Производство зеленого кирпичного чая

Прессование чайных продуктов имеет давнюю историю. Так, в Китае, который издавна славится весьма широким ассортиментом чайных про­дуктов, до сих пор производят целую гамму прессованных чаев. Эти чаи отличаются друг от друга вкусом и ароматом, а также массой и внешним видом. Например, прессованный чай «Чанлянча» внешне похож на ствол дерева и имеет массу около 36 кг, а чай «Чича» имеет вид гриба и весит значительно меньше — около 250-300 г. В Китае производят также прес­сованные чаи в виде больших кругов, лепешек, дисков, плиток, кирпи­чей и т. д.

Необходимость прессования чая обусловлена, прежде всего, условия­ми хранения и, частично, удобством его транспортировки. Поскольку чай — очень гигроскопичный продукт, 'влажный климат пагубно действует на его качество. Химические изменения, протекающие в увлажненном рас­сыпном чае, приводят к ухудшению его аромата и вкуса. В таком чае со­здаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, что снижает его достоинство как продукта и часто приводит к порче. В резуль­тате прессования значительно уменьшается площадь поверхности продук­та, затрудняется проникновение влаги внутрь, уменьшается гигроскопич­ность чая, увеличиваются сроки и упрощаются условия хранения чая.

Производят только два вида прессованного чая: зеленый кирпичный и черный плиточный. Зеленый кирпичный чай отличается от байхового качеством исходного сырья, технологией производства и способом потреб­ления. Его производство делится на два самостоятельных процесса: про­изводство лао-ча и прессование лао-ча в кирпичный чай. Лао-ча выраба­тывают осенью и весной на чайных фабриках первичной переработки до начала и после окончания переработки сортового листа, прессование про­изводится на специальных прессовочных фабриках. Характерно, что этот чай, в отличие от всех других видов, является, по существу, пищевым продуктом, который потребляют в виде супа, варят на воде или на моло­ке с прибавлением масла или бараньего жира и соли.

Производство лао-ча. Лао-ча (по-китайски «старый чай») является полуфабрикатом, из которого приготавливается зеленый кирпичный чай. В отличие от других видов чая его изготавливают из огрубевшего, заста­релого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов.

При переработке лао-ча используют два вида сырья — для производ­ства облицовочного и внутреннего материала.

Для получения облицовочного материала используется сравнительно нежное сырье. Листья не должны быть настолько грубыми, чтобы не скру­чивались в роллере, а стебли, как зеленые, так и коричневые, должны отсутствовать. Поэтому такой материал собирают, главным образом, в последние месяцы сезона переработки основного листа из переросших побегов-, не используемых при производстве обычного чая.

Внутренний материал состоит, в основном, из грубых побегов с зеле­ным стеблем (причем листья должны составлять не менее 70%, а палок и стеблей должно быть не более 30%) и заготавливается поздней осенью или ранней весной. Осенний материал лучше весеннего, что влияет на каче­ство полученного полуфабриката.

Технологическая схема получения лао-ча состоит из следующих про­цессов: обжарки, скручивания, подсушки, брожения и сушки. Обжарка происходит быстро в очень горячем металлическом барабане, где лист нагревают до температуры 65-75 С. В результате этого процесса в листе разрушаются ферменты, и все окислительные и другие реакции проис­ходят под воздействием тепла. Далее лист в горячем виде поступает в скру­чивающий агрегат, похожий на огромную мясорубку. При скручивании происходит раздавливание клеток листа, открывающее свободный дос­туп к ним кислорода. В результате происходит выделение клеточного сока на поверхность листа, продолжаются начавшиеся при обжарке реакции. Затем материал сушат в потоке горячего воздуха и, не давая ему остыть, помещают в ящики, где слегка уплотняют. В таких условиях в массе ли­ста сохраняется температура, которую она имела при выходе из скручи­вающего агрегата (70-75 °С). Выдержка листа длится примерно 6-12 ча­сов, в зависимости от качества перерабатываемого листа. За этот срок лист подвергается процессу брожения, приобретая характерный аромат и цвет, что является признаком окончания процесса. После этого лист поступа­ет на сушку при температуре 80 °С с доведением влажности до 8%.

Прессование лао-ча в зеленый кирпичный чай производят на специ­альных прессовочных фабриках. Технологическая схема прессования лао-ча состоит из следующих последовательных технологических процес­сов: пропаривания, прессования, сушки.

Перед приготовлением чайного «кирпича» облицовочный и внутрен­ний материал подвергают процессу пропаривания, целью которого явля­ется получение более плотных плиток чая, так как при пропарке лао-ча выделяются клейкие вещества, усиливающие связь между отдельными чаинками. Этот процесс влияет и на качество настоя лао-ча: появляется более темный, интенсивный цвет, который может принимать различные оттенки (от темно-зеленого до оранжевого), специфический аромат и вкус свежеиспеченного хлеба.

Кирпичный чай прессуют из облицовочного и внутреннего материала, укладывая пропаренный чай в пресс-формы. Облицовочный материал составляет внешнюю поверхность кирпича, так как приготавливается из сравнительно более нежного листа, который имеет более скрученный вид и меньше подвержен шелушению. Внутренний материал с трудом дер­жит форму (крошится), поэтому его укладывают между двумя слоями облицовочного материала, причем при весе «кирпича» 2 кг вес облицо-

вочного материала составляет 400 г, а внутреннего — 1, 6 кг. Прессуют заготовленный материал гидравлическим прессом под давлением 9, 8-10, 8 МПа, после чего «кирпичи» находятся формах не менее 60 минут.

После прессования полученный полуфабрикат подвергают процессу сушки, так как содержание влаги в готовом «кирпиче» примерно на 6-7% больше по сравнению с первоначальным содержанием ее в лао-ча. Вынутые из пресс-форм горячие кирпичи немедленно упаковывают в ящики, где они длительное время сохраняют высокую температуру (35 °С) и таким образом в течение 15-20 дней происходит «дозревание» чая.