Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

Урок № 7.

Класс. Теория.

Тема урока: Жареное и запеченное мясо. Тушеное мясо.

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

Цели:
• Образовательные:
- познакомить с технологией приготовления мясных жареных, запеченных, тушеных блюд и мясных блюд из рубленой массы.
•Развивающие: - формировать и развивать умения тепловой обработки мяса, приготовлению блюд из мяса; развивать исполнительские умения, творческие способности.

•Воспитательные: - воспитывать бережное отношение к своему здоровью
Планируемые результаты: - знать: значение мясных продуктов питания, технологию приготовления

Межпредметные связи: - физиология питания
Метод обучения – лекция.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: I.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
II Фронтальный опрос с целью проверки знаний предыдущей темы.

III. Сообщение темы и цели урока.

IV. Изучение нового материала.

II Фронтальный опрос с целью проверки знаний предыдущей темы.

1. Какие процессы происходят при т.о. мяса? (Ответ: 1.размягчение волокон мяса, повышение усвояемости; 2.денатурация белков-выпрессовывание влаги, уменьшение массы мяса; 3. переход в отвар экстрактивных веществ, минераль. солей, растворимых белков; 4.при жарении влага испаряется с поверхности, образуется корочка; 5.красящее вещество миоглобин распадается, цвет мяса становится серым)

2. Как варят мясо для вторых блюд? (Ответ: на 1кг мяса берут 1-1, 5 л воды, кладут коренья, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения, варят без кипения до готовности)

Жареное мясо.

Для быстрого размягчения мяса исполь­зуют уксусную и лимонную кислоту (маринование мяса перед жарением), добавляют томат, кислые и квашеные овощи (при тушении).

Ассортимент горячих блюд из жареного мяса следующий:

Крупные куски мяса подготавливают, нарезают одинаковой толщины, чтобы равномерно прожарились. Мякоть лопатки свер­тывают рулетом и перевязывают шпагатом. Грудинку жарят с реберными костями, которые после жарения удаляют. Свиные окорока разъединяют по слоям на 2—3 части.

Куски мяса натирают солью, перчат, укладывают на некото­ром расстоянии друг от друга на противень и обжаривают на плите до образования румяной корочки. Через каждые 10—15 мин куски поливают жиром и соком, выделяющимся из мяса. Дожа­ривают мясо при температуре +150 °С в жарочном шкафу.

Выделившийся из мяса сок используют для поливки блюда при подаче. Для этого его разводят небольшим количеством го­рячего бульона или воды и доводят до кипения.

Жареные крупные куски мяса до нарезки их на порции хранят на противнях при температуре +50—60 °С.

Порционные куски мяса нарезают определенной формы и оди­наковой толщины, чтобы равномерно прожаривались и одновре­менно доходили до готовности. Куски, нарезанные из задней ноги говядины, отбивают сильнее (или рыхлят).

Натуральные порционные куски солят, перчат и жарят основ­ным способом, полностью доводя до готовности. Панированные куски сначала солят, перчат, затем панируют и обжаривают только до образования корочки, а доводят до готовности в жа­рочном шкафу.

Для жарения куски мяса укладывают на горячую сковороду с разогретым жиром (+ 170—180°С) на некотором расстоянии друг от друга. Образующаяся румяная корочка препятствует вытеканию сока, и мясо получается мягким, сочным.

Порционное мясо готовят перед подачей, чтобы сохранить вкус и аромат. При подаче натуральные куски поливают мясным соком или маслом, а панированные — маслом или жиром. Сбоку на тарелку кладут простой или сложный гарнир.

Порционные натуральные полуфабрикаты из мяса ужари­ваются на 37%, а панированные — на 27—30%.