Длительность сушки, час

W_T - начальная влажность теста, %;

W_К – влажность полуфабрикатов критическая, %;

W_Р – влажность равновесная, %.

График1 Кривая сушки

Начальный небольшой участок кривой указывает на прогрев изделий, который длится всего несколько минут. Для него ха­рактерно незначительное снижение влажности вследствие про­тивоположного направления концентрационной и термической диффузий.

Затем происходит изменение влажности по прямой линии. Во время этого периода, называемого периодом постоянной ско­рости сушки, происходит удаление менее прочно связанной ос­мотической влаги.

При некотором значении влажности изделий, которое назы­вается критическим Wк, наблюдается снижение скорости уда­ления влаги и наступает период падающей скорости сушки. В этот период происходит удаление главным образом влаги, связанной адсорбционно и прочно удерживаемой белковыми ве­ществами При сушке изделий воздухом с постоянной сушильной спо­собностью, т. е. воздухом, имеющим постоянные температуру и относительную влажность и двигающимся с постоянной скоро­стью, влажность высушиваемых изделий будет асимптотически приближаться к определенному значению, называемому р а в н о в е с н о й влажностью W_Р. Это подтверждается следующим графиком. Скорость сушки снижается по мере того как влажность высушиваемого материала и сушильного агента приближается к равновесной

График 2 Кривая скорости сушки

Иными словами, сушильному воздуху с определенными параметрами (температурой и отно­сительной влажностью) соответствует определенная равновес­ная влажность изделий, которая не снижается сколько бы они ни омывались этим воздухом.

График Кривые равновесной влажности сушки

При выборе режима сушки макаронных изделий необходимо использовать соответствующую кривую.

Так, если они высушивается воздухом, нагретым до 48° С, то по кривой можно определить, что для достижения изделиям влажности, например 13%, относительная влажность сушильного воздуха должна быть не выше 80%.

Если влажность воздуха при этой температуре будет, например 85%, то изделия

сохнут только до влажности примерно 15%.