Лабораторна робота №13

Основні відомості: Молоко є найпоширенішим продуктом харчування людини. В ньому містяться білки, амінокислоти, вуглеводи, молочний жир, вітаміни А, С, D, групи В, Е, РР та збалансований склад мінеральних речовин тощо.

Молоко являє собою дуже сприятливе середовище для розмноження та зберігання різних видів мікроорганізмів. Кількість їх у 1 л молока може сягати кількох мільйонів. Засівання молока мікробами відбувається переважно під час доїння та зберігання. Найчастіше в молоці переважають мікрококи, молочнокислі бактерії та інші. У забрудненому молоці міститься значна кількість представників групи кишкової палички, а також маслянокислі та гнильні бактерії. За певних умов у молоко потрапляють патогенні мікроби, що може спричинятися до виникнення епідемій серед населення.

У навчальних лабораторіях найчастіше визначають загальну кількість мікроорганізмів у молоці (мікробне число), колі-титр і пробу редуктазу. Визначення в молоці патогенних мікробів здійснюється в спеціальних мікробіологічних лабораторіях.

Проведення роботи. Проби молока для мікробіологічних досліджень відбирають, керуючись в основному вимогами ГОСТу 9225-68. Об’єм проби молока має бути не меншим за 50 мл. Посуд, в який відбирають пробу повинен бути стерильним. Пробу молока необхідно досліджувати одразу після її взяття. У лабораторії її потрібно зберігати при температурі 4-6°С.

Визначення загальної кількості мікробів у молоці безпосередньо підраховуючи мікроби під мікроскопом (метод Бріда). Для цього готують мазок молока, фіксують його, фарбують і вивчають під мікроскопом. При визначенні мікробного числа молока чашковим методом спочатку із відібраної проби виготовляють розведення за допомогою простерилізованої водогінної води. При глибинному посіві із розведень молока, які знебарвлюються зазурином до 20 хв, стерильною піпеткою висівають по 1 мл суспензії в стерильній чашці Петрі. При знебарвленні молока резазурином більш ніж 20 хв роблять посів з розведень у чашки і заливають розплавленим і охолодженим до 50 °С МПА. Суміш обережно перемішують і розміщують у термостаті при температурі 30°С. Після триденної інкубації підраховують кількість колоній бактерій, які виросли на МПА, а на четвертий день – кількість дріжджових і цільових грибів. Потім визначають їх кількість з розрахунку на 1 мл молока.

Існує шкала оцінки якості молока за кількістю мікробів у 1 мл. До першого класу належить молоко, в 1 мл якого налічується до 500 000 мікробів, до другого – від 500 000 до 4 000 000, до третього – від 4 000 000 до 20 000 000 і до четвертого – понад 20 мільйонів. Якість першого класу вважається доброю, другого – задовільною, третього – сумнівною, четвертого – незадовільною.

Для оцінки засіяності молока мікробами часто використовують такий орієнтований метод, як проба на редуктазу. Мікроорганізми молока в процесі життєдіяльності виробляють ферменти типу редуктаз, які характеризують відновні процеси в молоці. Час, необхідний для відновлення фарби-індикатора, обернено пропорційний кількості мікробів у молоці. Основна різниця між визначенням кількості мікроорганізмів на чашках Петрі і редуктазною пробою полягає в тому, що в першому випадку визначають кількість колоній, а в другому – біохімічну активність мікрофлори молока.

Проба редуктазу проводиться за такою методикою. У стерильні пробірки з гумовими корками вливають по 20 мл сирого молока, підігрітого до 40°С і по 1 мл 2, 5% розчину метиленового синього. Пробірки закорковують і тричі перемішують, обережно повертаючи. Після цього пробірки ставлять на водяну баню або в термостат про температурі 38-40°С. Спостереження за забарвленням молока проводять через 20 хв, 2 год і 5, 5 год. Дослідження закінчують після повного знебарвлення метиленового синього. Верхній шар молока в пробірках інколи залишається синім, але це не береться до уваги. Залежно від часу знебарвлення, проби відносять до одного із чотирьох класів молока.

Показник	Клас
I	II	III	IV
Час, затрачений на знебарвлення, год	1/2	1/2	1/3	1/3
Кількість мікробів у 1 мл молока		0, 5 - 4	4 - 20	> 20
Якість молока	Добра	Задовільна	Сумнівна	Незадовільна

Для визначення колі-титру молока використовують здатність до газоутворення групи бактерій кишкової палички на рідкому середовищу Буліра.

У пробірку з середовищем Буліра вносять 1 мл суспензії відповідного розведення молока. Засіяні пробірки ставлять у термостат при температурі 42°С на дві доби. Одержані результати визначення колі-титру також дозволяють віднести молоко до якогось із чотирьох класів. Якщо колі-титр становить , то таке молоко має добру якість і належить до першого класу. До другого класу відносять молоко, колі-титр якого становить . Дуже забруднене молоко має колі-титр і належить до четвертого класу.

Питання для самоперевірки

1. Що називають колі-титром молока?

2. Колі-титр характеризує такі показники…

3. Яке поживне середовище використовують?

4. Утворення газу свідчить про наявність в молоці.