Мировое производство чая

Выращивание чайного растения возможно только в определенных тропических и субтропических зонах земного шара. Основными страна­ми, производящими чай, считаются Китай, Индия, Цейлон (Шри-Лан­ка), Япония, Индонезия, Вьетнам. Кроме того, чай возделывают в Гру­зии, Краснодарском крае РФ, Бирме, Таиланде, Пакистане, Иране, Тур­ции, Кении, Мозамбике, Танзании, Уганде, Южной Родезии, Аргентине, Бразилии, Перу и других странах.

В настоящее время в мире среди производителей чая существует опре­деленная специализация его производства. Так, Индия, Шри-Ланка, Ин-

донезия, Вьетнам, Малайзия, чаепроизводящие страны Африки и Юж­ной Америки производят для мирового рынка, в основном, черные чаи. Напротив, производство Японии ориентировано, главным образом, на производство зеленого чая. И только Кцтай, имеющий наиболее древние традиции производства чая, выпускает все известные типы и разновид­ности чая, причем красные, желтые и белые чаи производят почти ис­ключительно в Китае и на Тайване (малая часть белого чая — в индий­ском Ассаме).

По объему производства чая Индия занимает первое место в мире. В этой стране чай распространился сравнительно поздно — во второй по­ловине XIX в., однако в результате благоприятных климатических усло­вий эта культура быстро развивалась, так что в начале XX в. и в последу­ющие годы Индия опередила Китай и другие страны по производству и экспорту чая.

В Индии вырабатывается, в основном, черный байховый чай. Удель­ный вес зеленого чая в байховом чае очень незначителен, он вырабатыва­ется лишь в соответствии со спросом местных потребителей, поэтому ин­дийский зеленый чай, по сравнению с черным, мало известен.

Чайное производство особенно развилось в провинции Ассам (Северо-Восточная Индия), где вырабатывается чая до 70% от всей продукции Индии. Чайные плантации страны, в основном, состоят из кустов ассам­ской разновидности, китайские кусты выращивают только в двух высо­когорных районах Северной Индии — Кангре и Дарджилинге. Самая ред­кая разновидность готового индийского чая — черные средне- и мелко­листные чаи горного района Дарджилинг (район Западного Бенгала). Чай растет здесь в уникальных климатических условиях на высоте от 400 до 2000 метров: здесь чистейший горный воздух, повышенная сол­нечная радиация, плодородные, хорошо пропускающие воду почвы, бла­гоприятное сочетание тепла и обильных осадков. Дарджилингский чай обладает особым, исключительно приятным ароматом (ароматом меда), умеренно терпким вкусом и прозрачным, ярким настоем; своим особым характером он отличается от чая любой другой чаепроизводящей стра­ны. Наравне с Дарджилингом в Индии славится также ассамский чай, который растет на равнинах одноименного штата. Он отличается от чая других районов страны исключительно богатым содержанием экстрак­тивных веществ, особенно высоким содержанием танина, благодаря чему он имеет более терпкий вкус, своеобразный аромат и интенсивный настой.

После Дарджилинга и ассамского чая в Индии наибольшей известнос­тью пользуется чай южных районов, который произрастает на склонах гор в штатах Мадрас и Керала. Чай остальных районов Индии по каче­ству заметно им уступает.

Южнее Индии чайная культура укоренилась на Цейлоне. По объему производства государство Шри-Ланка является второй по значению чае­производящей державой в современном мире.

В 1870 г., когда вредители почти полностью уничтожили кофейные плантации на Цейлоне, директор ботанического сада шотландец Джеймс

Тейлор подал идею о превращении острова в чайную плантацию. Эта цель была достигнута.

Почти три четверти всех плантаций республики Шри-Ланка находят­ся на высоте 600 м над уровнем моря. Они расположились в центральной нагорной части острова, на плато Хаттон, где тропический климат по пра­ву считается лучшим в мире (только на высокогорьях климат приближа­ется к субтропическому), так как разница в температуре между зимними и летними месяцами ничтожна.

В последние годы на Цейлоне вырабатывается преимущественно мел­кий чай, имеющий более интенсивный настой и терпкий вкус по сравне­нию с листовым чаем. Цейлонский чай, в отличие от индийского, харак­теризуется своеобразным лимонным ароматом и вкусом. Из цейлонских чаев особо выделяется чай «Нюр-Эли».

Чайное производство Шри-Ланка для национальной экономики стра­ны имеет важное значение, так как экспорт чая составляет более трети общенационального экспорта.

Лучшие марки чая поступают на мировой рынок из Китая. Китайские власти, поддерживая и совершенствуя чайное производство, традицион­но строго контролируют стандарты и качество готовой продукции.

Превосходны китайские зеленые чаи во всем их многообразии. Каж­дый имеет неповторимый аромат, ощутимый слегка в сухом виде и очень ярко при заваривании. Зеленые и черные байховые чаи китайцы часто ароматизируют цветками жасмина, лепестками розы, цедрой лимона и апельсина, маслом бергамота.

Исторически культура чая особенно развита в двух округах Китая, расположенных вдоль течения Голубой реки — Янцзы (Янцзы-цзяна), — восточном и западном.

Восточный округ занял территорию между Нанкином и Фучжоу, к югу от нижнего течения Янцзы. Здесь производство чая сосредоточилось в густо населенных провинциях Фуцзянь, Чжэцзян, Хунань, Хубэй и Хэ-нань. Плантации заняли довольно узкую географическую полосу между 27° и 32° северной широты. Наиболее знаменитым центром культуры чая стал район около города Ханькоу, в провинции Хубэй, где было налаже­но производство лучших торговых марок чая, а главным чаепроизводя-щим районом является провинция Чжэцзян, которая производит четвер­тую часть национальной продукции чая.

Западный округ расположился между 21° и 31° северной широты, в 300-400 километрах от Восточного округа, почти вплотную подойдя к границам Тибета. Эта полоса разведения чайного растения несколько шире, плантации расположены реже. Здесь в провинциях Юньнань, Сы-чуань и Гуйчжоу производятся более известные торговые сорта чая.

Особо выделяются сорта «Кимынь» и «Юньнань», которые дают чер­ный байховый чай двух разных типов. Они выделяются по своим харак­терным свойствам не только среди чаев других стран, но и среди чаев дру­гих районов Китая.

«Кимынь» славится своим нежным, приятным ароматом и вкусом, а также интенсивным настоем. Для получения сорта «Кимынь» чайный лист завяливается естественным способом, затем для его переработки

применяются современные чайные машины (роллеры, чаесушильные печи и др.).

Чай для получения сорта «Юньнань» растет в Южном Китае. Это круп­нолистное растение, нераскрытые почки которого в 2-3 раза длиннее по сравнению с другими сортами, потому он и содержит много золотистых типсов. Юньнань отличается специфическим ароматом и терпким вкусом, содержит значительно больше экстрактивных веществ по сравнению с дру­гими китайскими чаями, слегка отдает запахом дыма, что указывает на практикуемую примитивную сушку. Сорт «Юньнань» имеет интенсивный, яркий, прозрачный настой, за что высоко ценится любителями чая.

Основными производителями зеленого байхового чая в мире считают­ся Китай и Япония. В Китае зеленый байховый чай приготовляют путем поджаривания свежего чайного листа; в Японии его получают исключи­тельно обработкой листа водяным паром. Следует отметить, что при об­работке листа тремя разными способами (поджаривание, обработка па­ром и горячим воздухом) получается продукт различного характера. Каж­дый из способов обусловливает образование специфического характера чая, его особого аромата и вкуса. Настой чая при разных способах обра­ботки листа также различный: при обработке паром — более светлый, янтарного цвета, а при поджарке и обработке горячим воздухом — более желтоватый.

Из многочисленных названий зеленого чая Китая хорошо известны шаровидный (горошистый) «Чун-ми» и «Чжу-ча», длинноватый «Мэй-ча», плоский «Лун-цзин».

Особенно высоким качеством из всех видов зеленого чая отличается «Лун-цзин». Технология его приготовления отличается от технологии других видов зеленого чая. Для получения чая «Лун-цзин» использует­ся исключительно нежный однолистный флеш, которому плоский вид и все свойства зеленого чая придаются при поджаривании в специальных котлах: лист ладонью придавливается к нагретой поверхности котла, рас­плющивается и одновременно окончательно высушивается. Приготовлен­ный таким образом чай «Лун-цзин» не требует сортировки, он является конечным продуктом и подлежит герметической упаковке. Почти все виды зеленого чая в Китае ароматизируются душистыми цветами, но «Лун-цзин» ароматизации не подвергается.

В Китае приготовляют также особый вид чая — оолонг. Этот вид чая бывает разных сортов в зависимости от сорта чайного растения. Наибо­лее интересны сорта «Тикваин» и «Шуисен». Чай оолонг вырабатывают особым способом: его полуфабрикат имеет специфический аромат и вкус, отличающийся как от черного, так и от зеленого чая; настой его желто-красного цвета. Оолонг больше, чем другие китайские чаи, отдает запа­хом дыма.

Давнюю историю и традиции имеет в Китае также производство чер­ного плиточного и зеленого кирпичного чая. Полуфабрикат для зеленого кирпичного чая обычно вырабатывается из огрубевшего и грубого чай­ного листа, при этом огрубевшие листья используются для облицовки «кирпича», а грубые, со стеблями помещаются внутрь кирпича. Китай­ский способ приготовления полуфабриката очень длительный. Он заклю-

чается в многократном обжаривании, в ручном скручивании, брожении (в продолжение 10—15 дней) и сушке. Качество зеленого кирпичного чая зависит, главным образом, от качества полуфабриката и умелого состав­ления смесей перед прессованием, для которого в Китае до сих пор при­меняются деревянные пресс-формы и давление пара.

В Японию чайное растение было завезено из Китая в 810 г. Оно посте­пенно распространялось до XVII в. Плантации сконцентрированы на юге Хонсю, а также на соседних островах Сикоку и Кюсю. Крупной зоной чаеразведения стала префектура Сидзуока, лежащая у подножия леген­дарного вулкана Фудзияма и дающая половину общего объема чайной продукции.

Приверженность самих японцев к зеленому чаю сказывается на раз­мерах его производства и экспорта. В этой стране в основном (90-95%) вырабатывается зеленый чай. Японский зеленый чай является высоко­качественным (в отличие от низкокачественного черного чая), характе­ризуется зеленым цветом и светлым, но крепким настоем. Лучшим сор­том на островах считается зеленый байховый чай «Тьекуро», а особой известностью в мире пользуется японский зеленый чай под названием «Гиокуро».

По урожайности Япония занимает первое место в мире. Здесь хорошо изучаются агротехника возделывания чайного куста и химический со­став листьев. Для выработки хорошего зеленого чая используется боль­шое количество удобрений и затенение чайных кустов, что способствует снижению дубильных и накоплению белковых веществ в чайном листе.

В целом мировое производство чая растет. Исключительно благопри­ятные климатические условия для культуры чайного растения существу­ют в Индонезии и Вьетнаме. Эти страны имеют сравнительно крупные плантации и занимают значительное место в мировом производстве и эк­спорте чая.

Чай индонезийский (явский) как по внешнему виду (уборке), так и по остальным качественным показателям (аромат, вкус, настой, цвет раз­варенного листа) резко отличается от индийского и цейлонского. В Ин­донезии вырабатывают, в основном, очень мелкий чай (наподобие высе­вок) и частично листовой. Характерным свойством мелкого чая являет­ся большая интенсивность (темный цвет) настоя и специфичность аромата и вкуса. Индонезийский листовой чай по качеству намного отстает от листового чая Индии и Цейлона.

Много чая выращивают в Экваториальной и Черной Африке, планта­ции здесь расположены в долине реки Конго, в отрогах Драконовых гор, приближаются к берегам горных озер (Виктория, Ньяса и др.). В неболь­шом количестве чай производят в Северной, Центральной и Латинской Америке, а также в странах Азии и Океании.