черного чая можно объяснить и тем, что потребители предъявляют требования больше к интенсивному настою и

вкусу этого вида чая, чем к аромату. Известно, что вкус чая всецело зави­сит от экстрактивных веществ. Низкие сорта чая, которые бедны раство­римыми в воде экстрактивными веществами, после искусственной аро­матизации сохраняют такой же вкус и настой, какой имели до аромати­зации, так как искусственной ароматизацией невозможно придать чаю больше терпкости или более интенсивную окраску настоя.

Поэтому в Китае ароматизируют преимущественно зеленый байховый чай высших сортов, который пользуется большим спросом среди местно­го населения. Для ароматизации чая применяют свежесобранные или слегка завяленные (подсушенные) цветы, обладающие приятным запа­хом, например цветы жасмина, микелия, таета, цулана и др.

При смешивании веществ готового чая и ароматизатора, имеющих различные запахи, образуется сложный запах, в котором трудно распоз­нать запах отдельных компонентов. Он может быть неопределенный, при­ятный (гармоничный) или неприятный (негармоничный). Ароматизацию можно проводить как контактным способом (непосредственным смеши­ванием), так и способом абсорбции (помещать чай рядом с ароматизато­ром). Попытка ароматизировать чай эфирными маслами, имеющими приятный запах, не увенчалась успехом. Выяснилось, что аромат эфир­ных масел не находится в гармоничном сочетании с естественным арома­том чая.

Технология ароматизации зеленого- байхового чая и чая оолонг одина­кова и производится в Китае следующим образом. Берут готовый чай и ароматизатор (например, цветы жасмина) в соотношении 2/1 (2 кг гото­вого чая и 1 кг ароматизатора). Их рассыпают на чистой поверхности ров­ными слоями, чередуя ряды готового чая и ароматизатора, затем хорошо перемешивают и полученную смесь засыпают в ящики. Ящики держат закрытыми в течение 10-12 ч. В процессе ароматизации влажность чая увеличивается до 17-18%, а температура повышается до 32° С. Нагрева­ние массы чая свыше 40° С нежелательно, поэтому в этом случае чай не­пременно охлаждают. Далее чай сортируют, удаляя из него ароматиза­тор. При ароматизации свежими цветами чай вместе с запахом воспри­нимает их влагу, поэтому после сортировки увлажненную массу чая вторично высушивают при температуре 70° С.