Схема 1.1. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката и изделий из него.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры, различают бисквит основной (с подогревом), с какао, орехами, маслом, бисквит, приготовленный холодным способом (буше).

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъёмом. Готовится бисквит путём взбивания, при котором массу вводят большое количества воздуха, и тесто сильно увеличивается в объёме.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45⁰ C. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2, 5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 ⁰ C. Муку соединяют быстро, но не резко, со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 сек. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

Тесто наливают на лист, выстланный бумагой слоем 3-5 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто пир температуре 200-220⁰ C. Время выпечки -10-15 мин.

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру боков и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20⁰ C. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для тортов и пироженных.

Для приготовления сливочного крема берут сливочное масло, подготавливают его. После этого зачищают и режут на мелкие кусочки или на стружку. Далее следует кластифицирование сливочного масла в месильную машину и взбивание с сахарной пудрой 10 минут. После чего добавляют доведённое до кипения, процеженное и охлаждённое сгущённое молоко, 15 минут перемешивают пока масса не побелеет и не станет пышной. После этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. и в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.